食用菌

食用菌知识梳理，包括食用菌的营养生理与生态环境、制种、分类、菌种分级、结构、意义等等内容。

食用菌

• 概述
  • 食用菌的营养生理与生态环境
    • 环境条件
      • 光线
        • 孢子产生与萌发阶段：除双孢蘑菇外，多数食用菌必须在有光条件下形成孢子
        • 子实体原基分化与发育阶段：需要一定量的散射光。
        • 菌丝体阶段：菌丝在基质内生长，不需光。
      • 水分和温度
        • 水分指的是培养基的含水量。控制在60-65%
        • 湿度指的是空气相对湿度。菌丝体生长阶段：60%，子实体发育阶段：85-95%
      • 空气:
        • 食用菌都是好氧性的异养菌。 一般子实体形成阶段比菌丝体生长阶段对CO2的耐受力弱，栽培时要在这个阶段加大通风，否则易长出畸形菇
        • 根据食用菌子实体发育阶段对氧的要求分为
          • 对CO2不敏感菌
          • 对CO2敏感菌
      • 温度(根据子实体分化时所需温度)
        • 中温型菌：子实体形成与分化最适在24-26℃之间。
        • 低温型菌：子实体形成与分化最适在20℃以下。
        • 高温型菌：子实体形成与分化在32-35℃之间。
      • 酸碱度
        • 大多数食用菌都是偏酸性，如平菇在3-7.5之间均能生长，以5.5-6.5最适宜
    • 营养方式
      • 1、腐生型(大部分食用菌的营养类型)
        • 木腐型：生长于死树、枯枝等木材，如香菇、灵芝。
        • 草腐型：生长在柴草、粪肥等上，如草菇与双孢菇等。
      • 4、兼性寄生型(即可腐生又可寄生的食用菌，如密环菌即可在枯木上生长，又可在活树上寄生，还可和天麻共生。
      • 2、共生型(与高等植物、昆虫、原生动物或其他菌类形成的相互依存的共生关系)
      • 3、寄生型(生活在其他的活的生物上获取所需营养)
    • 营养成分
      • 生长因子:维生素B1、核酸、健壮素、吲哚乙酸等。
      • 氮源:有机氮＞无机氮；铵态氮＞硝态氮
      • 矿质元素:磷、钾、镁、硫、钙等。
      • 碳源
  • 制种
    • 菌种培养
      • 母种培养：25℃，培养7-10天，检查否开始萌发定植、有无杂菌污染
      • 原种及栽培种培养：25℃培养室，培养20-40天或更长时间，期间调换位置。
    • 制种设施
      • 接种工具
        • 接种钩、接种钯：用于斜面试管和原种的转接。
        • 接种镊、接种铲、接种匙：用于接种栽培种。
        • 手术刀、小刀、剪刀、乳胶手套等
      • 接种箱(无菌箱)
      • 超净工作台
      • 接种室
    • 制种技术
      • 原种和栽培种培养基 棉籽壳、麸皮、木屑、玉米芯、腐叶土、醋糟、石膏、石灰等。
      • 母种培养基 马铃薯、葡萄糖、琼脂、磷酸二氢钾、硫酸镁等。
    • 菌种培养设备
      • 菌种培养室 用火墙、木柴加温，电炉、电热丝、暖气使室内温度达到要求温度
      • 恒温培养箱 用于培养斜面菌种和少量原种
    • 培养基灭菌
      • 高压蒸汽灭菌锅
      • 常压蒸汽灭菌灶
    • 接种室消毒
      • 熏蒸消毒
        • 
      • 紫外线消毒
  • 分类
    • 担子菌亚门
      • 大部分，如香菇、平菇、木耳、金针菇、猴头菇等。
      • 主要特征 有性生殖过程中形成担子，担子上生有4个担孢子，均具有横隔并分枝的菌丝
    • 子囊菌亚门
      • 小部分，如羊肚菌、虫草、块菌
      • 主要特征 通过有性繁殖，在子囊中产生子囊孢子。
  • 菌种分级
    • 原种（二级种） 把母种接入粪草、棉籽壳、木屑等固体培养基上，所培育出来的菌种
      • 注意事项:
        • 需检査菌丝的纯培养程度和菌丝的长势，保持纯培养。
        • 原种使用基质与栽培基质相同或相似，原种繁殖培养过程也是生理驯化过程。
    • 
    • 栽培种（三级种） 将原种再接入同原种培养基相同或类似的基 质上，进行扩大繁殖培养的菌种称为栽培种。
    • 母种（一级种） 指用于繁殖培养的食用菌出发株
  • 结构
    • 菌丝体(营养器官） 功能：分解基质：吸收营养、为子实体发育提供养分
      • 按菌丝发育阶段分为 1.初生菌丝体（单核菌丝体）2次生菌丝体（双核菌丝体） 3三次菌丝体（结实性双核菌丝体)
    • 生活史
    • 子实体:主要包括菌盖、菌褶、菌柄等。 功能 产生孢子
  • 意义
    • 食用菌有很高的食药用价值:含多种氨基酸、矿质元素与维生素，是高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全的食物，常食可起到平衡膳食的作用。 多种药理活性物质
    • 经济价值高：是农民脱贫的重要途经
    • 有利于促进生态农业的良性循环.
  • 概念：真菌中具有肥大多肉的繁殖器官或胶质的子实体.并且可供人类复用的大型丝状真菌。 例如:平菇、香菇、草菇、金针菇/木耳/银耳/灵芝
• 平菇
  • 环境条件
    • 水分和温度
      • 水分指的是培养基的含水量。控制在60-65%
        • 水量高，基质通透性差，供氧不足，菌丝生长受阻
        • 水量低于50%，菌丝不能长透培养基料，产量降低
      • 湿度指的是空气相对湿度。菌丝体生长阶段空气相对湿度在70%以下，高于70%霉菌及易繁殖与侵染
    • 光线
      • 孢子产生与萌发阶段：除双孢蘑菇外，多数食用菌必须在有光条件下形成孢子
      • 子实体原基分化与发育阶段：需要一定量的散射光。不能过强或过弱
      • 菌丝体阶段：菌丝在基质内生长，不需光。
    • 空气:
      • 菌丝体阶段可在通气不良的半厌氧环境下生长，一定浓度的二氧化碳能刺激平菇菌丝生长
      • 子实体阶段必须在通气良好条件下生长
      • 食用菌都是好氧性的异养菌。
    • 温度(根据子实体分化时所需温度)
      • 孢子在5~32度之间均可形成，以12度到20度为宜
      • 菌丝体在4~35度，生长最适25度左右
      • 孢子萌发在24~28度
    • 酸碱度
      • 大多数食用菌都是偏酸性，平菇在3-7.5之间均能生长，以5.5~6.5最适宜
  • 生产工艺流程
    • 原料配方与配制
      • 原料有棉籽壳、稻草、玉米芯、高粱壳、豆秸、醋糟培养料。
      • 注意培养料的碳氮比协调，原料的组成结构和通 透性，即必须粗细结合，软硬结合。
    • 栽培季节
      • 春播：1-3月播种，3-5月出菇，以中高温型的品 种为主，如金顶侧耳、漏斗侧耳
        • 优点：不易受冰虫侵害。
        • 缺点：发菌慢。
      • 秋播：8月下旬﹣10月播种，9-11月出菇，以低温 型品种为主，如紫孢侧耳、糙皮侧耳。
        • 优点：发菌快。
        • 缺点：易受冰虫侵害。
    • 转色
      • 原基小突起以不同的长速生长，参差不齐，状似珊瑚，原基由白色转为黑色，越来越深，2-3天后，一部分原基形成子实体，另一部分原基由于营养限制而枯萎，这时应注重保湿通风
    • 无菌接种
      • 接种前进行室内消毒，菌种瓶口和瓶壁用0.1％高锰酸钾擦洗瓶表面，在酒精灯旁接种，先弃掉老层，在挖出新鲜菌接入两端，流水作业，一人解口，一人接种，一人封口。
    • 堆袋发菌
      • 每层4袋，叠高8-10层，接种口向外，以利通风。适宜的温度条件下，菌丝体开始萌动，种块周围长出白色菌丝。约25天后，长满菌丝；约35天进入出菇阶 段。
    • 菌种制备一培养料选择一拌料一装袋一灭菌一打孔接种一→封口→堆放发菌一脱袋排场一转色→催蕾→出菇管理一采收
    • 拌料
      • 把料按比例混合，先用石灰水浸泡原料，加水，大约60%-65%。
    • 装袋与灭菌
      • 袋用高密度聚乙烯薄膜，装上料后，121℃灭菌30分钟。 长50cm,宽20-24cm
    • 脱袋排场
      • 当菌丝体长满5-7天后，扭结成团的菌丝体在菌桶 两端形成一堆一堆的白色小突起，手摸发硬，即原基
    • 原料要求
      • 新鲜、无霉、干燥。 尤其是采用生料栽培，对于陈旧发霉的培养料， 最好采用熟料栽培。
    • 出菇管理
      • 湿度大、喷水、通风
    • 采收
      • 收时一手按住培养料，一手握菌柄，轻轻旋转纽下，第一潮菇丛大，可用刀在子实体基部紧贴料面处割下。要整丛采收，不要带走基质。还可二次出菇，如果内部缺水，可内部注水，补充水分。
        • 
  • 营养成分
    • 氮源:有机氮＞无机氮；铵态氮＞硝态氮， 尿素和铵盐，和硝酸盐也是平菇氮源来源，碳氮比以20:1为宜
    • 生长因子:维生素B1、萘乙酸、三十烷醇、吲哚乙酸等。
    • 碳源，有机碳主要有木质素淀粉纤维素单糖等
    • 矿质元素:磷、钾、镁、硫、钙、铁、锌等
  • 主要种类
    • 糙皮侧耳：平菇、蚝菌、北风菌，复瓦状丛生。
    • 4）佛罗里达侧耳：华丽侧耳、白平菇，丛生。
    • 5）金顶侧耳：榆黄蘑、玉皇菇，丛生或叠生。
    • 紫孢侧耳：美味侧耳、紫平菇，复瓦状从生。
    • 漏斗侧耳：凤尾菇，多单生，部分丛生。
  • 共同特征:子实体菌柄侧生，菌褶衍生到菌柄上，盖似人耳，为侧耳
  • 概念:平菇属真菌门，担子菌亚门，层菌纲，侧耳科，侧耳属。
• 香菇
  • 生活条件
    • 营养条件
      • 氮源
        • C / N 比： 菌丝体生长阶段，以25-40:1为宜，高浓度的氮抑制香菇原基的分化
        • 香菇在菌丝生长过程中优先利用单糖，双糖、多糖次之。 母种培养基中用麦芽浸膏、酵母粉、马铃薯、玉米面或可溶性淀粉作碳源
      • 生长因子 维生素B1是否充足直接影响香菇菌丝生长和子实体发育。培养基中加入适量的单宁酸、腺嘌呤或嘧啶可刺激菌丝的生长
      • 碳源 香菇在菌丝生长过程中优先利用单糖，双糖、多糖次之。
      • 矿质元素 磷、钾、镁、硫、钙、铁、锰、锌等促进香菇生长。
    • • 环境条件
        • 温度(根据子实体分化时所需温度)
          • 原基在10-12℃分化最好，属于变温结实性，变温范围以昼夜温差在10℃以上较为理想。
          • 菌丝的最适生长温度为24-27℃。
        • 光线
          • 强度适合的散射光是香菇子实体形成不可缺少的因素，但菌丝体生长阶段不需要光线。
        • 水分和温度
          • 菌丝体阶段湿度为60-70%，子 实体发育阶段为80-90%。
          • 培养料内含水量以60-65％为宜
        • 空气
          • 充足的氧气可保证香菇正常生长发育
        • 总结
          • 温度是先高后低
          • 湿度是先干后湿
          • 光线是先暗后亮
        • 酸碱度
  • 香菇栽培中常见问题及解决办法
    • 香菇爆发出菇
      • 适时刺孔，当菌丝长满菌袋，菌袋表面瘤状物占菌袋表面60％左右时刺孔，每棒刺孔40-60个。
      • 适当注水，提高菌棒含水量，降低培养基的溶氧量，有效抑制原基的分化，合理减少出菇数量
      • 适当提高菌袋硬度，制棒时要在菌袋不破的情况下将培养料袋装紧装实
      • 尽量减少振动刺激和温差刺激
      • 软硬木屑合理搭配
    • 白棒出菇
      • 光线刺激也会引起白棒出菇，最好用无光、全黑养菌，用红光照明
      • 可能出菇时菌棒受到振动引起，应减少振动。
      • 由于温差太大刺激出菇，应减少温差。
  • 形态特征
    • 生物学特性
      • 香菇子实体群生或单生，由菌盖、菌褶、菌柄三部分构成
      • 形态特征 菇体幼时呈半球状，边缘微内卷，后平展，老熟时向上反卷，中央稍凹。菌盖圆形，有时产生龟裂或菊花状花纹，即花菇。
    • 子主题
    • 香菇菌丝白色、绒毛状、横隔有分支，菌丝成熟后可形成黑褐色菌膜。
    • 香菇子实体群生或单生，由菌盖、菌褶、菌柄三部分构成。
  • 代料栽培技术
    • 品种的选择
      • 选用菌丝生长旺盛，抗各种杂菌能力强，较低温度下菌丝生长速度快，较高温度下能出菇，出菇温度范围比较宽的高产优质品种。
      • 低温型·最适13-14℃
      • 中温型·最适18℃
      • 高温型·最适20℃
      • 广温型5-25℃
    • 栽培季节
      • 春季：10-12月制种，12月至第二年播种，3、4、5月出菇。
      • 秋季：8月制种，9月播种，10月出菇。
    • 菌袋栽培法
      • 塑料袋加工 厚度0.04-0.06mm，一般扁宽15cm,使用前截成55cm长。
      • 装袋与灭菌
      • 香菇的采收
      • 无菌接种
      • 堆袋发霉
      • 脱袋排场
      • 转色管理
      • 出菇管理
    • 原料配制
      • 棉籽壳培养料
      • 玉米芯培养料
      • 木屑培养料
  • 栽培历史
    • 原木栽培（北宋开始） 产量低且不稳定，周期长。
    • 段木栽培（20世纪初） 人工接种到段木上进行栽培
    • 代料栽培
  • 概念:香菇属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属