脂质代谢

脂质代谢思维导图：包含概念，脂质，酶，脂质代谢，甘油三酯的合成，甘油三酯的来源，甘油三酯的分解，甘油的分解等等几个方面的内容

脂质

• 概述
  • 定义
  • 共同特征
    • 不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提
    • 大多数具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多
    • 都是由生物体产生，并能由生物体所利用
    • 例外 卵磷脂，鞘磷脂，脑苷脂类
  • 分类
    • 按物理状态
    • 按来源
    • 按不饱和度
    • 按化学结构
  • 在食品中的功能
    • 热量最高的营养素
    • 帮助脂溶性维生素的吸收
    • 提供必需脂肪酸
    • 提供润滑的口感，光滑的外观，脂质还具有造型功能
    • 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
• 脂肪
  • 定义
  • 分类
    • 按碳氢键的长度
    • 按饱和程度
    • 按空间结构
    • 按双键位置
• 油脂
  • 油脂的物理性质
    • 同质多晶现象
    • 影响因素
      • 油脂的结构
      • 油脂的来源
      • 油脂的加工工艺
  • 油脂的塑性
    • 定义
    • 影响因素
      • 固体脂肪指数
      • 脂肪晶型
      • 熔化温度范围
    • 评价指标
      • 油脂的膨胀曲线
      • 食用油脂的液晶相
  • 油脂的乳化
    • 乳化剂
      • 定义
      • 乳化作用
        • 降低两相之间的表面张力
        • 增大分散相之间的静电斥力
        • 增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜
        • 微小的固体粉末的稳定作用
        • 形成液晶相
    • 乳浊液
      • 定义
      • 失稳机制
        • 絮凝
        • 聚结
        • 分层
  • 油脂的酸败
    • 定义
    • 分类
      • 水解性
      • 酮酸酸败
      • 氧化性酸败
  • 油脂的氧化
    • 自动氧化
      • 定义
      • 影响因素
        • 脂肪酸的组成、温度、
        • 氧气、表面积
        • 水、光合射线、
        • 抗氧化剂、乳化
    • 过氧化油脂的危害
    • 油脂在高温状态下的化学反应
      • 热分解、热聚合、缩合、水解、氧化
  • 特征值及质量评价
    • 特征值
      • 酸价
      • 皂化值
      • 儿媳值
    • 氧化程度
      • 过氧化值
      • 硫代巴比妥酸法
      • 碘值
      • 碳基值
    • 氧化稳定性
      • 活性氧法
      • 史卡尔法
      • 仪器分析法
      • 感官评定