食品化学维生素

食品化学维生素章节，内容来源于《食品化学》（谢明勇主编）及网络。生物化学脂溶性维生素及水溶性维生素的功能与缺乏症状总结，主要对水溶性维生素和脂溶性维生素两大知识点进行讲解，希望对你有所帮助。

维生素

• 维生素A
  • 是所有具有视黄醇（A1)生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。不能由身体合成，必须由食物中补充
  • 功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常，调 节皮肤状态。帮助人体生长和组织修补，对眼睛 保健很重要，能抵御细菌以免感染，保护上皮组 织健康，促进骨骼与牙齿发育。
  • 缺乏症: 夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。 过多症: 头痛、脱发、骨质异常、 皮肤干燥等
• 维生素D
  • 是类固醇的衍生物。具有VD活性的化合物约有10种
  • 功能：协助钙离子运输，有助小孩牙齿及骨骼发 育；补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松。
  • 缺乏症：小孩软骨病、食欲不振、腹泻等； 过多症：软组织钙化、肾结石、严重的维生素D中毒可导致死亡。
• 维生素E
  • 又名生育酚，为具有苯并二氢吡喃结构的与生育有关的维生素总称。
  • 功能：抗氧化剂、有助防癌、生育相关。
  • 缺乏症：红血球受破坏，神经受损害，营养性肌肉萎缩，不育症，月经不调，子宫机能衰退等等。
• 维生素K
  • 是脂溶性萘醌类衍生物
  • 功能: 有助于某些凝血因子的产生，即参与凝血过程，故又称凝血因子。
  • 缺乏症: 轻重程度不一的出血症状。 天然形式的维生素K1和维生素K2对人体不具有毒副作用。
• 脂溶性维生素
• 维生素B1
  • 又称为硫胺素，由一分子嘧啶和一分子噻唑通过一个亚甲基连接而成。是所有维生素中最不稳定者之一
  • 功能：强化神经系统，保证心脏正常活动。 促进碳水化合物之新陈代谢，能维护神经 系统健康，稳定食欲，刺激生长以及保持 良好的肌肉状况。
  • 缺乏症：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、 脚气病。 人体内过量的维生素B1几乎没有副作用。
• 维生素B2
  • 又名核黄素
  • 功能：维持眼睛视力、防止白内障、维持口腔 及消化道粘膜的健康。促进碳水化合物、脂肪与 蛋白质之新陈代谢，并有助于形成抗体及红血球， 维持细胞呼吸。
  • 缺乏症：口角炎、唇炎、舌炎、口腔黏膜及会阴皮肤处炎症反应、嘴角开裂、溃疡，口腔内粘膜发炎，视力疲劳。 一般来说，核黄素不会引起过量中毒
• 维生素PP
  • 又称为烟酸、尼克酸、尼克酰胺等。在体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD)和辅酶Ⅱ（磷酸烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，NADP）的组成部分
  • 功能：保持皮肤健康及促进血液循环，有助神经系统正常工作。强健消化系统，有助于皮肤的保健及美容，改善偏头痛、高血压、腹泻、加速血液循环，治疗口疮， 消除口臭，減少胆固醇。
  • 缺乏症：头痛、疲劳、呕吐、肌肉酸痛等。
• 维生素B5
  • 又称为泛酸，泛酸具有旋光性，右旋泛酸具有生理活性，左旋泛酸没有生理活性，维生素使用。
  • 功能：制造抗体、增强免疫力、辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。加速伤口痊愈，建立人体的抗体以防止细菌感染，治疗手术后的颤抖， 防止疲劳。
  • 缺乏症: 鳞状皮炎、腹泻、痴呆、记忆力衰退、失眠、疲倦、血糖过低等。
• 维生素B6
  • 是一组含氮化合物，主要以天然的形式存在。
  • 功能：保持身体及精神系统正常工作、维持体内钠，钾成份平衡、制造红血球、调节体液、增进神经和骨骼肌肉系统正常功能、是天然的利尿剂。
  • 缺乏症：眼，鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎、个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等，贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。 经食物来源摄入的过量维生素B6基本不会引起不良反应。
• 维生素B7
  • 又称生物素，是由一个噻吩环和一分子尿素结合而成，侧链有一个戊酸。
  • 功能: 脱羧、羧化反应和脱氢反应中起辅酶作用，可以把CO2由一种化合物转移到另一种化合物上。
  • 缺乏：长期摄入生鸡蛋的人、未补充生物素的肠外营养的患者等，其症状:红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等；大多数成年患者有抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等精神症状；婴幼儿生物素缺乏还可表现为生长发育迟缓。 生物素毒性很低，至今尚无生物素毒性反应的报告。
• 维生素B11
  • 也称为叶酸，某些文献称为维生素B11或维生素Bc。 叶酸由蝶啶、对氨基苯甲酸及谷氨酸结合而成，即蝶酰谷氨酸。
  • 功能：制造红血球及白血球，增强免疫能力。
  • 缺乏症：舌头红肿、贫血、消化不良、疲劳、头发变白、记忆力衰退。孕早期叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形。
• 维生素B12
  • 又称为钴胺素，是B族维生素中迄今为止发现最晚的一种。
  • 功能：制造及换新体内的红血球，可防止贫血，有助于儿童的发直盛长：保持健康的神经系统，减除过敏性 症状，增进记忆力及身体的平衡力。
  • 缺乏症：疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。 过多症:毒性很低，过多注射可能引发溶血。
• 维生素C
  • 又称为抗坏血酸，是含有六个碳原子的酸性多羟基化合物。
  • 功能：促进铁元素的吸收，促进四氢叶酸的形成和维持巯基酶的活性，参与羟化反应，促进胶原合成。对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇、加强身体免疫力、防止坏血病。
  • 缺乏症：牙龈出血、牙齿脱落、毛细血管脆弱、骨质疏松、儿童成长缓慢，骨骼形成不全、伤口愈合缓慢、皮下出血等。
• 水溶性维生素
• 食品中维生素损失的常见原因
  • 食品加工或强化过程中维生素之间的相互作用
  • 果蔬食品原料成熟度影响
  • 果蔬食品原料不同组织部位以及收货时间等农业生产条件的影响
    • 一般而言，维生素含量高低依次是: 叶片＞果实、茎＞根；对于水果，表皮维生素含量最高，果核中最低。
  • 食品中维生素在预加工过程中的变化
  • 食品中维生素在热烫与热处理过程中的变化
  • 加工中使用的化学物质和食品中其他组分对维生素的影响
    • 糖类，特别是还原糖
    • 亚硫酸（盐）等氧化剂
    • 酸、碱介质
    • 亚硝酸盐
    • 金属离子
• 食品中维生素类似物
  • 胆碱
    • 又称为维生素B4，是β-羟乙基三甲基铵羟化物。 胆碱是生物体组织中乙酰胆碱、卵磷脂和神经磷脂的组成部分，也存在于神经鞘磷脂中。
    • 具有强碱性，在空气中易吸收水和二氧化碳，是生物体代谢的中间产物，是机体可变甲基的一个来源。
  • 肉碱
    • 又称为肉毒碱或维生素Bt，在肌肉抽提物中发现。
    • 肉碱具有，L和D型两种旋光异构体，其中L型具有生理活性，D型是竞争性抑制剂。
    • 肉碱具有较好的吸水性和水溶性，耐高温，稳定性较好，在pH我3～6下贮存1年以上几乎无损失。
• 分类
  • 脂溶性维生素
    • 脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素 K；
  • 水溶性维生素
    • 水溶维生素，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素PP、泛酸、维生素B12、叶酸、维生素C和生物素。
• 特性
  • 不能在人体内合成；不能提供机体以能量；不能大量储存于组织中，特别是水溶性 维生素；必须经常从食物中摄取；必须是维持人体生命和健康所必不可少的一类有机化 合物。
• 定义
  • 也称为维他命，是维持人体生命活动必需的一类小分子有机物，