导图社区 公共营养师
公共营养师学习笔记分享,一图解读第三章:营养学基础、营养学概论 、能量及洪亮营养素、矿物质 、维生素、水 、膳食纤维。这份导图用来复习预习教学都很不错!赶紧点赞收藏起来吧!
编辑于2019-07-12 01:16:24性格心理学,是一种深层次了解人的方法和学问,帮助人们洞察人心,用有效的方式对应他人,最终提升我们人生的幸福和成功。本导图根据网易云同名课程整理而成,本导图完整整理前五章节相关内容,包括了解“性格心理学”、认识“未知的自己”、看透“面具下的别人”、走出“相处的困境”、收货“完美的关系”。
汉代张仲景著《伤寒论》,将外感疾病演变过程中的各种证候群,进行综合分析,归纳其病变部位,寒热趋向,邪正盛衰,而区分为太阳、阳明、少阳、太阴、少阴、厥阴六经病。几千年以来,它有效地指导着中医学的辨证施治。六经病证,是经络,脏腑病理变化的反映。其中三阳病证以六腑的病变为基础;三阴病证以五脏的病变为基础。所以说六经病证基本上概括了脏腑和十二经的病变。运用六经辨证,不仅仅局限於外感病的诊治,对肿瘤和内伤杂病的论治,也同样具有指导意义。更多内容可以先收藏再看呀!
公共营养师学习笔记分享,一图解读第三章:营养学基础、营养学概论 、能量及洪亮营养素、矿物质 、维生素、水 、膳食纤维。这份导图用来复习预习教学都很不错!赶紧点赞收藏起来吧!
社区模板帮助中心,点此进入>>
性格心理学,是一种深层次了解人的方法和学问,帮助人们洞察人心,用有效的方式对应他人,最终提升我们人生的幸福和成功。本导图根据网易云同名课程整理而成,本导图完整整理前五章节相关内容,包括了解“性格心理学”、认识“未知的自己”、看透“面具下的别人”、走出“相处的困境”、收货“完美的关系”。
汉代张仲景著《伤寒论》,将外感疾病演变过程中的各种证候群,进行综合分析,归纳其病变部位,寒热趋向,邪正盛衰,而区分为太阳、阳明、少阳、太阴、少阴、厥阴六经病。几千年以来,它有效地指导着中医学的辨证施治。六经病证,是经络,脏腑病理变化的反映。其中三阳病证以六腑的病变为基础;三阴病证以五脏的病变为基础。所以说六经病证基本上概括了脏腑和十二经的病变。运用六经辨证,不仅仅局限於外感病的诊治,对肿瘤和内伤杂病的论治,也同样具有指导意义。更多内容可以先收藏再看呀!
公共营养师学习笔记分享,一图解读第三章:营养学基础、营养学概论 、能量及洪亮营养素、矿物质 、维生素、水 、膳食纤维。这份导图用来复习预习教学都很不错!赶紧点赞收藏起来吧!
公共营养师
第三章 营养学基础
一、营养学概论
基本概念
营养素
蛋白质
脂类
碳水化合物
矿物质
维生素
水
膳食营养素参考摄入量
平均需要量EAR
推荐摄入量RNI
适宜摄入量AI
可耐受最高摄入量UL
《膳食指南》
营养与健康的关系
功能
3大功能
提供能量
碳水化合物、脂类、蛋白质
促进生长与组织修复
蛋白质、矿物质、维生素
调节生理功能
蛋白质、维生素、矿物质
动态平衡
能量平衡
营养素平衡
氮平衡
水盐平衡
水与电解质平衡
内环境稳态
神经系统调节
钙离子、镁离子
酶调节
激素调节
营养是维持健康的基础
维持人体组织的构成
维持生理功能
维持心理健康
预防疾病发生
对健康的影响
保证儿童的正常生长发育和心理发育
满足各类特殊人群的营养需要
增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性
预防营养素缺乏与过多及相关的疾病
辅助各种疾病的治疗
二、能量及宏量营养素
能量
能量来源
产能营养素
碳水化合物
60%
脂肪
40-50%
蛋白质
食物的卡价
1g碳水化合物
17.15kj(4.10kcal)
98%
1g脂肪
39.54kj(9.45kcal)
95%
1g蛋白质
18.2kj(4.35kcal)
92%
能量来源分配
碳水化合物55-65%
脂肪20-30%
成人一般不宜超总能量的30%
蛋白质10-15%
年龄小占比适当增加
能量消耗
基础代谢
测量
气体代谢方法
体表面积计算
男性:A=0.00607H+0.0127W-0.0698
女性:A=0.00568H+0.0126W-0.0461
基础代谢=A体表面积(㎡)*基础代谢率【kj/(㎡.h)或kcal/(㎡.h)】*24
影响因素
体表面积
年龄
激素
性别
季节与劳动强度
蛋白质
元素组成
碳50-55%
氢6.7-7.3%
氧19-24%
氮13-19%
平均16%
硫0-4%
磷、铁、碘、锰、锌
氮折算成蛋白质
1g氮=6.25蛋白质
氨基酸
必需的有9种
分类
完全蛋白质
必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当
半完全蛋白质
种类齐全,有些数量不足
不完全蛋白质
必需氨基酸种类不全
消化、吸收和代谢
消化
内肽酶
外肽酶
代谢
氮平衡
B=I-(U+F+S)
蛋白质的生理功能
食物蛋白质的营养评价
蛋白质表观消化率=(摄入氮-粪氮)/摄入氮*100%
真蛋白质消化率=【摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)】/摄入氮*100%
氨基酸分
PDCAAS=氨基酸分*真消化率
蛋白质的互补作用
膳食调配原则
食物的生物种属越远越好
搭配的种类越多越好
食用时间越近越好
单个氨基酸在血液中停留的时间约4h
推荐摄入量及食物来源
推荐摄入量
理论上,成人每天30g
成人0.8g/(kg*天)
从安全性和消化吸收等因素考虑
成人1.16g/(kg*天)
考虑我国以植物性食物为主
75g/天
成年男子、轻体力劳动者
主要食物来源
植物性
谷类10%
豆类:大豆36-40%
蛋类11-14%
奶类3.0-3.5%
新鲜肌肉15-22%
要求:动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的30-50%
脂类(体重14-19%)
脂类的组成和分类
95%脂肪
一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成
脂肪酸的分类
按脂肪酸碳链的长度分类
长链脂肪酸 含14碳以上
中链脂肪酸 含8-12碳
短链脂肪酸 含2-6碳
按脂肪酸饱和程度分类
饱和脂肪酸 碳链中不含双键
单不饱和脂肪酸 碳链中只含一个不饱和双键
多不饱和脂肪酸 碳链中含两个或多个双键
按脂肪酸空间结构分类
顺式脂肪酸
反式脂肪酸
按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类
编号系统
n或w编号系统
类脂
磷脂
糖脂
类固醇和固醇
消化吸收
食物脂肪的吸收率一般在80%以上
生理功能
脂肪
供给能量
促进脂溶性维生素的吸收
维持体温,保护脏器
增加饱腹感
提高膳食感官性状
类脂
构成身体组织和一些重要的生理活性物质
必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸)
合成前列腺的前体
参与胆固醇的代谢
参与动物精子的形成
维护视力
膳食推荐摄入量(占总能量比)
脂肪 20-30
SFA饱和脂肪酸<10
MUFA单饱和脂肪酸10
PUFA多饱和脂肪酸10
n-6:n-3 (4-6):1
胆固醇<300mg
主要的食物来源
脂肪
植物油、油料作物种子、动物性食物
要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%
胆固醇
食物
人体组织合成
碳水化合物
分类
糖1-2DP
单糖
葡萄糖、半乳糖、果糖
双塘
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
糖醇
山梨醇、甘露糖醇
寡糖3-9DP
异麦芽低聚寡糖
麦芽糊精
其他寡糖
棉子糖、水苏糖、低聚果糖
多糖≥10
淀粉
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉
非淀粉多糖
纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物
消化吸收
消化
小肠
结肠发酵
吸收
空肠
生理功能
储存和提供能量
构成机体组织及重要生命物质
节约蛋白质
抗生酮作用
解毒
增强肠道功能
食物来源
淀粉
粮谷类60-80%
薯类15-29%
豆类40-60%
单糖和双糖
蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料、蜂蜜
血糖生成指数GI
糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据
高血压病人和肥胖者的膳食管理
三、矿物质
分类
常量元素6种
定义
体内含有较多(>0.01%体重),每日膳食需要量都在100mg以上者
钙
生理功能
形成和维持骨骼和牙齿的结构
维持肌肉和神经的正常活动
参与凝血过程
其他
钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用
钙过量的危害
增加肾结石的危险
奶碱综合征
过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用
膳食参考摄入量
成人钙适宜摄入量800mg/天
不利于吸收的因素
谷物中的植酸、过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等
抗酸药、四环素、肝素
蛋白质摄入过高
主要食物来源
奶和奶制品
最佳食物来源
豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子
较好的
虾皮、海带、发菜、芝麻酱
含钙特别高
镁
生理功能
激活多种酶
抑制钾、钙通道
维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性
维护胃肠道的功能
膳食参考摄入量
每日356.8mg±159.0mg
推荐350mg/天
食物来源
绿叶蔬菜
糙粮、坚果
丰富
肉类、淀粉类、牛奶
中等
水
少量
磷
生理功能
和钙一样构成骨骼和牙齿的成分,也是组织细胞中很多重要成分的原料
参与许多重要生理功能,如糖和脂肪的吸收以及代谢
对能量的转移和酸碱平衡的维持都有重要作用
膳食参考摄入量
700mg/天
食物来源
瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾
海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果
粮谷
钠
生理功能
调节体内水分与参透压
维持酸碱平衡
钠泵
维持血压正常
增强神经肌肉的兴奋性
膳食参考摄入量
建议<2.3g/天,约相当于食盐6g
食物来源
我国的一项调查表明,钠摄入量5.9-6.7g/天
10%来自食物中所含的天然盐分
15%来自加工及餐桌上加入的食盐
75%食物加工和制造过程中加入的食盐
钾
正常人血浓度3.5-5.3mmol/L
生理功能
维持糖、蛋白质的正常代谢
维持细胞内正常渗透压
维持神经肌肉的应激性和正常功能
维持心肌的正常功能
维持细胞内外正常的酸碱平衡
降低血压
膳食推荐摄入量
每日至少1600mg
需要量1600-2000mg/天
适宜摄入量2000mg/天
食物来源
大部分食物都含有,mg/100g食物
蔬菜和水果200-500mg
最好的来源
谷类100-200mg
豆类600-800mg
肉类150-300mg
鱼类200-300mg
含钾量高于800mg/100g:紫菜、黄豆、冬菇
氯
血浓度96-106mmol/L
生理功能
维持细胞外液的容量和渗透压
维持体液酸碱平衡
参与血液CO2运输
其他功能
参与胃液中的胃酸形成
激活唾液淀粉酶分解淀粉
刺激肝脏功能
稳定神经细胞膜电位
食物来源
氯化钠
子主题
氯化钾
少量
微量元素9种
铁
分类
功能性铁
储存铁
生理功能
铁卫血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分,参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程
铁与免疫关系密切,可提高机体免疫力,增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能
催化胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液冲血液中转运以及药物在肝脏的解毒
铁缺乏
降低食欲
严重者可有渗出性肠病变及吸收不良综合征
儿童易烦躁,对周围不感兴趣,成人则冷漠呆板
血红蛋白继续降低,则出现面色苍白,口唇眼结膜苍白,有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲
儿童少年身体发育受阻,出现体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低
婴幼儿与孕妇贫血需特别注意
早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关
可损害儿童的认知能力,且在以后补充铁后,也难以恢复
也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变
铁过量致中毒
膳食参考摄入量
铁在体内代谢中,可悲反复利用,铁排出量很少
AI:男子15mg/天,女子20mg/天,可耐受最高摄入量50mg/天
影响吸收:粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐记忆茶叶和咖啡中的多酚类物质
促进吸收:维生素C、某些单糖、有机酸记忆动物肉类
主要食物来源,吸收率
动物性食物
含量和吸收率较高
动物肝脏22%、动物全血、畜禽肉类22%、鱼类11%
良好的膳食来源
植物性食物
大米1%、玉米和黑豆3%,莴苣4%、小麦和面粉5%
蛋3%
碘
生理功能:在体内参与甲状腺素的合成
参与能量的代谢
促进代谢和身体生长发育
促进神经系统的发育
垂体激素作用
膳食参考摄入量
补碘时,碘摄入不宜过高、不宜过快提高剂量,补碘后
AI:150ug/天,可耐受最高摄入量1000ug/天
主要食物来源
食物80-90%
海洋生物
干海带36mg/kg
陆地食品:动物性>植物性
蛋、奶40-90ug/kg
饮水和食盐
锌
生理功能
催化功能
结构功能
调节功能
免疫调节
激素调节
锌缺乏
生长发育缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退
锌中毒
成人一次性摄入2g以上锌会发生中毒
长期每天补充100mg较大量锌和发生贫血、免疫功能下降、HDL胆固醇降低
长期每天服用25mg锌,和引起铜继发性缺乏
膳食参考摄入量
成年男子15.5mg/天,和耐受最高摄入量45mg/天
主要食物来源
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏
植物性食物,精细加工活制成罐头可导致锌大量丢失
硒
生理功能
构成含硒蛋白质与含硒酶
抗氧化作用
对甲状腺激素的调节作用
维持正常免疫功能
抗肿瘤作用
膳食参考摄入量
RNI:50ug/天,可耐受最高摄入量400ug/天
主要食物来源
海洋食物和动物的肝、肾及肉类
内脏和海产品6-40ug/100g
瘦肉7-10ug/100g
谷物1-10ug/100g
奶制品1-10ug/100g
水果蔬菜<1
谷类和其他种子的硒含量以来他们生长土壤的硒含量
铜
生理功能
催化作用
对脂质和糖代谢有一定的影响
膳食参考摄入量
AI:2mg/天,可耐受最高摄入量8mg/天
主要食物来源
牡蛎、贝类等海产品以及坚果类
0.3-2mg/100g
动物肝脏、肾组织,谷类胚芽部分,豆类
0.1-0.3mg/100g
铬
生理功能
在体内具有加强胰岛素的作用,预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能
提高应激状态下的动物体内免疫球蛋白,显著减少其血清皮质醇,斌可增强RNA合成
膳食参考摄入量
AI:50ug/天,可耐受最高摄入量500ug/天
高糖膳食会增加铬的丢失,明显提高铬平均排出量
维生素C能促进铬的吸收
主要食物来源
肉类及整粒粮食、豆类
良好的食物来源
乳类、水果、蔬菜
含量低
钼
生理功能
是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分
钼有增强氟的作用
膳食参考摄入量
AI:60ug/天,可耐受最高摄入量350ug/天
主要食物来源
动物肝、肾
含量最丰富
谷类、奶制品和干豆类
良好来源
蔬菜、水果和鱼类
含量较低
钴
生理功能
维生素B12的组成部分
膳食参考摄入量
从膳食中可能每天摄入钴5-20ug。
儿童对钴的毒性敏感,应避免使用超过体重1mg/kg
在缺乏维生素B12和蛋白质以及摄入酒精时,钴的毒性会增加,在酗酒中常见
氟
生理功能
氟在骨骼和牙齿的形成中有重要的作用
膳食参考摄入量
AI:1.5mg/天,UL3.0mg/天
我国饮用水含氟量标准0.5-1mg/L
主要食物来源
人体每日摄入的氟大约65%来自饮水
30%来自食物
氟含量
动物性食品>植物性食品
海洋动物>淡水及陆地食品
鱼(鲱鱼28.5mg/kg),茶叶37.5-178mg/kg
含氟量很高
四、维生素
脂溶性维生素4个
维生素A(视黄醇)
性质
维生素A和胡萝卜素溶于脂肪,不溶于水,对热、酸和碱稳定,易被氧化
生理功能
维持正常视觉功能
维护上皮组织细胞的健康
维持骨骼正常生长发育
促进生长与生殖
其他作用
近年发现维生素A酸(视黄醇酸)类物质有延缓或组织癌前病变,防止化学致癌剂的作用
过量摄入中毒
成人一次剂量3*10^5ug视黄醇当量,儿童一次剂量9*10^4ugRE,即可导致急性中毒
成人每日摄入(2.25-3)*10^4ugRE,婴幼儿每日摄入(1.5-3)*10^4ugRE,超过6个月,可引起慢性中毒
婴幼儿慢性中毒的表现
膳食参考摄入量
1IU维生素A=0.3ug视黄醇当量
1ug胡萝卜素=0.556IU维生素A
RNI:成人800ugRE/天,UL:3000ugRE/天
主要食物来源
维生素A
动物性食物
含量丰富
动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄
最好的来源
B-胡萝卜素
植物性食物
有色蔬菜:菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻
水果:杏、香蕉、柿子
维生素D
生理功能
促进小肠粘膜对钙的吸收
促进骨组织的钙化
促进肾小管对钙、磷的重吸收
膳食参考摄入量
1IU维生素D3=0.025维生素D
当膳食钙磷合适时,摄入维生素D100IU(2.5ug)即可预防佝偻病与促进生长
婴幼儿、青少年、孕妇与乳母,300-400IU/天,已可促进钙吸收并满足发育
RNI:10ug/天,UL:20ug/天
食物来源
脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪
维生素E(生育酚)
生理功能
抗氧化作用
保持红细胞的完整性
调节体内某些物质合成
其他作用
对含硒蛋白、含铁蛋白等氧化有抑制作用,保护脱氢酶中的巯基免被氧化
与精子的生成和繁殖能力有关,但与性激素分泌无关
膳食参考摄入量
膳食中总a-TE=(1mga-生育酚)+(0.5mgb-生育酚)+(0.1mgr-生育酚)+(0.3mga-三烯生育酚)
早产儿在出生的头3个月,应补充维生素E13mg/kg体重,防止发生红细胞溶血
AI:14mg/天。
从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑,老人需增加维生素E摄入量
食物来源
所有高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E
维生素K
生理功能
血液凝固作用
在骨代谢中的作用
缺乏
膳食参考摄入量
食物来源
绿色蔬菜
水溶性维生素
维生素B1
硫铵素、抗脚气病因子、抗神经炎因子
生理功能
构成辅酶
促进胃肠蠕动
对神经组织的作用
膳食参考摄入量
RNI:成年男子1.4mg/天,女子1.3mg/天
食物来源
葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉
最丰富
小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物
鱼类、蔬菜和水果
含量较少
维生素B2(核黄素)
生理功能
构成黄酶辅酶参加物质代谢
参与细胞的正常生长
其他
单纯的核黄素缺乏
呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱
膳食参考摄入量
RNI:男子1.4mg/天,女子1.2mg/天
食物来源
动物性食品,尤以动物内脏如肝、肾、心等含量最高
其次蛋类、奶类
大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量
维生素B6
生理功能
参与氨基酸代谢
参与糖原与脂肪酸代谢
其他功能
膳食参考摄入量
AI:成人1.2mg/天
食物来源
豆类、畜肉及肝脏、鱼类含量较丰富
其次蛋类、水果和蔬菜
乳类、油脂类等含量较低
烟酸
维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子
生理功能
构成辅酶I或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸及辅酶II或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸
葡萄糖耐量因子的组成成分
保护心血管
烟酸缺乏
可引起癞皮病
膳食参考摄入量
烟酸当量=烟酸+1/60色氨酸
RNI:男子14mgNE/天,女子13mgNE/天
食物来源
植物性食物中存在的主要是烟酸
动物性食物中以烟酰胺为主
烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富
乳、蛋中含量含量不高,但是色氨酸较多,可转化为烟酸
谷类中的烟酸80-90%存在于种皮中,玉米用碱(小苏打)处理,可以提高利用率
叶酸
生理功能
膳食参考摄入量
DFE=膳食叶酸+1.7叶酸补充剂
RNI:400ugDFE/天,UL1000ugDFE/天
食物来源
动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果
计算叶酸摄入量,分别统计来源于食物的、强化食品中的和叶酸补充剂的
维生素B12
生理功能
参与同型半胱氨酸甲基转变为蛋氨酸
参与甲基丙二酸以琥珀酸的异构化反应
膳食参考摄入量
AI:2.4ug/天
食物来源
主要来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类
维生素C(抗坏血酸)
生理功能
参与羟化反应
促进胶原合成
促进神经递质合成
促进类固醇羟化
促进有机物或毒物羟化解毒
还原作用
促进抗体形成
促进铁的吸收
促进四氢叶酸形成
维持巯基酶的活性
其他
解毒
预防癌症
清除自由基
VC缺乏
坏血病,自饮食缺乏维生素C至发展成坏血病,一般历时4-7个月
膳食参考摄入量
RNI:100mg/天,UL:1000mg/天
食物来源
新鲜蔬菜和水果
五、水
生理功能
构成细胞和体液的重要组成成分
参与人体内新陈代谢
调节人体的体温
润滑作用
水的缺乏
高渗性脱水
益水流失为主,电解质流失相对较少
轻度,失水量占体重的2-4%时,
中度,失水量占体重的4-8%
重度,失水量超过体重的8%,
若达10%以上,可危及生命
低渗性脱水
电解质流失为主,水的流失较少
等渗性脱水
人体水平衡及其调节
六、膳食纤维
主要特性
吸水作用
粘滞作用
结合有机化合物作用
阳离子交换作用
细菌发酵作用
生理功能
有利于食物的消化过程
降低血清胆固醇
预防胆石形成
维护结肠功能
防止能量过剩和肥胖
膳食参考摄入量
30g/天为宜
食物来源
植物性食物
第四章、食物营养基础
一、植物性食物的营养价值
子主题