食品微生物检测

这是一个关于食品微生物检测的思维导图，包含食品微生物检验条件、食品微生物检验的基本程序、生化试验与抗原抗体反应等。

食品微生物检测

• 绪论
  • 第一节 食品微生物污染来源及途径
    • 一、食品微生物性污染
      • 污染种类
        • 细菌性感染
          • 感染型：
            • 沙门氏菌
            • 变形杆菌
          • 毒素型
            • 体内
              • 产气荚膜梭状芽孢杆菌、ETEC
            • 体外
              • 葡萄球菌、肉毒梭菌
        • 真菌性感染
          • 毒素、致癌、至畸、至突变
        • 病毒性感染
          • 主要有甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒、阮病毒、禽流感病毒等
      • 污染来源
        • 来自水源
          • 水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中的微生物种类及数量因水源不同而异。 受到污染的水中有大量的有机物，适合微生物的生存。静水中的微生物多，流水中的微生物少；离岸近处的微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，水受到污染，含有大量的粪便，并含有大量的致病菌。 井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细菌少。 国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠菌群不得超过3个/L.
        • 来自空气
          • 在春秋气节更易感冒，就是因为空气的传播，特别是在公共场所，人多、空气流通差、细菌多。 大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和田野上空空气清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空，微生物更为减少，雨后空气特别新鲜。
        • 来自人体和动物
          • 人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道及泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。
        • 来自用具器皿
          • 原料的包装物、生产加工工具、运输工具、工厂设备、成品的包装材料、以及食品加工的炊具。 作为媒介，间接的污染食品。
    • 二、食品微生物污染的途径
      • 内源性污染
        • 第一次污染 作为食品原料的动植物在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染
      • 外源性污染
        • 第二次污染 食品在生产加工、运输、储藏、销售、使用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等使食品发生的微生物污染。
        • 水源污染
        • 空气污染
        • 人及动物污染
        • 加工设备及包装材料污染
  • 第二节 食品中有害微生物对人类和生产的影响
    • 一、食品变质（Food spoilage）
      • 指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化 。
      • 食品中还有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，为微生物生长繁殖提供丰富营养基础。 发生在食品生产、加工、运输、贮存和销售等全部过程中。
    • 二、食物中毒（Food poisoning ）
      • 由病原微生物引起，指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根据病因不同可有不同的临床表现。
      • 细菌性污染引起的食物中毒是最普遍最具爆发性的。
      • 致病性真菌三致作用，如黄曲霉、麦角菌（麦角碱）、杂色曲霉等。
      • 病毒引起的离不开宿主，往往先污染动物食品。
    • 三、导致人体患病
      • 肝脏损伤、致癌，死亡
      • 造成巨大的经济损失；
  • 第三节 食品微生物检验的目的、任务及意义
    • （一） 目 的
      • 监测生产过程是否有严重偏差（半成品受到污染）以便及时纠正和召回产品；
      • 积累数据并定期分析，根据分析结果监测生产过程、工艺以及产品质量等是否出现波动、偏差和漂移，以便纠正和调整。回顾性验证。
      • 保证食品的卫生质量安全，避免食物中毒发生。
    • 二、 任 务
      • 研究各类食品中微生物种类、分布及其特性；
      • 食品微生物污染及其控制，提高食品卫生质量；
      • 微生物与食品贮存的关系；
      • 食品中致病性、中毒性、致腐性微生物研究；
      • 各类食品微生物的检验方法及标准；
    • 三、 意义
      • 重要手段；
      • 科学依据；
      • 判定和评价；
      • 预防措施；
      • 提高质量、避免损失、保证出口等。
  • 第四节 食品微生物检验的范围及指标
    • 1.检验的范围
      • 生产环境检验 车间用水、空气、地面和墙壁的检验等；
      • 原辅料检验 食用动植物、谷物、添加剂等；
      • 食品加工、储藏、销售环节的检验 包括食品从业人员的个人卫生状况、加工工具、运输车辆、包装材料等；
      • 食品的检验 出厂食品、可疑食品和食物中毒食品。
    • 2.检验指标
      • 1.菌落总数（CFU/mL) ：
        • 判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，作出适当的卫生学评价。
      • 2.大肠菌群（MPN/mL)：
        • 较为理想的粪便污染的指示菌群；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
      • 3.致病菌
        • 沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、变形杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌、醋样芽胞杆菌
      • 4.霉菌及其毒素：
        • 如：黄曲霉、寄生曲霉、桔青酶、岛青酶、串珠镰刀酶、禾谷镰刀酶等等。
      • 5.其他指标：
        • 肝炎病毒、猪瘟病毒及寄生虫
  • 第五节 食品微生物检验技术的发展
    • 阶段一
      • 致病菌检测阶段
      • 指示菌检测阶段
      • 微生态制剂检测阶段
      • 现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测
    • 阶段二
      • 第一阶段
        • 事后寻查阶段
      • 第二阶段
        • 预防卫生阶段
      • 第三阶段
        • 主动干预
    • 食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变
    • 现行有效的方法标准
      • 1 GB/T  食品卫生微生物学检4789.25-2003验 酒类检验
      • 2 GB/T 4789.23-2003 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验
      • 3 GB/T 4789.24-2003 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验
      • 4 GB/T 4789.19-2003 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验
      • 5 GB/T 4789.20-2003 食品卫生微生物学检验 水产食品检验
      • 6 GB/T 4789.21-2003 食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验
      • 7 GB/T 4789.22-2003 食品卫生微生物学检验 调味品检验
      • 8 GB/T 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
      • 9 GB/T 4789.27-2008 食品卫生微生物学检验 鲜乳中抗生素残留检验
      • 10 GB 4789.18-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验
      • 11 GB 4789.38-2012 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数
      • 12 GB 4789.5-2012 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验
      • 13 GB 4789.13-2012 食品安全国家标准 食品微生物学检验 产气荚膜梭菌检验
      • 14 GB 4789.28-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求
      • 15 GB 4789.26-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验
      • 16 GB 4789.39-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 粪大肠菌群计数
      • 17 GB 4789.7-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验
      • 18 GB 4789.31-2013 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验
      • 19 GB 4789.11-2014 食品安全国家标准 食品微生物学检验 β型溶血性链球菌检验
      • 20 GB 4789.14-2014 食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验
      • 21 GB 4789.9-2014 食品安全国家标准 食品微生物学检验 空肠弯曲菌检验
      • 22 GB 4789.8-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 小肠结肠炎耶尔森氏菌检验
      • 23 GB 4789.41-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 肠杆菌科检验
      • 24 GB 4789.6-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验
      • 25 GB 4789.43-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 微生物源酶制剂抗菌活性的测定
      • 26 GB 4789.42-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 诺如病毒检验
      • 27 GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
      • 28 GB 4789.40-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）检验
      • 29 GB 4789.36-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验
      • 30 GB 4789.35-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验
      • 31 GB 4789.34-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 双歧杆菌检验
      • 32 GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
      • 33 GB 4789.30-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验
      • 34 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
      • 35 GB 4789.16-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 常见产毒霉菌的形态学鉴定
      • 36 GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验  霉菌和酵母计数
      • 37 GB 4789.12-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验
      • 38 GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
      • 39 GB 4789.1-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
      • 40 GB 4789.29-2020 食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）检验
      • 41 GB 4789.44-2020 食品安全国家标准 食品微生物学检验 创伤弧菌检验
    • 食品微生物检验方法新进展
      • 可移动检验室
      • 商品化的成套生化试剂盒
        • API生化鉴定系统 是法国梅里埃生物公司出品的微生物 生化检测系列产品。原理是利用微生物 对各类化学物质（碳水化合物、氨基酸、 蛋白质及无机盐类等）的代谢能力及酶 的存在与否等生化特性来鉴定细菌的一种方法，当反应能够导致 体系pH产生变化或产生显色物质，加入合适的酸碱指示剂或显色 剂就可以反映出来。 API实验的本质就是利用生化试验的方法，检测细菌对各种物质的代谢作用及其代谢产物，常用于细菌的鉴别。
      • 免疫学技术
        • 酶联免疫吸附试验（ELISA)
          • 原理 抗原或抗体吸附到固相载体上作为一种试剂来检测标本中有元相应的抗体或抗原的一种方法。根据反应原理，加入某种酶标记的抗体或抗原，洗涤除去未结合物，加入该酶的底物，酶催化底物生成有色产物，产物的量与标本中受检物的量有关，根据反应颜色的深浅可定量测定。
      • 代谢学技术
        • 电阻抗技术
        • 检测微生物在繁殖过程产生的微热量，从而求得微生物量：产品；微热量计与温谱图 放射测量法（RM）：通过微生物利用培养基中含有的14C—底物，代谢产生14CO2，再通过仪器测量14CO2的增加与否，来确定样品中有无细菌的存在
      • 分子生物技术
        • 多聚酶链式反应(PCR)
          • 原理 通过同位素标记 或者非同位素标记的根据病原微生物核酸片段制备的探针与病原体核酸片段杂交，观察是否产生特异的杂交信号。用这个技术可以进行菌种和毒种的鉴别。
      • 快速检验纸片
        • 本品可用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定，由细菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养十几小时就开始出现红色菌斑，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。
• 第二章 食品微生物检验条件
• 第三章 食品微生物检验的基本程序
• 第四章 生化试验与抗原抗体反应
• 第五章 食源性致病菌检验