营养学基础

这是一个关于营养学基础的思维导图，包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、能量。

营养学基础

• 蛋白质
  • 氨基酸
    • （一）氨基酸及其分类 1.必需氨基酸； 2.非必需氨基酸； 3.条件必需氨基酸 （二）氨基酸模式和限制氨基酸 色氨酸为1
  • 蛋白质功能
    • （一）人体组织的构成成分 （二）构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能 1.构成酶； 2.构成激素； 3.构成转运体； 4.构成抗体； 5.维持体液渗透压和酸碱度。 （三）供给能量 （四）肽类的特殊生理功能 1.参与机体免疫调节； 2.促进矿物质吸收； 3.降血压； 4.清除自由基
  • 蛋白质的消化、吸收和代谢
    • （一）蛋白质的消化、吸收 （二）蛋白质代谢 （三）氮平衡
  • 食物蛋白质营养学评价
    • （一）蛋白质的含量 （二）蛋白质的消化率 （三）蛋白质利用率 1.生物价； 2.蛋白质净利用率； 3.蛋白质功效比值； 4.氨基酸评分。
  • 蛋白质营养不良及营养状况评价
    • （一）蛋白质营养不良 （二）蛋白质摄入过多 （三）蛋白质营养状况评价 1.血清蛋白质； 2.上臂肌围； 3.血清氨基酸比值。
  • 蛋白质参考摄入量及食物来源
• 脂类
  • 脂肪及功能
    • 体内脂肪的生理功能
      • 1.储存和提供能量； 2.保温及润滑作用； 3.节约蛋白质作用； 4.机构构成成分； 5.脂肪组织内分泌功能。
    • 食物中脂肪的作用
      • 1.增加饱腹感； 2.改善食物的感官性状； 3.提供脂溶性维生素。
  • 脂肪酸的分类及功能
    • 脂肪酸的分类
      • 1.按碳链长度分类：长链脂肪酸（14~24碳）、中链脂肪酸（8~12碳）、短链脂肪酸（6碳以下），极长链脂肪酸（大脑、视网膜、精子等） 2.按饱和程度分类：饱和脂肪酸（棕榈油）、不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸一个不饱和双键，油酸，多不饱和脂肪酸两个及以上不饱和双键，亚油酸、α-亚麻酸，主要存在于植物油中） 一般植物油中含不饱和脂肪酸较多，单可可籽油、椰子油和棕榈油含有较多的饱和脂肪酸。 3.按空间结构分类：顺式脂肪酸（大多数）、反式脂肪酸（少数，主要存在于牛奶和奶油中）（人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪产品以及花生酱食品是反式脂肪酸的主要来源） 4.按双键位置分类：见书36页，C18:2,ω-6,9（碳链由18个碳组成，有两个不饱和键，从甲基端数起，在第六和第七碳之间及第九到第十碳之间各有一个。ω国际上也用n表示）
    • 必需脂肪酸与其他不饱和脂肪酸
      • 1.必需脂肪酸 构成磷脂的组成成分； 前列腺素合成的前体； 参与胆固醇代谢。 2.其他多不饱和脂肪酸 n-6多不饱和脂肪酸； n-3系列多不饱和脂肪酸。
    • 中、短链脂肪酸
      • 1.中链脂肪酸； 2.短链脂肪酸 提供机体能量； 促进细胞膜脂类物质合成； 预防和治疗溃疡性结肠炎； 预防结肠肿瘤； 对内源性胆固醇的合成有抑制作用。
  • 类脂及其功能
    • 磷脂
      • 1.提供能量； 2.细胞膜成分； 3.乳化剂作用； 4.改善心血管作用； 5.改善神经系统功能
    • 固醇类
      • 1.胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇），因此肾上腺皮质总胆固醇含量很高； 2.在体内转化为7-脱氢胆固醇，后者在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D； 3.肝脏和肠壁细胞是体内合成胆固醇最旺盛的组织，大脑中其含量丰富但合成能力低，主要有血液提供； 4。体内胆固醇增多，可负反馈抑制合成，碳水化合物和脂肪等分解产生的乙酰辅酶A是体内合成胆固醇的主要原料； 5.食物中可获得，体内可合成，故一般不缺乏。
  • 脂类的消化吸收和转运
  • 膳食脂肪营养学评价
    • 脂肪的消化率
    • 必需脂肪酸的含量
    • 各种脂肪酸的比例
    • 脂溶性维生素的含量
  • 脂类参考摄入量及食物来源
• 碳水化合物
  • 碳水化合物的分类
    • 根据化学结构和生理作用分类
      • 1.糖：单糖、双糖、糖醇； 2.寡糖； 3.多糖
    • 其他术语
      • 1.可消化和不消化的碳水化合物； 2.益生元； 3.食物血糖生成指数
  • 碳水化合物的消化、吸收及功能
    • ~的消化
    • ~的吸收
    • ~的功能
      • 1.提供能量； 2.构成组织结构及生理活性物质； 3.血糖调节作用； 4.节约蛋白质作用和抗生酮作用； 5.膳食纤维的促进肠道健康功能 （1）增加饱腹感； （2）促进排便； （3）降低血糖和血胆固醇； （4）改变肠道菌群
  • 碳水化合物的参考摄入量及食物来源
• 维生素
  • 概述
    • 命名
      • 1.按发现顺序，以英文字母命名维生素ABCDE 2.按生理功能，如抗坏血酸、抗眼干燥症因子，抗凝血维生素等 3.按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素
    • 分类
      • 1.脂溶性维生素； 2.水溶性维生素
    • 维生素缺乏（重要）
      • 原因
        • （1）摄入不足； （2）吸收利用率降低； （3）维生素需要量相对增多
      • 分类
    • 维生素与其他营养素的相互关系
  • 理化性质
  • 吸收与代谢
  • 生理功能
    • 维生素A： 1.视觉； 2.细胞生长和分化； 3.维护上皮组织细胞的健康； 4.免疫功能； 5.抗氧化作用； 6.抑制肿瘤增长。 维生素D： 1.促进小肠对钙的吸收； 2.促进肾小管对钙、磷的重吸收； 3.对骨细胞呈现多种作用； 4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡； 5.参与机体多种机能的调节（通过VDR调节生长发育、细胞分化、免疫、炎症反应，近年来大量研究发现机体低维生素D水平与高血压、部分肿瘤、糖尿病、心脑血管疾病、脂肪肝发病相关） 维生素E： 1.抗氧化作用； 2.预防衰老； 3.与动物的生殖功能和精子生成有关； 4.调节血小板的黏附力和聚集作用； 5.其他：①维生素E可抑制体内胆固醇合成限速酶，即3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A还原酶的活性，从而降低血浆胆固醇的水平；②维生素E还可能抑制肿瘤细胞生长和增殖，其作用机制可能与抑制细胞分化、生长密切相关的蛋白激酶的活性有关。
  • 缺乏与过量（重要）
    • 维生素A： 缺乏：1.婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人； 2.维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，进一步发展为夜盲症，严重者可致眼干燥症，甚至失明。（暗适应：人在亮出视紫红质消失，一旦进入暗处，最初看不清任何物体经过一段时间待视紫红质再生到一定水平是才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应）； 3.儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征使比奥斑，角膜两侧与结膜外侧因干燥而出现褶皱，角膜上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫的白斑； 4.维生素A还会引起机体不同组织的上皮干燥、增生及角化； 5.儿童老人易引起呼吸道炎症，严重者可死亡； 6.血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓 过量：1.引起急性、慢性及致畸毒性。剂量大时出现嗜睡、厌食、少动反复呕吐，早期症状为恶心、呕吐、头晕、眩晕、视觉模糊。 2.大剂量类胡萝卜素摄入可导致高胡萝卜素血症，出现类似黄疸的皮肤症状 维生素D： 缺乏：1.维生素D缺乏可导致肠道吸收钙磷减少，肾小管对钙磷重吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物质异常； 2.婴儿缺乏维生素D引起佝偻病； 3.成人尤其是孕妇，乳母和老人缺乏维生素D可使已成熟的骨骼脱钙儿发生骨质软化症和骨质疏松症； 4.手足痉挛症。 过量： 过量摄入维生素会导致维生素D过多症； 中毒症状包括食欲缺乏、体重减轻、恶心呕吐、腹泻、头痛、肾结石、严重者可致死亡； 预防维生素D中毒最有效方法：避免滥用膳食补充剂 维生素E： 缺乏： 在人类较少见，可出现在低体重的早产儿、血β-脂蛋白缺乏症、脂肪吸收障碍的病人，缺乏维生素E时，可出现视网膜退行性变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调等。其引起的神经-肌肉退行性改变的机制目前仍不清楚，可能与抗氧化能力减弱有关。 过量： 维生素E在维生素中毒性相对较少，摄入大剂量可能会出现肌无力、视物模糊、复视、恶心、腹泻以及维生素K的吸收和利用障碍，补充每天不超过400微克为宜
  • 机体营养学状况评价（重要）
    • 维生素A： 1.血清维生素A水平：维生素A储存降低者血清维生素A水平也可正常，此时不能认为维生素A 营养充足； 2.相对剂量反应实验：间接估计肝脏维生素A储备相对充足的方法； 3.视觉暗适应功能测定：不能特异的反映； 4.血浆视黄醇结合蛋白：较好地反映； 5.稳定同位素测定：了解机体维生素A的储存状况和动态平衡； 6.眼结膜印记细胞学法； 7.眼部症状检查 维生素D： 25-（OH）-D3是维生素D在血液中的主要存在形式； 其主要依赖皮肤和膳食摄入，半衰期为3周，可以特异性地反映出人体几周到几个月内维生素D的储存状况； 此外，25-（OH）-D3受机体调节影响较小，因而作为首选评价机体维生素D状况的指标
  • 参考摄入量（×）及食物来源（重要）
    • 维生素A良好的来源时各种动物的肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油和禽蛋等。 植物性食物只能提供类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色或橙黄色的蔬菜和水果中（空心菜、菠菜、西兰花、莴笋、辣椒、柿子、芒果、胡萝卜） 维生素D食物来源主要是海水鱼、肝脏、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。 人奶和牛奶是维生素D的较差来源； 蔬菜谷类及其制品和水果只有少量的维生素D或几乎没有维生素D的活性 维生素E一般不会缺乏，含量丰富的食品有植物油、坚种子豆类及其他谷类胚芽； 蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少； 维生素B1含量丰富的食物有谷类、豆类及干果类。动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多； 日常膳食中主要来自与谷类食物。多存在于表皮和胚芽中，过于精细流失（淘米、烹调中加减） 维生素B2广泛存在于动物性食物中，动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。 烟酸：植物性食物总主要是烟酸，动物性食物中主要是烟酰胺。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦禽肉、鱼、全谷以及坚果类中含量丰富；乳和蛋中的烟酸含量虽然低，但色氨酸含量较高，在体内可转化为烟酸。 维生素B6广泛存在于各种食物中，含量最高的食物为白色肉类（如鸡肉和鱼肉），其次为肝脏、豆类、坚果类和蛋黄等； 水果和蔬菜中维生素B6含量也较多，其中香蕉、卷心菜、菠菜含量丰富 但在柠檬类水果、奶类等食品中含量较少。 叶酸：广泛存在于动植物食品中，其良好的食物来源有肝脏、肾脏、蛋、 梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、莴苣、柑橘、香蕉及其他坚果类。 维生素B12来源于动物食品，植物性食品基本不含有维生素B12，主要食品来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋，但乳及乳制品含量较少 维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，叶菜类比根茎类多，酸味水果比无酸味水果多； 蔬菜：辣椒、西红柿、油菜、卷心菜、菜花、芥菜； 水果：樱桃、石榴、柑橘、柠檬、柚子和草莓等，而苹果和梨含量较少； 野菜野果：苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣。
• 矿物质
  • 概述
    • 矿物质的特点
      • 1.矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取； 2.矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素； 3.矿物质体内分布极不均匀； 4.矿物质之间存在协同或拮抗作用； 5.某些矿物质元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
    • 人体矿物质过量与缺乏原因
      • 1.地球环境因素； 2.食物成分及加工因素； 3.人体自身因素
  • 生理功能
    • 钙：1.构成骨骼和牙齿的成分； 2.维持神经和肌肉的运动； 3.促进细胞信息传递； 4.血液凝固； 5.调节机体酶的活性； 6.维持细胞膜稳定性（疏水性）； 7.其他功能：参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能 铁：1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程； 2.维持正常造血功能； 3.参与其他重要功能：抗感染（缺乏和过量易于引起感染）、抗脂质过氧化、肝脏解毒、催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原蛋白合成、脂类在血液中的转运 锌：1.金属酶的组成成分或激活剂； 2.促进生长发育； 3.促进机体免疫功能； 4.维持细胞膜结构； 5.此外，锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖； 锌对皮肤和视力具有保护作用；缺锌可导致皮肤粗糙和上皮角化。 硒：1.抗氧化功能； 2.保护心血管和心肌健康； 3.增强免疫功能（通过IL-2）； 4.有毒重金属的解毒作用（汞、镉、铅）； 5.其他（促进生长、抗肿瘤；缓解视觉功能障碍） 铬：1.增强胰岛素作用； 2.参与脂代谢； 3.参与核酸代谢； 4.其他。促进脂肪和蛋白质合成，进而促进生长发育
  • 吸收与代谢
    • 吸收
      • 影响吸收的因素 钙：（1）机体因素；（钙吸收率受年龄影响，随年龄增长吸收率降低；特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加，如孕期和哺乳期。机体钙摄入不足，会反馈性促进活性维生素D水平上升高，钙结合蛋白合成增加，促进小肠对钙的吸收）2 （2）膳食因素（草酸、植酸、磷酸均可以与钙形成难容的盐类；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合；脂肪酸与钙形成钙皂影响钙的吸收；咖啡因和酒精摄入可以在一定程度上影响钙的而吸收；赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐促进钙的吸收；乳糖经发酵，降低肠道PH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收）；6 （3）其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有促进钙吸收的作用.1 铁：（1）机体因素；（机体铁营养状况、生理和病理改变都可以影响铁的吸收；月经过多、钩虫感染、痢疾和血吸虫病等因铁丢失增加，促进机体增加铁的吸收；胃肠道PH对铁复合物的形成和溶解性有一定作用）3 （2）膳食因素；（膳食铁的存在形式是影响铁吸收的重要因素，血红素铁生物利用高，有效吸收率为15%-35%，而非血红素铁则需先被还原成二价铁吸收，2%-20%；蛋白质促进胃酸分泌促进铁的吸收；氨基酸，如组氨酸、胱氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、酪氨酸与铁螯合形成小分子可溶性单体，提高铁的吸收；维生素C是铁吸收的有效促进因子，维生素A、叶酸、维生素B2、维生素B12对铁吸收起到重要协助作用；铅、锰、铬等矿物质过多摄入阻碍集体对铁的吸收，EDTA乙二胺四乙酸阻碍；非营养成分如植酸、丹宁、多酚物质与铁结合能力强，是阻碍铁吸收的重要因素；柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸以及酒石酸等可促进铁的吸收）7 （3）其他因素：肠道微生物的某些分解产物可以一直铁的吸收1 锌：（1）机体因素；（机体锌的营养状态，体内锌浓度较高时可诱导肝脏金属硫蛋白合成增加，并与之结合存积于肠黏膜细胞内，当锌水平下降时，再释放至肠腔以此调节锌的平衡；特殊生理阶段，如孕期、哺乳期锌的吸收率增加；疾病状态导致锌的吸收利用减少，如吸收障碍、肠胃功能紊乱、慢性肝肾疾病、贫血、恶性肿瘤等疾病状态）3 （2）膳食因素；（膳食摄入不足，如不良饮食习惯；组氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、维生素D3、葡萄糖可促进锌的吸收；膳食纤维、植酸可减少锌的吸收；铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收；动物性食物中锌的利用率较高；某些药物如碘喹啉、苯妥英钠均能促进锌的吸收）6 硒：硒吸收与硒的化学结构和和溶解度有关； 硒蛋氨酸较无机形式硒更容易吸收； 溶解度大的硒化合物比溶解度小的更容易吸收 铬：与有机物结合成具有生物活性物质的复合物而提高吸收率； 草酸盐和植酸盐可干扰铬吸收
    • 排泄
      • 钙：（1）机体因素； （2）膳食因素
  • 缺乏与过量
    • 钙：1.婴幼儿及儿童长期缺乏钙和维生素D不足可导致生长发育迟缓，骨软化骨骼变形，严重者克导致佝偻病，O形或X形腿，肋骨串珠、鸡胸等症状； 2.钙摄入不足者易患龋齿，影响牙齿质量； 3.绝经妇女雌激素分泌减少、中老年人随年龄逐渐脱钙，钙丢失加快，易引起骨质疏松症 铁：1.长期膳食铁供应不足，可引起体内铁缺乏或导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母 2.铁缺乏三个阶段，第一阶段为铁减少期，储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降；第二阶段为红细胞生成缺铁期，血清铁蛋白继续下降，血清铁降低，铁结合力上升、游离原卟啉浓度上升；第三阶段为贫血期，血红蛋白和红细胞容积比下降，体内铁缺乏使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，出现食欲降低 3.儿童青少年身体发育受阻、体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力下降； 4.孕早期贫血可导致早产、低出生体重儿及胎儿死亡； 5.可导致免疫功能障碍，嗜中性白细胞对细菌杀伤能力降低，淋巴细胞转化能力下降； 6.可导致末梢神经障碍 锌：1.影响核酸蛋白的合成、味蕾细胞更新、黏膜增生、角化不全、唾液中磷酸酶减少，从而导致食欲减退、异食癖、生长发育停止等症状，儿童长期缺乏锌可导致侏儒症； 2.成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数量减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力下降等症状。 硒：1.缺硒使发生克山病的重要原因（多发性灶状坏死为主要病变的心肌病，临床特征为凝固性坏死） 2.硒的缺乏还可引起GSH-Px的活力下降，直接影响机体抗氧化系统的功能； 3.缺硒被认为是发生大骨节病的重要原因； 4.缺硒还可影响机体的免疫功能，包括细胞免疫和体液免疫。补硒可提高宿主抗体和补体的应答能力。 铬：铬缺乏多见于老年人、糖尿病病人、蛋白质-能量营养不良的婴幼儿及完全肠外营养的病人；长期铬摄入不足，可出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高血糖及尿糖等症状。
  • 营养学评价
  • 参考摄入量及食物来源
    • 钙：1.我国居民膳食以谷类为主，蔬菜摄入也较多，由于植物性食物中草酸、植酸、膳食纤维含量较高，影响钙的吸收； 2.钙源应同时考虑钙含量和生物利用率； 3.奶及奶制品钙含量高且吸收率也较高，因此生物利用率较高；而菠菜虽然含钙量高但吸收率很低，生物利用率低 镁：1.绿叶蔬菜、大麦、黑米、荞麦、麸皮、苋菜、口蘑、木耳、香菇等食物含镁较丰富； 2.糙粮、坚果也含有丰富的镁，肉类、淀粉类、奶类食物含镁量中等； 3.硬水中含有较高的镁盐。 铁：黑木耳、羊血、蘑菇、黑芝麻、紫菜 锌：贝壳类海产品（牡蛎蛏干扇贝）； 红色肉类及其内脏均为锌的良好来源； 蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌 蔬菜水果类锌含量较低 硒：海产品和动物内脏使硒的良好食物来源，如鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蜊和猪肾等； 食物中的硒随地域不同而异，特别是植物性食物的硒含量与地表土壤层中硒元素的水平有关 铬：动物性食物以肉类和海产品（牡蛎、海参、鱿鱼、鳗鱼等）含铬较丰富； 植物性食物如谷类、豆类、坚果、黑木耳、紫菜汤等含铬也较丰富。 啤酒酵母和动物肝脏中的铬已、以具有生物活性物质的糖耐量因子形式存在，其吸收利用率较高 碘：随地球化学环境变化会出现较大差异； 海产品含碘量高于陆地食物，陆地动物性食物高于植物性食物； 海带、海藻、鱼虾及贝类食品都是常见的富碘食物。 氟：除茶叶、海鱼、海带、紫菜等少数食物中福含量较高外，一般食物中含氟量较低； 饮水是氟的主要来源，饮水中氟含量取决于地理环境中氟元素的水平。
• 能量

营养学基础

• 蛋白质
  • 氨基酸
    • （一）氨基酸及其分类 1.必需氨基酸； 2.非必需氨基酸； 3.条件必需氨基酸 （二）氨基酸模式和限制氨基酸 色氨酸为1
  • 蛋白质功能
    • （一）人体组织的构成成分 （二）构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能 1.构成酶； 2.构成激素； 3.构成转运体； 4.构成抗体； 5.维持体液渗透压和酸碱度。 （三）供给能量 （四）肽类的特殊生理功能 1.参与机体免疫调节； 2.促进矿物质吸收； 3.降血压； 4.清除自由基
  • 蛋白质的消化、吸收和代谢
    • （一）蛋白质的消化、吸收 （二）蛋白质代谢 （三）氮平衡
  • 食物蛋白质营养学评价
    • （一）蛋白质的含量 （二）蛋白质的消化率 （三）蛋白质利用率 1.生物价； 2.蛋白质净利用率； 3.蛋白质功效比值； 4.氨基酸评分。
  • 蛋白质营养不良及营养状况评价
    • （一）蛋白质营养不良 （二）蛋白质摄入过多 （三）蛋白质营养状况评价 1.血清蛋白质； 2.上臂肌围； 3.血清氨基酸比值。
  • 蛋白质参考摄入量及食物来源
• 脂类
  • 脂肪及功能
    • 体内脂肪的生理功能
      • 1.储存和提供能量； 2.保温及润滑作用； 3.节约蛋白质作用； 4.机构构成成分； 5.脂肪组织内分泌功能。
    • 食物中脂肪的作用
      • 1.增加饱腹感； 2.改善食物的感官性状； 3.提供脂溶性维生素。
  • 脂肪酸的分类及功能
    • 脂肪酸的分类
      • 1.按碳链长度分类：长链脂肪酸（14~24碳）、中链脂肪酸（8~12碳）、短链脂肪酸（6碳以下），极长链脂肪酸（大脑、视网膜、精子等） 2.按饱和程度分类：饱和脂肪酸（棕榈油）、不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸一个不饱和双键，油酸，多不饱和脂肪酸两个及以上不饱和双键，亚油酸、α-亚麻酸，主要存在于植物油中） 一般植物油中含不饱和脂肪酸较多，单可可籽油、椰子油和棕榈油含有较多的饱和脂肪酸。 3.按空间结构分类：顺式脂肪酸（大多数）、反式脂肪酸（少数，主要存在于牛奶和奶油中）（人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪产品以及花生酱食品是反式脂肪酸的主要来源） 4.按双键位置分类：见书36页，C18:2,ω-6,9（碳链由18个碳组成，有两个不饱和键，从甲基端数起，在第六和第七碳之间及第九到第十碳之间各有一个。ω国际上也用n表示）
    • 必需脂肪酸与其他不饱和脂肪酸
      • 1.必需脂肪酸 构成磷脂的组成成分； 前列腺素合成的前体； 参与胆固醇代谢。 2.其他多不饱和脂肪酸 n-6多不饱和脂肪酸； n-3系列多不饱和脂肪酸。
    • 中、短链脂肪酸
      • 1.中链脂肪酸； 2.短链脂肪酸 提供机体能量； 促进细胞膜脂类物质合成； 预防和治疗溃疡性结肠炎； 预防结肠肿瘤； 对内源性胆固醇的合成有抑制作用。
  • 类脂及其功能
    • 磷脂
      • 1.提供能量； 2.细胞膜成分； 3.乳化剂作用； 4.改善心血管作用； 5.改善神经系统功能
    • 固醇类
      • 1.胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇），因此肾上腺皮质总胆固醇含量很高； 2.在体内转化为7-脱氢胆固醇，后者在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D； 3.肝脏和肠壁细胞是体内合成胆固醇最旺盛的组织，大脑中其含量丰富但合成能力低，主要有血液提供； 4。体内胆固醇增多，可负反馈抑制合成，碳水化合物和脂肪等分解产生的乙酰辅酶A是体内合成胆固醇的主要原料； 5.食物中可获得，体内可合成，故一般不缺乏。
  • 脂类的消化吸收和转运
  • 膳食脂肪营养学评价
    • 脂肪的消化率
    • 必需脂肪酸的含量
    • 各种脂肪酸的比例
    • 脂溶性维生素的含量
  • 脂类参考摄入量及食物来源
• 碳水化合物
  • 碳水化合物的分类
    • 根据化学结构和生理作用分类
      • 1.糖：单糖、双糖、糖醇； 2.寡糖； 3.多糖
    • 其他术语
      • 1.可消化和不消化的碳水化合物； 2.益生元； 3.食物血糖生成指数
  • 碳水化合物的消化、吸收及功能
    • ~的消化
    • ~的吸收
    • ~的功能
      • 1.提供能量； 2.构成组织结构及生理活性物质； 3.血糖调节作用； 4.节约蛋白质作用和抗生酮作用； 5.膳食纤维的促进肠道健康功能 （1）增加饱腹感； （2）促进排便； （3）降低血糖和血胆固醇； （4）改变肠道菌群
  • 碳水化合物的参考摄入量及食物来源
• 维生素
  • 概述
    • 命名
      • 1.按发现顺序，以英文字母命名维生素ABCDE 2.按生理功能，如抗坏血酸、抗眼干燥症因子，抗凝血维生素等 3.按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素
    • 分类
      • 1.脂溶性维生素； 2.水溶性维生素
    • 维生素缺乏（重要）
      • 原因
        • （1）摄入不足； （2）吸收利用率降低； （3）维生素需要量相对增多
      • 分类
    • 维生素与其他营养素的相互关系
  • 理化性质
  • 吸收与代谢
  • 生理功能
    • 维生素A： 1.视觉； 2.细胞生长和分化； 3.维护上皮组织细胞的健康； 4.免疫功能； 5.抗氧化作用； 6.抑制肿瘤增长。 维生素D： 1.促进小肠对钙的吸收； 2.促进肾小管对钙、磷的重吸收； 3.对骨细胞呈现多种作用； 4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡； 5.参与机体多种机能的调节（通过VDR调节生长发育、细胞分化、免疫、炎症反应，近年来大量研究发现机体低维生素D水平与高血压、部分肿瘤、糖尿病、心脑血管疾病、脂肪肝发病相关） 维生素E： 1.抗氧化作用； 2.预防衰老； 3.与动物的生殖功能和精子生成有关； 4.调节血小板的黏附力和聚集作用； 5.其他：①维生素E可抑制体内胆固醇合成限速酶，即3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A还原酶的活性，从而降低血浆胆固醇的水平；②维生素E还可能抑制肿瘤细胞生长和增殖，其作用机制可能与抑制细胞分化、生长密切相关的蛋白激酶的活性有关。
  • 缺乏与过量（重要）
    • 维生素A： 缺乏：1.婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人； 2.维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，进一步发展为夜盲症，严重者可致眼干燥症，甚至失明。（暗适应：人在亮出视紫红质消失，一旦进入暗处，最初看不清任何物体经过一段时间待视紫红质再生到一定水平是才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应）； 3.儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征使比奥斑，角膜两侧与结膜外侧因干燥而出现褶皱，角膜上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫的白斑； 4.维生素A还会引起机体不同组织的上皮干燥、增生及角化； 5.儿童老人易引起呼吸道炎症，严重者可死亡； 6.血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓 过量：1.引起急性、慢性及致畸毒性。剂量大时出现嗜睡、厌食、少动反复呕吐，早期症状为恶心、呕吐、头晕、眩晕、视觉模糊。 2.大剂量类胡萝卜素摄入可导致高胡萝卜素血症，出现类似黄疸的皮肤症状 维生素D： 缺乏：1.维生素D缺乏可导致肠道吸收钙磷减少，肾小管对钙磷重吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物质异常； 2.婴儿缺乏维生素D引起佝偻病； 3.成人尤其是孕妇，乳母和老人缺乏维生素D可使已成熟的骨骼脱钙儿发生骨质软化症和骨质疏松症； 4.手足痉挛症。 过量： 过量摄入维生素会导致维生素D过多症； 中毒症状包括食欲缺乏、体重减轻、恶心呕吐、腹泻、头痛、肾结石、严重者可致死亡； 预防维生素D中毒最有效方法：避免滥用膳食补充剂 维生素E： 缺乏： 在人类较少见，可出现在低体重的早产儿、血β-脂蛋白缺乏症、脂肪吸收障碍的病人，缺乏维生素E时，可出现视网膜退行性变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调等。其引起的神经-肌肉退行性改变的机制目前仍不清楚，可能与抗氧化能力减弱有关。 过量： 维生素E在维生素中毒性相对较少，摄入大剂量可能会出现肌无力、视物模糊、复视、恶心、腹泻以及维生素K的吸收和利用障碍，补充每天不超过400微克为宜
  • 机体营养学状况评价（重要）
    • 维生素A： 1.血清维生素A水平：维生素A储存降低者血清维生素A水平也可正常，此时不能认为维生素A 营养充足； 2.相对剂量反应实验：间接估计肝脏维生素A储备相对充足的方法； 3.视觉暗适应功能测定：不能特异的反映； 4.血浆视黄醇结合蛋白：较好地反映； 5.稳定同位素测定：了解机体维生素A的储存状况和动态平衡； 6.眼结膜印记细胞学法； 7.眼部症状检查 维生素D： 25-（OH）-D3是维生素D在血液中的主要存在形式； 其主要依赖皮肤和膳食摄入，半衰期为3周，可以特异性地反映出人体几周到几个月内维生素D的储存状况； 此外，25-（OH）-D3受机体调节影响较小，因而作为首选评价机体维生素D状况的指标
  • 参考摄入量（×）及食物来源（重要）
    • 维生素A良好的来源时各种动物的肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油和禽蛋等。 植物性食物只能提供类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色或橙黄色的蔬菜和水果中（空心菜、菠菜、西兰花、莴笋、辣椒、柿子、芒果、胡萝卜） 维生素D食物来源主要是海水鱼、肝脏、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。 人奶和牛奶是维生素D的较差来源； 蔬菜谷类及其制品和水果只有少量的维生素D或几乎没有维生素D的活性 维生素E一般不会缺乏，含量丰富的食品有植物油、坚种子豆类及其他谷类胚芽； 蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少； 维生素B1含量丰富的食物有谷类、豆类及干果类。动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多； 日常膳食中主要来自与谷类食物。多存在于表皮和胚芽中，过于精细流失（淘米、烹调中加减） 维生素B2广泛存在于动物性食物中，动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。 烟酸：植物性食物总主要是烟酸，动物性食物中主要是烟酰胺。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦禽肉、鱼、全谷以及坚果类中含量丰富；乳和蛋中的烟酸含量虽然低，但色氨酸含量较高，在体内可转化为烟酸。 维生素B6广泛存在于各种食物中，含量最高的食物为白色肉类（如鸡肉和鱼肉），其次为肝脏、豆类、坚果类和蛋黄等； 水果和蔬菜中维生素B6含量也较多，其中香蕉、卷心菜、菠菜含量丰富 但在柠檬类水果、奶类等食品中含量较少。 叶酸：广泛存在于动植物食品中，其良好的食物来源有肝脏、肾脏、蛋、 梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、莴苣、柑橘、香蕉及其他坚果类。 维生素B12来源于动物食品，植物性食品基本不含有维生素B12，主要食品来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋，但乳及乳制品含量较少 维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，叶菜类比根茎类多，酸味水果比无酸味水果多； 蔬菜：辣椒、西红柿、油菜、卷心菜、菜花、芥菜； 水果：樱桃、石榴、柑橘、柠檬、柚子和草莓等，而苹果和梨含量较少； 野菜野果：苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣。
• 矿物质
  • 概述
    • 矿物质的特点
      • 1.矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取； 2.矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素； 3.矿物质体内分布极不均匀； 4.矿物质之间存在协同或拮抗作用； 5.某些矿物质元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
    • 人体矿物质过量与缺乏原因
      • 1.地球环境因素； 2.食物成分及加工因素； 3.人体自身因素
  • 生理功能
    • 钙：1.构成骨骼和牙齿的成分； 2.维持神经和肌肉的运动； 3.促进细胞信息传递； 4.血液凝固； 5.调节机体酶的活性； 6.维持细胞膜稳定性（疏水性）； 7.其他功能：参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能 铁：1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程； 2.维持正常造血功能； 3.参与其他重要功能：抗感染（缺乏和过量易于引起感染）、抗脂质过氧化、肝脏解毒、催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原蛋白合成、脂类在血液中的转运 锌：1.金属酶的组成成分或激活剂； 2.促进生长发育； 3.促进机体免疫功能； 4.维持细胞膜结构； 5.此外，锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖； 锌对皮肤和视力具有保护作用；缺锌可导致皮肤粗糙和上皮角化。 硒：1.抗氧化功能； 2.保护心血管和心肌健康； 3.增强免疫功能（通过IL-2）； 4.有毒重金属的解毒作用（汞、镉、铅）； 5.其他（促进生长、抗肿瘤；缓解视觉功能障碍） 铬：1.增强胰岛素作用； 2.参与脂代谢； 3.参与核酸代谢； 4.其他。促进脂肪和蛋白质合成，进而促进生长发育
  • 吸收与代谢
    • 吸收
      • 影响吸收的因素 钙：（1）机体因素；（钙吸收率受年龄影响，随年龄增长吸收率降低；特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加，如孕期和哺乳期。机体钙摄入不足，会反馈性促进活性维生素D水平上升高，钙结合蛋白合成增加，促进小肠对钙的吸收）2 （2）膳食因素（草酸、植酸、磷酸均可以与钙形成难容的盐类；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合；脂肪酸与钙形成钙皂影响钙的吸收；咖啡因和酒精摄入可以在一定程度上影响钙的而吸收；赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐促进钙的吸收；乳糖经发酵，降低肠道PH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收）；6 （3）其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有促进钙吸收的作用.1 铁：（1）机体因素；（机体铁营养状况、生理和病理改变都可以影响铁的吸收；月经过多、钩虫感染、痢疾和血吸虫病等因铁丢失增加，促进机体增加铁的吸收；胃肠道PH对铁复合物的形成和溶解性有一定作用）3 （2）膳食因素；（膳食铁的存在形式是影响铁吸收的重要因素，血红素铁生物利用高，有效吸收率为15%-35%，而非血红素铁则需先被还原成二价铁吸收，2%-20%；蛋白质促进胃酸分泌促进铁的吸收；氨基酸，如组氨酸、胱氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、酪氨酸与铁螯合形成小分子可溶性单体，提高铁的吸收；维生素C是铁吸收的有效促进因子，维生素A、叶酸、维生素B2、维生素B12对铁吸收起到重要协助作用；铅、锰、铬等矿物质过多摄入阻碍集体对铁的吸收，EDTA乙二胺四乙酸阻碍；非营养成分如植酸、丹宁、多酚物质与铁结合能力强，是阻碍铁吸收的重要因素；柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸以及酒石酸等可促进铁的吸收）7 （3）其他因素：肠道微生物的某些分解产物可以一直铁的吸收1 锌：（1）机体因素；（机体锌的营养状态，体内锌浓度较高时可诱导肝脏金属硫蛋白合成增加，并与之结合存积于肠黏膜细胞内，当锌水平下降时，再释放至肠腔以此调节锌的平衡；特殊生理阶段，如孕期、哺乳期锌的吸收率增加；疾病状态导致锌的吸收利用减少，如吸收障碍、肠胃功能紊乱、慢性肝肾疾病、贫血、恶性肿瘤等疾病状态）3 （2）膳食因素；（膳食摄入不足，如不良饮食习惯；组氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、维生素D3、葡萄糖可促进锌的吸收；膳食纤维、植酸可减少锌的吸收；铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收；动物性食物中锌的利用率较高；某些药物如碘喹啉、苯妥英钠均能促进锌的吸收）6 硒：硒吸收与硒的化学结构和和溶解度有关； 硒蛋氨酸较无机形式硒更容易吸收； 溶解度大的硒化合物比溶解度小的更容易吸收 铬：与有机物结合成具有生物活性物质的复合物而提高吸收率； 草酸盐和植酸盐可干扰铬吸收
    • 排泄
      • 钙：（1）机体因素； （2）膳食因素
  • 缺乏与过量
    • 钙：1.婴幼儿及儿童长期缺乏钙和维生素D不足可导致生长发育迟缓，骨软化骨骼变形，严重者克导致佝偻病，O形或X形腿，肋骨串珠、鸡胸等症状； 2.钙摄入不足者易患龋齿，影响牙齿质量； 3.绝经妇女雌激素分泌减少、中老年人随年龄逐渐脱钙，钙丢失加快，易引起骨质疏松症 铁：1.长期膳食铁供应不足，可引起体内铁缺乏或导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母 2.铁缺乏三个阶段，第一阶段为铁减少期，储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降；第二阶段为红细胞生成缺铁期，血清铁蛋白继续下降，血清铁降低，铁结合力上升、游离原卟啉浓度上升；第三阶段为贫血期，血红蛋白和红细胞容积比下降，体内铁缺乏使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，出现食欲降低 3.儿童青少年身体发育受阻、体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力下降； 4.孕早期贫血可导致早产、低出生体重儿及胎儿死亡； 5.可导致免疫功能障碍，嗜中性白细胞对细菌杀伤能力降低，淋巴细胞转化能力下降； 6.可导致末梢神经障碍 锌：1.影响核酸蛋白的合成、味蕾细胞更新、黏膜增生、角化不全、唾液中磷酸酶减少，从而导致食欲减退、异食癖、生长发育停止等症状，儿童长期缺乏锌可导致侏儒症； 2.成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数量减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力下降等症状。 硒：1.缺硒使发生克山病的重要原因（多发性灶状坏死为主要病变的心肌病，临床特征为凝固性坏死） 2.硒的缺乏还可引起GSH-Px的活力下降，直接影响机体抗氧化系统的功能； 3.缺硒被认为是发生大骨节病的重要原因； 4.缺硒还可影响机体的免疫功能，包括细胞免疫和体液免疫。补硒可提高宿主抗体和补体的应答能力。 铬：铬缺乏多见于老年人、糖尿病病人、蛋白质-能量营养不良的婴幼儿及完全肠外营养的病人；长期铬摄入不足，可出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高血糖及尿糖等症状。
  • 营养学评价
  • 参考摄入量及食物来源
    • 钙：1.我国居民膳食以谷类为主，蔬菜摄入也较多，由于植物性食物中草酸、植酸、膳食纤维含量较高，影响钙的吸收； 2.钙源应同时考虑钙含量和生物利用率； 3.奶及奶制品钙含量高且吸收率也较高，因此生物利用率较高；而菠菜虽然含钙量高但吸收率很低，生物利用率低 镁：1.绿叶蔬菜、大麦、黑米、荞麦、麸皮、苋菜、口蘑、木耳、香菇等食物含镁较丰富； 2.糙粮、坚果也含有丰富的镁，肉类、淀粉类、奶类食物含镁量中等； 3.硬水中含有较高的镁盐。 铁：黑木耳、羊血、蘑菇、黑芝麻、紫菜 锌：贝壳类海产品（牡蛎蛏干扇贝）； 红色肉类及其内脏均为锌的良好来源； 蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌 蔬菜水果类锌含量较低 硒：海产品和动物内脏使硒的良好食物来源，如鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蜊和猪肾等； 食物中的硒随地域不同而异，特别是植物性食物的硒含量与地表土壤层中硒元素的水平有关 铬：动物性食物以肉类和海产品（牡蛎、海参、鱿鱼、鳗鱼等）含铬较丰富； 植物性食物如谷类、豆类、坚果、黑木耳、紫菜汤等含铬也较丰富。 啤酒酵母和动物肝脏中的铬已、以具有生物活性物质的糖耐量因子形式存在，其吸收利用率较高 碘：随地球化学环境变化会出现较大差异； 海产品含碘量高于陆地食物，陆地动物性食物高于植物性食物； 海带、海藻、鱼虾及贝类食品都是常见的富碘食物。 氟：除茶叶、海鱼、海带、紫菜等少数食物中福含量较高外，一般食物中含氟量较低； 饮水是氟的主要来源，饮水中氟含量取决于地理环境中氟元素的水平。
• 能量