营养管理师——膳食营养平衡

根据夜校直播营养专题编制！非常实用的营养师考试思维导图！

营养专题

• 营养学基础
  • 营养素
    • 营养和营养素的概念
      • 营养是生构建组织器官，满足生理需要和身体活动物学过程
      • 营养素是维持生存、生长发育、身体活动和健康的必需物质
    • 营养素的分类
      • 宏量营养素3类
        • 碳水化合物
        • 脂肪
        • 蛋白质
      • 微量营养素
        • 常量元素：硫钠氯磷钙镁钾（留那绿林盖美家）
        • 微量元素：锰钴钼铜碘铁锌硒（蒙古牧童点贴心媳）
        • 矿物质
      • 维生素
        • 脂溶性
          • 维生素A：视黄醇，防夜盲症
          • 维生素D：钙化醇，抗佝偻病维生素
          • 维生素E：生育酚，抗不育维生素
          • 维生素K：凝血维生素
        • 水溶性
          • 维生素C：抗坏血酸，抗氧化，过量抑制B12吸收
          • 维生素B1：硫胺素，抗脚气病，周围神经炎及消化不良
          • 维生素B2:核黄素，强化肝功能、铁吸收
          • 维生素B3:烟酸，又名尼克酸、维生素PP、抗癞皮病因子
          • 维生素B4：胆碱
          • 维生素B5：泛酸，遍多酸
          • 维生素B6：吡哆醇、抗皮炎维生素
          • 维生素B7：生物素
          • 维生素B9:叶酸
          • 维生素B12：钴胺素、抗恶性贫血维生素
      • 水
      • 膳食纤维
    • 植物化学物
      • 类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等
    • 膳食营养素参考摄入量
      • 平均需要量EAR 50%
      • 推荐摄入量RNI 97%~98%
      • 适宜摄入量AI 几乎所有
      • 可耐受摄入量 UL
      • 宏量营养素可接受范围ADMR
      • 预防非传染性慢性病的建议摄入量 PI-NCD
      • 特定建议值 SPI
  • 能量和宏量营养素
    • 1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal
    • 碳水化合物：最经济最主要，最环保
      • 碳水化合物分类
        • 糖（1-2）
          • 单糖：葡萄糖，半乳糖 ，果糖
          • 双糖：蔗糖 乳糖 麦芽糖 海藻糖
          • 糖醇 山梨醇 甘露醇 木糖醇
        • 寡糖
          • 异麦芽低聚寡糖 麦 芽糊精
          • 其他寡糖 棉子糖 水苏糖
        • 多糖
          • 淀粉 直链淀粉 支链淀粉 变性淀粉 抗性淀粉
            • 直链淀粉
          • 非淀粉多糖 纤维素 半纤维素
      • 血糖生成指数GI
      • 碳水化合物参考摄入量与食物来源
    • 脂类
      • 脂类非组成和分类
        • 脂肪：中性脂肪，三酰甘油或甘油三酯
        • 类脂：固定脂或不动脂
          • 磷脂
          • 糖脂类固醇及固醇
          • 糖脂
          • 子主题
        • 脂肪酸构成甘油三酯
          • 按照脂肪酸碳链长度分：长链 中莲 短链
          • 饱和成都分：饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
          • 第一个双键位置分类：ω-3 ω-6ω-9
          • 按脂肪酸空间结构：顺式 反式
      • 脂类的生理功能
        • 供给能量
        • 促进脂溶性维生素吸收
        • 维持体温，保护脏器
        • 增加饱腹感
        • 提高膳食感官性状
        • 类脂是构成组织的重要生理活性物质
      • 必须脂肪酸
        • 亚油酸 ω-6
          • γ-亚麻酸花生四烯酸
        • α-亚麻酸 ω-3
          • EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）
        • 生理功能
          • ① 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分
          • ② 合成前列腺素的前体
          • ③ 参与胆固醇代谢
          • ④ 参与精子的形成
          • ⑤ 维护视力
    • 蛋白质
      • 概念：蛋白质是生命的物质基础，是人体氮的唯一来源
      • 蛋白质对分类
        • 完全蛋白
          • 维持成人健康
          • 促进儿童发育，成长
          • 鱼鸡
          • 肉蛋
          • 奶豆
        • 半完全蛋白
          • 能维持成人健康
          • 不能促进儿童成长
          • 谷薯类
            • 不能维持成人健康
            • 不能促进儿童成长
            • 蔬菜水果
        • 不完全蛋白
      • 氮折算成蛋白质的折算系数：
        • 折算系数为6.25
        • 成年女性 55g/d
        • 成年男性 65g/d
      • 氨基酸
        • 氨基酸对分类与命名
          • 必需氨基酸体内不能合成/合成速度慢
            • 苯丙氨酸 蛋氨酸 赖氨酸 苏氨酸 色氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 组氨酸笨 蛋 来 宿 舍 晾 一晾 鞋 儿童必需
          • 非必需氨基酸体 内可合成
          • 条件必需氨基酸
            • （半必需氨基酸）
            • 可由其他氨基酸转变而成；
            • 如蛋氨酸 半胱氨酸
        • 限制氨基酸
          • 豆类第一限制氨基酸是蛋氨酸
          • 谷类第一限制氨基酸是赖氨酸
        • 蛋白质对消化吸收与代谢
          • 消化从胃开始
          • 但主要在小肠，胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶（pH1.5~2.5）
          • 氮平衡
            • 摄入氮＝排出氮——零氮平衡（正常人富余5%）
            • 摄入氮＞排出氮——正氮平衡（儿童、怀孕妇女，疾病恢复期
            • 摄入氮＜排出氮——负氮平衡（饥饿、疾病、老年期）
        • 蛋白质的生理功能
          • 构成身体组织
          • 调节生理功能
          • 供给能量
        • 蛋白质互补原则
          • A 食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物混合。
          • B 搭配的种类愈多愈好。
          • C 食用时间愈近愈好，同时食用最好。
    • 微量营养素
      • 维生素
      • 矿物质
    • 膳食纤维
      • 分类
        • 可溶性膳食纤维
          • 纤维素
          • 果胶
          • 树胶
        • 非可溶性膳食纤维
          • 纤维素
          • 木质素
      • 功能
        • 有利于食物的消化过程
        • 降低血清胆固醇，预防冠心病
        • 预防胆结石的形成
        • 促进结肠功能，预防结肠癌。
        • 防止能量过剩和超重与肥胖。
        • 维持血糖正常平衡，防治糖尿病。
      • 参考摄入量
        • 成年人25g/d
      • 食物来源
        • 植物学十五，谷粒、豆类、蔬菜、水果、坚果
• 膳食平衡
  • 正常人（肥胖） 20%~30% 50%~65% 10%~15%糖尿病患者 20%~30% 45%~60% 15%~20%
  • 食物的分类
    • 谷类和薯类
    • 动物性食物
    • 豆类和坚果
    • 蔬菜、水果菌藻类
    • 纯能量食物
  • 膳食指南和平衡膳食宝塔
    • 每天摄取12种食物，每周25种
    • 膳食指南
      • （1）食物多样、谷类为主；
      • （2）吃动平衡、健康体重；
      • （3）多吃蔬菜、奶类、大豆；
      • （4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；
      • （5）少盐少油、控糖限酒；
      • （6）杜绝浪费、兴新食尚。
    • 膳食平衡宝塔
      • 谷薯类食物位于最底层250-800g杂豆类50-150，薯类50-100
      • 蔬菜和水果类居于第二层蔬菜300-500水果200-350
      • 畜禽肉，水产类，蛋类动物性食品位于第三层
      • 奶、奶制品，大豆及其坚果类位于第四层奶300，大豆坚果25-35
      • 塔顶是烹调油和食盐食盐6，油25-30，糖低于50
      • 水1500-1700ml,每天6000步以上，30分钟中等运动
    • 糖尿病膳食指南2017
      • （1）吃动平衡，合理用药，控制血糖，达到或维持体重。
      • （2）主食定量，粗细搭配，全谷物、杂豆类占1/3。
      • （3）多吃蔬菜，水果适量，种类、颜色要多样。
      • （4）常吃鱼禽、蛋类，畜肉适量，限制加工肉类。
      • （5）奶类、豆类天天有，零食加餐合理选择。
      • （6）清淡饮食，足量饮水，限制饮酒。
      • （7）定时定量，细嚼慢咽；注意进餐顺序。
      • （8）注重自我管理，定期接受个性化营养指导。
      • 合理用药、主食定量、水果适量、限制饮酒
    • 高血压膳食指南：一天食盐摄入不超过5g，含酱油和其他食品中的盐
      • （1）纠正过咸口味，减少味精、酱油等含钠盐的调味品的用量
      • （2）控制总量，使用限盐勺
      • （3）使用低钠盐、低钠酱，少放味精
      • （4）食或不食含钠盐量较高的各类加工食品，如咸菜、火腿
      • （5）少吃零食，学会看食品标签，拒绝高盐食品。
      • （6）肾功能良好者使用含钾的烹调用盐
    • 肥胖的膳食干预措施：
      • （1）食物选择上应该以水产品、瘦肉、奶等提供蛋白，少吃肥肉等富含脂肪和胆固醇的食物。
      • （2）增加蔬菜和谷类食物，为避免饥饿感可多吃高纤维素含量的食物。
      • （3）纠正不良的饮食习惯，如暴饮暴食、过量吃零食等。
      • （4）建立节食意识，每餐不过饱；每餐达到七分饱。
      • （5）细嚼慢咽以延长进食时间，有助于减少进食量。
      • （6）进食时使用较小的餐具，使得中等量的食物看起来也不显得用单薄
      • （7）自我限制进食量，餐后加点儿水果可以满足进食欲望。
      • （8）改变进食行为，常常有助于减少进食量而防没有未吃饱的感觉
• 保健食品
  • 概念
    • 功能食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品
  • 分类
    • 营养素补充剂：未包括三大营养素
    • 声称具有特定保健功能对食品
    • 备案、注册、审评制度
  • 特殊医学用途配方食品
    • 全营养配方食品
    • 非全营养配方食品
• 食品安全
  • 食源性疾病：食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病
    • 食物是媒介
    • 致病因子致病
    • 急性中毒或急性感染
  • 食物中毒
    • 特点
      • 季节性
      • 暴发性
      • 相似性
      • 非传染性
    • 分类
      • 细菌性食物中毒 细菌污染
      • 真菌及其毒素食物中毒 霉变甘蔗、赤霉病麦中毒
      • 动物性食物中毒 河豚鱼胆
      • 有毒植物中毒 毒蕈
      • 化学性食物中毒 有机磷农药
    • 预防