8微生物与食品安全性

食品微生物，总结了食品的微生物污染、细菌性食物中毒及预防、真菌性食物中毒、病毒引起的食源性疾病等。

微生物与食品安全性

• 食品的微生物污染
  • 食品在加工，运输，贮藏，销售过程中被微生物及/或其毒素污染
    • 危害：腐败变质，食源性疾病
  • 污染源
    • 空气：与食品中微生物有关
    • 土壤：天然培养基，大本营
    • 水源：土壤，人与动物活动
    • 动植物
    • 人
  • 食品的污染途径
    • 内源性污染/第一次污染
      • 作为原料的动植物在生活过程中本身携带微生物而造成的污染
    • 外源性污染/二次污染
      • 食品在加工运输储运销售和食用过程中去，通过五种污染源发生的微生物污染
  • 微生物的消长
    • 加工前：原料及储运，只增不减
    • 加工过程
      • 卫生良好，微生物下降
      • 污染重下降缓
      • 卫生不良，二次污染，数量上升
    • 加工后：上升，下降，再上升—腐败，持续下降
• 细菌性食物中毒及预防
  • 病原特点/引起食物中毒的主要食物/临床表现/预防措施
  • 概述
    • 基本定义
      • 食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性，中毒性等疾病
      • 食物中毒：食入被有毒有害物质污染的食品，或食用含有毒有害物质的食物，引起急性，亚急性疾病
    • 食物中毒诊断依据（特点）
      • 潜伏期短，来势急剧
      • 同起事故中临床症状相似
      • 发病与进食的食品有关
      • 发病率高
      • 不直接传染，无传染病流行时的余波
    • 食物中毒分类
      • 病因种类
        • 细菌性中毒：致病细菌或和其毒素
        • 真菌性：真菌及其毒素污染
        • 化学性：化学性有毒食物
        • 动物性：动物性有毒食品
        • 有毒植物：植物性有毒食品
      • 致病机制
        • 感染型：致病菌生长繁殖达到一定量
        • 毒素型：产生毒素
        • 混合型：病菌和毒素共同作用
    • 细菌性食物中毒的防治
      • 预防
        • 防治微生物污染：原料，卫生管理，良好的卫生习惯，交叉污染
        • 杀灭：彻底加热
        • 控制繁殖和产毒：低温保藏，防腐剂
        • 加强卫生管理，监督
        • 消费者的教育
      • 治疗
        • 迅速排出毒物
          • 排毒：催吐，洗胃，导泻
          • 采样：血液，吐泻物，收集和封存可疑食品及原料
          • 报告：发生，接收治疗单位
        • 对症治疗
        • 特殊治疗：抗生素补液，抗毒素
  • 葡萄球菌食物中毒
    • 是毒素型食物中毒；含一种或多种肠毒素的食物引起；肠毒素的产生与血浆凝固酶和耐热核酸酶有关
    • 病原
      • 生物学特点
        • 阳性，无鞭毛，无芽胞，有的有荚膜，球形
        • 致病性菌少于非致病菌
        • 金黄色葡萄球菌致病性最强
        • 营养要求不高，需氧或兼性厌氧
        • 20%～30%二氧化碳中，利于肠毒素产生
        • 脂溶性色素：金黄色，柠檬色，白色
      • 抵抗力
        • 无芽胞菌中抵抗力最强者之一
        • 耐热性：80摄氏度30min杀灭
        • 耐盐10%～15%或高糖
        • 耐干燥：最低水分活度0.86，血液中一般可存活数月
        • 耐抗生素，化学物质：1～3%龙胆紫治疗化脓
      • 毒素和酶
        • 溶血素：溶解红细胞，溶血环
        • 杀白细胞：毒性蛋白，白细胞崩解死亡
        • 肠毒素：引起食物中毒仅限于产生肠毒素的菌株 A、B、C1-3、D、E等十种血清型 耐热抗酸：耐胃蛋白酶水解，100摄氏度30min不破坏，耐热性比较C优于B优于A， A型D型最普遍，BC次之
        • 血浆凝固酶 使含有抗凝剂的人或兔血浆凝固 保护细菌不被吞噬或免受抗体；形成血栓 产肠毒菌菌株血浆凝固酶阳性（金黄色葡萄球菌），与食品关系密切 凝固酶阳性菌株产生耐热核酸酶
    • 中毒原因和临床表现
      • 毒素型食物中毒
        • 肠毒素
        • 毒素产生条件
          • 温度适宜产毒快
          • 高蛋白，高水分活度，一定淀粉 如冰淇淋，奶酪，含奶糕点
      • 急性肠胃炎
        • 潜伏期短，起病急
        • 恶心，反复呕吐，腹痛，腹泻，头疼，出汗
        • 儿童发病较多，病情比成人严重，严重时失水，虚脱
        • 一般三到四天痊愈，死亡少
    • 中毒食品及污染途径
      • 动物性食品：肉乳鱼蛋及制品
      • 污染源及途径：人和动物在食品生产各环节
      • 健康带菌：体表，腔道20%～30%
      • 呼吸道感染鼻腔带菌率83%
      • 患化脓性感染，上呼吸道炎症，手空气
      • 带菌动物：乳腺炎的牛，原料
    • 检验
    • 事故调查/判定依据
      • 流行病学特点：就餐史
      • 临床症状：临床表现，强烈呕吐的特征
      • 实验室检验：可疑食品，患者呕吐物或粪便中检出；如无可疑食品，同一起事故的几个病人的呕吐物或粪便中检出；检出同型的肠毒素
    • 预防和控制措施
      • 防止污染：原料污染；从业人员
      • 杀灭病原菌，彻底加热食品
      • 控制繁殖和产毒：低温
      • 加强安全管理，监督，检验
  • 沙门氏菌中毒
    • 病原
      • 肠杆菌科，血清型多，革兰氏阴性菌，短杆菌，无荚膜，无芽胞，大多有菌毛
      • 中温菌，弱碱最适，耐冷怕热，大于20摄氏度能大量繁殖，55摄氏度1小时，60摄氏度15～30分钟，100摄氏度立即灭活
      • 不耐盐：9%致死
      • 中毒菌种：鼠伤寒沙门氏菌大于猪霍乱沙门氏菌大于肠炎沙门氏菌
      • 内毒素，致热源
      • 有的产肠毒素
    • 中毒原因
      • 活菌侵袭：侵袭性，大量活菌前提
      • 有的产肠毒素，混合型，鼠伤寒～肠炎～
    • 临床
      • 胃肠炎
        • 表现为恶心，头晕，头痛，腹痛冷汗乏力，然后呕吐，腹泻发热，严重者可引起痉挛脱水休克
        • 三到四天症状消失病死率0.5% 5%患者康复之后会成为带菌者
        • 全年即可发生，夏秋五到十月份高发率达到80%
    • 中毒食品及污染途径
      • 动物性食品为主，植物性食品少见
      • 污染途径
        • 生前污染：健康带菌动植物或患病动植物
        • 宰后污染：中、后二次污染，污染乳肉蛋水产
      • 原因
        • 食品或原料被污染，清洗或加热不彻底
        • 熟食重复污染，细菌大量繁殖
        • 食用前未加热或不彻底
    • 预防措施
      • 防止污染
        • 原料，生产企业保障，从业人员遵守卫生制度，监督管理生产企业的卫生以及生产制度
      • 控制繁殖：低温，盐，ph
      • 杀灭病菌：加热
    • 诊断
      • 流行病特点
      • 临床表现
      • 实验室检验
        • 可疑食品，排泄物，同类型病人检验等
        • 病人血清的凝集效价升高
  • 大肠埃希氏菌食物中毒
    • 大肠杆菌是埃希氏菌属，常存在于粪便中 对机体有利：可合成维生素B和K，产生大肠菌素
    • 生物学特性
      • 阴性短杆菌，无芽胞，微荚膜，周生鞭毛，需氧或兼性厌氧，37摄氏度，水中可长期存活，对氯敏感，多种抗生素敏感，易产生耐药性 鉴别培养基，EMB平板，发酵乳糖，金属光泽紫黑色
    • 致病性大肠杆菌—常见的血清型
      • 肠产毒素性～ETEC
      • 肠致病性～EPEC
      • 肠侵袭性 EIEC
      • 常聚集性EAEC
      • 肠出血性EHEC
    • 毒素特性：有些菌株产生
      • 不耐热肠毒素LT：60摄氏度三十分钟破坏，引起肠道分泌增加
      • 耐热肠毒素ST：100摄氏度三十分钟仍有活性，无抗原性，引起肠道分泌增加
    • 致病性
    • 预防措施
      • 防止污染
        • 动物健康检验
        • 食品加工销售餐饮和食堂，卫生制度，防止交叉感染，定期体检和带菌检查
      • 控制繁殖：低温，盐，PH
      • 杀灭病菌，加热
  • 副溶血弧菌食物中毒
  • 肉毒梭菌
  • 蜡状芽孢杆菌
• 真菌性食物中毒
  • 真菌毒素
    • 真菌在繁殖过程中产生的有毒刺激代谢产物
    • 耐高温，无抗原性（抗原：免疫原性➕反应原性），主要侵害实质器官，多数具有致癌性
  • 主要产毒霉菌
    • 曲霉，青霉，毛霉，根霉，灰绿曲霉，黄曲霉，镰刀菌，美丽枝霉
  • 霉菌产毒特点
    • 部分菌种产毒
    • 毒素产生不严格：一种菌生成几种毒素，一种毒素可有几种菌产生
    • 产毒需要一定条件：基质，水分活度，温度，湿度，天然食品易产毒
    • 产毒能力可失去也可以产生
  • 真菌毒素中毒特点
    • 没有传染性 与饮食有关，食用相同或相似的食物
    • 化学药物或抗生素治疗效果差
    • 具有季节性和地方性
    • 特殊食物有关
    • 检查可疑食物,通常可见菌丝
    • 伴随微生物缺乏症
    • 不产生免疫应答可反复发生
  • 黄曲霉毒素 AFT
    • 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等产毒菌株的有毒性次级代谢产物
    • 产毒菌
      • 黄曲霉，寄生曲霉：需氧30摄氏度
      • 其他：青霉，毛霉和根霉
      • 污染食品：天然污染 粮油，肉乳，热带亚热带
    • 理化特性
      • 二呋喃环和香豆素
      • 纯品为无色结晶
      • 耐热：温度280裂解
      • 难溶于水，易溶于氯仿和甲醇
      • 碱可破坏，5%次氯酸钠瞬时失活
      • 荧光性：十余种
    • 致病性
      • 急性中毒：雏鸭最敏感，仅次于肉毒毒素，急性肝炎，出血性坏死
      • 慢性中毒：肝实质细胞变性，肝硬化
    • 致癌性
      • 最强致癌物之一，以B1型毒性最大
      • 致癌范围广强度大，可导致多种癌症，肝癌最盛
    • 产毒条件
      • 产毒菌株和条件有不稳定性
      • 温度：中温型
      • 湿度：Aw0.93-0.98
      • Ph酸性4.7产量最高，小于4时降低
      • 氧气有助AFT生成
      • 其他：高锌低锰刺激；铜钡降低毒素产生
    • 黄变米毒素
      • 黄绿青霉毒素，神经毒
      • 橘青霉毒素，肾脏
      • 岛青霉毒素，肝脏
    • 预防和控制
      • 防霉
        • 降低食品中的水分
        • 气调：高浓度氮气
        • 低温
        • 化学防霉
      • 去除
        • 灭活法
          • 物理：加热、辐射、暴晒
          • 化学：碱性处理
        • 去除法
          • 物理：挑选霉粒
          • 水洗，溶剂提取法
          • 吸附法：活性炭
          • 生物降解
      • 制定最高允许量标准，加强检测
      • 不吃霉烂变质食品
    • 脱毒研究
      • 物理脱毒：吸附剂与毒素在体内结合形成复合体，使毒素在经过消化道时随吸附剂排出体外，而不被吸收，如沸石，钙蒙脱石粘土
      • 化学脱毒：化学物质来减轻和控制真菌毒素的危害，但产生的安全问题不容忽视，如降解产物中有一定的毒性，对食品的风味和营养会产生影响
        • 百里香精油可抑制霉菌生长
        • 亚硫酸氢钠和次氯酸钠等，可减轻轻镰孢霉毒素危害
      • 生物脱毒
        • 吸附：细胞壁通过非共价键与毒素分子结合，如乳酸菌酵母菌
        • 降解：发酵产酶对毒素的降解转换为低度无度的物质，如酵母发酵
      • 田间防霉：减少土壤霉菌
• 病毒引起的食源性疾病
  • 食物传播病毒的原因
    • 长存于食品中：环境存在病毒导致污染
    • 饮用水污染
    • 水产品未煮透：水源污染，水产品带毒
    • 动物性产品：健康带菌，或者患病病死
  • 诺如病毒
    • 病原特点
      • 变异快，两三年就会出现一次全球流行的变异株
      • 环境抵抗力强，零到60摄氏度可存活，酒精和免冲洗洗手液没有灭活效果
      • 感染剂量低
      • 感染后潜伏期短
      • 排毒时间长
      • 病毒通过粪便或呕吐物排出
      • 传播途径多样：飞沫，呕吐物，粪便接触或不洁饮食
      • 人群普遍易感
      • 免疫保护时间短：可重复感染
      • 部分人群即使暴露不会感染，这可能与先天宿主因素和后天获得性免疫有关
    • 临床表现
      • 潜伏期通常12至48小时
      • 腹痛呕吐，其次恶心，腹痛，头痛，发热，畏寒和肌肉酸痛
      • 症状持续时间，平均为两到三天
      • 高龄或者有基础性疾病患者恢复较慢
      • 急性胃肠炎
    • 传播途径
      • 人传人
      • 经食物
      • 经水：水是主要污染源
    • 预防
      • 保持个人卫生食品卫生和饮水卫生是预防本病的关键要养成勤洗手，不喝生水生熟食物分开，避免交叉污染的健康生活习惯
    • 食品安全微生物指标
      • 好氧菌平板计数，大肠杆菌数，霉菌和酵母菌数，致病菌