腐乳的制作原理。
毛霉在腐乳制作中产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成可溶性的小分子肽和氨基酸将其中的脂肪分解为甘油和脂肪酸，使腐乳产生芳香物质或具有鲜味的蛋白分解物
第1步将豆腐切成3厘米×3厘米×1厘米的若干块，豆腐含水量为70%左右。
第2步将豆腐平放在铺有干粽叶的盘内，买块豆腐等去排放。干燥后将频繁用保鲜膜包裹，但不严封，以免湿度太高，不利于毛霉生长
第3步将平盘放置温度15~18℃的地方。5个小时后，豆腐表面布满直立菌丝。
第4步，当毛霉生长旺盛变成淡黄色时。除去保鲜膜及棕叶约36个小时
第6步，将培养毛坯时靠近品牌掌直立菌丝的一面统一朝玻璃屏边，将毛坯分层整齐摆放在容器中分层加盐，并随层数加高而增加盐量。在瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入腌制约8天
若盐的用量过高会影响口味盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。
第7步。将黄酒米酒和糖按口味不同，配以成各种香辛料混合制成卤汤。
第8步，在装有腐乳鲜胚的瓶中加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌用胶条密封在常温下，一般6个月可以成熟。
发酵时间的长短。
制作腐乳的主要生产工具是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。太短或者太长不会影响哺乳的品质。
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长前期发酵的作用，一是豆腐表面具有一层菌膜，包围形成腐乳的体，二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含的蛋白质水解成各种氨基酸。
后期发酵主要是酶与微生物的协同参与生化反应的过程，通过验配并加入各种辅料，使蛋白酶缓慢作用，促进其他生化反应生成腐乳的香味。
香薰料具有调味和杀菌的功能，也影响出了风味和质量。
在制作腐乳的过程中，需要加入适量的盐。
可以与分解形成氨基酸结合成氨基酸钠是服入味道鲜美。
卤汤的作用除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的风味。
防止杂菌感染措施有。
2，装瓶时要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳的风味。
腐乳味道鲜美，易于消化的原因，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸。其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
