导图社区 食品微生物
- 82
- 0
- 0
- 举报
食品微生物
自己整理的食品微生物复习资料，方便大家备考时翻阅查看，提高复习效率，有需要的可以参考一下。
编辑于2024-05-05 17:54:56- 微生物
- 食品
- 相似推荐
- 大纲
食品微生物
重要英语单词
细菌
bacteria
酵母
yeast
霉菌
mold
绪论 微生物
微生物学发展过程
史前期
初创期-形态学时期
安东.列文虎克
荷兰商人
利用自制的单式显微镜
第一个看见并描述微生物的人
奠基期-生理学时期
路易斯.巴斯德
彻底否定自然发生说
证明发酵是由微生物引起的
创立了巴氏消毒法
否定胚种学说(生源论)（曲颈瓶实验）
生命起源于生命
氧气对酒精发酵的影响
用弱化的致病菌防治鸡霍乱
罗伯特.柯赫
德国科学家
细菌学奠基者
第一个发明了微生物的纯培养
对病原菌的研究
证实了病原菌学说
提出了柯赫法则
建立微生物学实验方法体系
发展期-生化、遗传学时期
（爱德华。比希纳）Eduard Buchner
开创微生物生化研究
（多多诺夫）doudoroff
建立普通微生物学
成熟期
分子生物学时期
微生物
定义
指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称
大小一般小于0.1mm
五大共性
体积小
表面积大
最基本的共性
因为一个小体积大面积系统
必然有一个巨大的
营养物质吸收面
代谢废物的排泄面
环境信息交换面
并由此而产生其余4个共性
吸收多
转换快
生长旺
繁殖快
适应强
易变异
分布广
种类多
主要包括
病毒
无细胞结构
不能独立生活
细菌
真细菌
原核生物
具有拟核
古细菌
具有原核生物的某些特征
无核膜
无内膜系统
也有真核生物的特征
还有既不同与真核生物，也不同于原核生物的特征
细胞壁不含肽聚糖
真菌
原生动物
某些藻类
分类
三原界
真细菌（Eubacteria）
古菌界（Archaebacteria）
真核生物（Eucaryote）
六界
原核生物界（monera）
细菌
放线菌
蓝细菌
支原体
衣原体
立克次氏体
原生物界（protitae）
原生生物
粘菌
病毒界（virus）
病毒
类病毒
1977加入
陈世骧
真菌界（fangi）
霉菌
酵母菌
植物界（plant）
高等植物
动物界（animal）
高等动物
营养物质进入细胞的方式
单纯扩散
促进扩散（协同扩散）
主动运输
基团转移
微生物与生物环境间的主要关系
互生
共生
寄生
拮抗
捕食
竞争
微生物的哪些形态特征可作为其分类鉴定的依据
细胞
大小
形态
繁殖体
在胞内的位置
形态
数量
鞭毛菌毛
位置
数量
内含物
种类
细胞器
结构
数量
菌落
形状
大小
色泽
硬度
光滑度
菌丝
有无分隔
形态结构
分生孢子梗
孢子囊
病毒
噬菌斑
包含体
头部、尾部结构
五
微生物生长需要哪些基本条件
温度
pH值
氧气
营养物质
Aw等
十二
试写出下面五种微生物学名
一种肠道细菌
大肠杆菌
一种芽孢杆菌
苏云金芽孢杆菌
一种厌氧细菌
双歧杆菌
一种酒精发酵菌
酿酒酵母
一种重要工业霉菌
黑曲霉
第二章 食品微生物学技术
名词解释
菌落
细菌在固体培养基上繁殖时
产生的大量子细胞
围绕母细胞形成的
肉眼可见的
具有一定形态特征的
子细胞群
菌苔
细菌在固体培养基接种线上由母细胞繁殖长成的
一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌群落
一般为大批菌落聚集而成
菌株
又称品系
表示同种微生物不同来源的纯种培养
从自然界中分离得到的每一个微生物纯培养都可称一个菌株。
灭菌
灭菌方法
玻璃器皿
干热灭菌
培养基
湿热灭菌
利用高压灭菌锅对培养基进行灭菌
蒸汽压力
0.1X10*6Pa
锅内温度
121.1℃
影响高压蒸汽灭菌效果的因素
灭菌物体含菌量的影响
灭菌锅内空气排除程度的影响
灭菌对象的体积
体积过大会影响热的传导速率
待灭菌的物体或培养基
不宜过大
也不宜在锅内塞得拥挤
灭菌对象pH的影响
当pH
6.0-8.0
微生物的抵抗力较大
不易死亡
＜6.0
最容易引起微生物死亡
消毒
应用
物理
化学
微生物
的方法灭杀病原微生物
防腐
简述食品的防腐保藏技术
低温保藏
抑制微生物酶活性
气调保藏
抑制微生物呼吸代谢
热杀菌保藏
高温破坏微生物蛋白质致死
辐照灭菌保藏
辐照及超声波等射线杀灭微生物
脱水保藏
降低水分活度
抑制微生物生长
提高渗透压保藏
使微生物细胞失水致死
使用防腐剂保藏
化学物质抑制或杀死微生物
食品的保藏是一项综合性的保藏技术
任何单一的方法均难以取得满意的效果
化疗
无菌
无菌操作是防止
微生物污染
无菌操作技术
在整个操作过程中使
培养基
及其他无菌物体
保持无菌
避免沾染微生物的方法
商业无菌
是从商品的角度出发
对食品的灭菌
即食品经过杀菌后
按照所规定的的检验方法检不出
活的微生物
或仅能检出
极少数非病原微生物
且它们在规定的保存期内不致引起
食品发生腐败变质
平盖酸败
指罐头外观正常
而内容物酸败变质的
一种变质现象
解答题
微生物研究中最常用的利用固体培养基分离获得各种菌种的分离方法有哪四种？
划线法
平板划线分离法
倒平板法
稀释混合倒平板法
涂布法
稀释涂布平板法
稀释摇管法
使用显微镜油镜观察涂片时
在涂片和油镜之间加入香柏油的作用是什么？
因为油镜的放大倍数较高，而透镜很小，光线通过不同密度的介质物体（玻片→空气→透镜）时，部分光线会发生折射而散失，进入镜筒的光线少，视野较暗，物体观察不清。 如在透镜与玻片之间滴加和玻璃折射率（n＝1．52）相仿的香柏油（n＝1．515），则使进入油镜的光线增多，视野亮度增强，物象清晰。
操作要点和应用范围
巴氏杀菌法
超高温瞬时杀菌法
间歇杀菌法
主要的菌种保藏方式
冰箱保存法
石蜡油封藏法
沙土保藏法
冷冻保藏
冷冻干燥保藏
液氮保藏
第三章 细菌
名词解释
原生质体
在人为的条件下
用溶菌酶
除尽原有的细胞壁
或用青霉素
抑制新生细胞壁
得到的
仅有一层细胞膜包裹的
圆球状渗透敏感细胞
一般由
革兰氏阳性菌组成
若未能除尽细胞壁
球状体
用溶菌酶水解G-细胞的细胞壁通常可得该缺壁细胞
原生质球
指细胞壁未被全部去掉的细菌细胞
它呈圆球状
可以人为地通过溶菌酶或青霉素处理革兰氏阴性细菌而获得。
缺壁细胞
在自然界长期进化中
在实验室菌种的自发突变中
都会产生少数缺细胞壁的种类
此外还可以用人为的方法
抑制新生细胞壁的合成
对现成细胞壁进行酶解
而获得人工缺壁细胞
L-细菌
实验室中自发缺壁突变的细菌
脂多糖
一种水溶性的糖基化的脂质复合物
是革兰氏阴性菌外膜中的重要成分
可刺激宿主细胞产生白介素和肿瘤坏死因子。
由三部分组成
脂质A
核心多糖
O抗原
伴孢晶体
又称δ内毒素，是少数芽孢杆菌产生的糖蛋白昆虫毒素
立克次氏体
是一类专性寄生于
真核细胞内G-的原核生物
支原体
自然界中存在的稳定型无壁原核微生物
是一类
无细胞壁
介于
独立生活
和细胞内寄生生活之间的
最小型原核生物
有一类专门感染植物的支原体
类支原体
（植原体）
衣原体
具有感染力的衣原体细胞称
原体
无感染力的细胞称
始体
模式种
是生物分类学上的一个名词
是用来代表一个属或属以下分类群的物种
被首次发现，且被描述并发表的物种定为模式种。
异染颗粒
是普遍存在的贮藏物
大小
0.5—1um
主要成分
多聚偏磷酸盐的聚合物
特点
分子呈线性
嗜碱性强
用美兰染色时着色较深
呈紫红色
与菌体其他部位不同
故称异染粒
生理功能
磷元素贮藏物
细菌
细菌的一般构造
细胞膜
细胞壁
细胞壁的基本骨架
肽聚糖
细菌肽聚糖由
N-乙酰葡糖胺
N-乙酰胞壁酸
交替形成基本骨架
再由
四肽尾
交 叉 相 连
构成网状结构
革兰氏阴性菌和阳性菌肽聚糖层区别
细胞质
核区
细菌的特殊结构
荚膜（糖被）
是某些细菌向细胞壁外表面分泌的一层厚度不定的
粘性、胶冻状物质
按其在细胞表面存在的状态可分为
大荚膜
微荚膜
粘液层
菌胶团
为什么对同一病原菌，有荚膜的比无荚膜的致病能力强
产荚膜的细菌在固体培养基上西城的菌落表面
湿润
有光泽
呈粘液状
称光滑型菌落
不产荚膜的细菌在固体培养基上西城的菌落表面
干燥
粗糙
称粗糙型菌落
荚膜主要作用
保护细胞免遭干燥影响
同时也是细胞外的
碳源
能量
储备物质
当环境缺乏营养时
它可被细胞利用
另外
荚膜能保护病原菌免遭宿主的吞噬细胞的吞噬
增强其致病能力
大多数具有荚膜的病原菌并不是荚膜有毒
而是荚膜有利于菌体在人体内大量繁殖
示例
有荚膜的S型肺炎链球菌对人体毒力强
能引起肺炎
一旦失去荚膜（成为R型菌株）
致病力就下降
鞭毛
主要化学成分
蛋白质
主要功能
运动
芽孢
芽孢所特有的化学物质
DPA-Ca
一般随着芽孢的形成而形成
随芽孢的萌发而消失
十五
什么是芽孢？
芽孢是某些细菌生长到一定阶段时
细胞内部形成一种圆形或椭圆形的
特化休眠体
芽孢具有哪些特性？
化学特性
耐热
最为突出的特性
没有繁杂功能
没有湿度要求
很难杀死
黏液层
细菌细胞壁外结构较松散的无色胶质鞘
纤毛
是细胞游离面伸出的能摆动的较长的突起，比微绒毛粗且长，在光镜下能看见
菌毛
附着于物体表面
性菌毛
传递遗传物质
基本形态
球形、椭圆形
球菌
单球菌
双球菌
链球菌
四联球菌
八叠球菌
葡萄球菌
杆状、圆柱状
杆菌
最多见的形态
螺旋状
螺旋菌
螺旋数较多
体长而柔软
螺菌
小而坚硬
螺旋数在2-6环间
弧状
弧菌
螺旋不满一周
其主要异常形态
衰退型
畸形
怎样表示细菌大小
细菌的大小一般以
（nm）纳米为单位
繁殖方式
最常见
裂殖
二分裂
三分裂
复分裂
少部分
芽殖
细菌群体特征包括
液体培养特征包括
细菌和放线菌的主要繁殖方式
生命三域学说建立的依据及此方法优点
放线菌菌落特征
经典的分类鉴定方法的步骤
革兰氏染色法
革兰氏染色反应与细菌细胞壁的化学组成和结构有着密切的关系
简述细菌革兰氏染色的步骤及注意事项
革兰氏染色法的主要步骤
结晶紫初染
碘媒染
乙醇脱色
关键
如控制不当
易造成
假阳性
假阴性
蕃红复染
详细步骤
涂片
干燥
固定
初染
媒染
脱色
复染
干燥
镜检
试简述革兰氏染色法的机制及意义
经过初染和媒染后
在细菌的
细胞膜
或细胞质
上染上了不同于溶水的
结晶紫-碘的大分子复合物
G+细菌由于
细胞壁较厚
肽聚糖
含量较高
结构紧密
肽包括
肽桥
结构的多样性反映肽聚糖种类的多样性
肽尾
聚糖包括
N-乙酰葡糖胺
N-乙酰胞壁酸
磷壁酸
特有
缺乏
蛋白质
故用95%乙醇脱色时
肽聚糖网孔会因脱水反应明显收缩
加之细胞壁上基本不含脂类
乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙
因此
结晶紫-碘复合物仍被牢牢阻留在细胞壁以内
使菌体呈现紫色
G-细菌
细胞壁较薄
内层
肽聚糖
四肽尾上
有一个与G+细菌不同的氨基酸
二氨基庚二酸（m-DNP）
外层（外膜）
脂多糖（LPS）
类脂A
为一种糖磷脂，是由焦磷酸键联结的氨基葡萄糖聚二糖链，医学教|育网搜集整理其上结合有各种长链脂肪酸。它是脂多糖的毒性部分及主要成份。为革兰氏阴性菌的致病物质。无种属特异性，各种革兰氏阴性菌内毒性引起的毒性作用都大致相同
核心多糖
位于类脂A的外层，由已糖、瘐糖、2-酮基—3—脱氧辛酸（KDO）、磷酸乙醇胺等组成。经KDO与类质A共价联结。核心多糖具有属特异性，同一属细菌的核心多糖相同
O-特异侧链（特异性多糖）
在脂多糖的最外层，是由数个至数十个低聚糖（3～5单糖）重复单位所构成的多糖链。革兰氏阴性菌的菌体抗原（O抗原）就是特异多糖。各种不同的革兰氏阴性菌的特异性多糖种类及排列顺序各不相同，从而决定了细菌抗的特异性。
是内毒素的物质基础
毒性位于类脂A上
磷脂
外膜蛋白
若干
特有成分
肽聚糖
含量低
结构疏松
用乙醇处理时
肽聚糖网孔不易收缩
又由于细胞壁脂类含量较高
当乙醇将脂类溶解后
细胞壁上就会出现较大的缝隙而使其透性增大
故结晶紫-碘的复合物就会被溶出细胞壁
这时再用蕃红等红色染液进行复染
就可以使G-细菌细胞壁呈现复染的红色
额外
鞭毛组成
基体
钩形鞘
菌毛丝
试述革兰氏阳性菌和阴性菌在细胞壁组成上的差别
G+
细胞壁只有一层
主要成分为肽聚糖
在网络结构中还充填了磷壁酸
脂类物质含量低
被染成紫色
G-
细胞壁可分为两层
外壁层主要是脂类
肽聚糖只有1-2层
侧链之间通过肽键连接
交联程度低
强度差
并判断以下几种微生物的染色结果是什么
枯草芽孢杆菌
紫色
金黄色葡萄球菌
紫色
大肠杆菌
红色
乳链球菌
紫色
八
鉴别
金黄色葡萄球菌
大肠杆菌
乳酸杆菌
梭状芽胞杆菌
革兰氏染色
球状、阳性
杆状、阴性
杆状、阳性
杆状、阳性、有芽孢
蓝细胞细菌
有多种特化形式以执行不同的生理功能
固氮功能
异形胞
抵御不良环境功能
静息孢子
繁殖功能
链丝段
内孢子
能形成【油煎蛋】状菌落的细菌有
支原体
L细菌
固氮菌
特殊休眠体
孢囊
主要功能
抗干旱
第四章 真菌霉菌酵母菌
名词解释
匍匐菌丝
假根
子实体
真菌繁殖方式
酵母菌三种典型的生活史情况
真菌的菌落特征
真菌
分类原则
依据
霉菌典型生活史
真菌繁殖过程中主要的
无性孢子
有性孢子
假菌丝
某些生长旺盛的酵母菌
由于出芽生殖的速度很快
子细胞尚未脱离
又继续在子细胞上长出新芽
从而形成成串的酵母细胞
极像霉菌菌丝
故名假菌丝
下面酵母
在发酵结束时
悬浮在发酵液内
凝结成块
并沉积在器底
形成沉淀的酵母菌
霉菌形态特征
根霉的形态特征是具有
假根
匍匐菌丝
菌丝无隔
曲霉的形态特征是具有
顶囊
足细胞
菌丝有隔
青霉的形态特征是具有
扫帚状的分生孢子梗
菌丝有隔
繁殖
细菌一般进行
无性繁殖（二分裂）
酵母的繁殖方式
有性繁殖
形成子囊孢子
无性繁殖
出芽
裂殖
霉菌
有性繁殖
卵孢子
接合孢子
子囊孢子
其过程都经历
质配
核配
减数分裂
无性繁殖
厚垣孢子
分生孢子
孢囊孢子（节孢子）
放线菌
原核微生物
无性繁殖
分生孢子
可产生多种多样的抗生素
弗兰克氏菌属
能与飞豆科植物根部进行共生固氮的放线菌
是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物
菌丝类型
基内菌丝
气生菌丝
孢子丝
细胞壁化学组成
霉菌
几丁质
纤维素
酵母菌
葡聚糖
甘露聚糖
蛋白质
细菌
肽聚糖
霉菌是真菌的一部分
其菌丝在功能上有一定分化
营养菌丝
气生菌丝
霉菌的菌体均由分枝和不分枝的
菌丝体组成
许多菌丝交织在一起形成菌丝体
啤酒酵母菌在分类上属于
子囊菌
亚门
真菌
酵母菌的细胞壁成分中
不含
纤维素物质
主要成分
葡聚糖
甘露聚糖
七
以根霉、青霉、曲霉的哪些形态特征可作为其分类鉴定的依据
根霉
假根
匍匐菌丝
青霉
扫帚状分生孢子梗
曲霉
顶囊
足细胞
第五章 病毒与类病毒
名词解释
病毒
是一种
无细胞结构
能通过
细菌过滤器
严格寄生于
细胞
的超显微生物
核壳
壳粒
壳体（衣壳）
包膜
刺突
亚病毒
朊病毒
类病毒
拟病毒
烈（毒）性噬菌体
感染细胞后
能在宿主细胞内增殖
产生大量子代噬菌体
并引起寄主细胞裂解的噬菌体
六
简述烈性噬菌体的增值过程
吸附
通过
尾丝
刺突
基板
等结构与寄主细胞表面相互作用
侵入
尾管末端有溶菌酶可以破壁
复制
依靠寄细胞内的大分子合成系统来进行噬菌体自身
DNA复制
蛋白质结构成分的合成
装配
将各种原件按照一定顺序装配出
成熟的子代噬菌体
释放
通过酶的作用破壁
将子代噬菌体 释放出来
温和（溶源性）噬菌体
噬菌体感染细胞后
将其核酸整合（插入）到宿主的染色体DNA上
并可以随宿主DNA的复制
进行同步复制
在一般情况下
不引起寄主细胞裂解的噬菌体
溶源细胞（细胞溶源化）
前（原）噬菌体
非溶源化
噬菌斑
当病毒颗粒开始感染平板上的
宿主细胞层
或菌苔
毒粒的
主要结构类型
化学组成
温和噬菌体
概念
与溶源性细胞的关系
噬菌体主要寄生在
细菌
放线菌
体内
噬菌体在生命活动中的寄生性具有高度的
专一性
二十九
某食品发酵工厂生产菌株经常因为噬菌体感染而不能正常生产
在排除了外部感染的可能性后
有人认为是由于溶源性菌裂解所致
你的看法如何？
设计一实验证明
解答
溶源性细菌
带有前噬菌体的细菌
自然界大多数细菌都是
或者说几乎所有的菌都可能是溶源性
都有产生噬菌体的可能
由于该菌具有
自发裂解或诱发裂解
局限性转导的特性
往往会给发酵工程带来潜在危险
在溶源性细菌培养物中
虽有少量游离噬菌体存在
但并不引起同源菌株细胞裂解
故不易被人察觉
一旦溶源性细菌发生裂解
将会危害发酵菌株
设计实验证明是否是溶源性细菌裂解所致
取生产菌株与敏感菌混合驾到琼脂培养基中培养
过一段时间后溶源性菌就长成菌落
由于在溶源性菌分裂过程中有极少数个体会发生自发裂解
其释放的噬菌体可不断侵染溶源性菌落附近的敏感菌菌苔
所以会产生一个个中央有溶源菌小菌落.四周有透明圈的特殊噬菌体
发酵工业中
为何常常遭噬菌体危害
怎样防止噬菌体污染？
控制活体排
菌种轮用、混用
培育抗噬菌体的菌株
药物防止
十一章 食品腐败变质
名词解释
食品腐败变质
水分活度
食品细菌数量
大肠菌群
引起食品腐败变质的原因
最重要
最普遍
低温条件下
主要的腐败细菌
食品安全贮藏的防霉含水量
鉴评食品腐败变质的四个方面
在我国食品卫生标准中
有关规定的内容及表示单位
食品细菌数量
大肠菌群
大肠杆菌主要包括的属
肉类腐败变质的感官变化
引起罐藏食品腐败变质的微生物
分别引起罐头食品的哪些变化
原因
常用防腐剂种类
Nisin
乳酸链球菌素
苯甲酸及其钠盐
山梨酸及其钾盐
十四
食品为什么会腐败变质？
物理因素
化学因素
生物因素
即由于微生物引起的腐败变质
占变质的主要原因
如何控制
原材料
采购
运输
贮存
卫生
工厂设计与设施的卫生
生产过程的卫生
实施食品生产卫生规范
二十三
为什么食品在25-30℃的环境中特别容易变质
微生物按照其生长温度范围可分为
嗜冷微生物
嗜温微生物
嗜热微生物
可以找到一个共同被适应生长的温度范围（25-30℃）
在这个温度范围内
三种微生物都有生长的可能
并且这个温度范围与嗜热微生物的
最适生长温度相接近
绝大多数细菌、酵母菌、霉菌
都能良好生长
因此，20-35℃之间
各种微生物都可能引起食品变质
温度高于或低于该范围
能适应活动的微生物类群就会减少
在细菌可以生长的最低温度-最适生长的高限范围
温度升高
细菌增殖加快
引起食品变质的时间越短
食品越容易腐败
第十章 致病菌与传染病
名词解释
传染病
条件致病菌
特异性免疫
非特异性免疫
抗原
抗体
传染病发生的基本条件
决定传染病结局的
三大因素
传染的三种可能结果
食物中毒
名词解释
食物中毒
凡是经口摄入正常数量“可食态”
含有
致病菌
生物性毒素
化学性毒素
动物性毒素
的食物
而引起的
以急性感染
或中毒
为主要症状的疾病
食物病原（源病）微生物
食物中毒
特点
分类
病原微生物引起的肠道传染病与食物中毒的区别
引起细菌性痢疾的致病菌是哪种微生物
霉菌毒素的特点
黄曲霉毒素和镰刀菌毒素
是最危险的自然发生的食品污染问题
第九章 食品安全
名词解释
源生性微生物区系
次生性微生物区系
正常菌群
大肠菌群
指一群好氧或兼性厌氧
在37℃、24h
能分解乳糖产酸、产气
的革兰氏阴性
无芽孢杆菌
食品中大肠杆菌是指
以100ml（或100g）检样中
大肠杆菌最可能数（MPN）来表示
食品被粪便污染的指标菌
大肠菌
无菌动物
悉生生物
土壤中微生物
种类
数量特点
举例说明微生物与环境之间的相互关系
霉菌
粮食微生物中危害最大的微生物
正常菌群跟人或动物之间的关系
酸奶生长中常用的生产菌种
由pH范围将食品划分为
酸性食品
非酸性食品
划分界限pH=4.6
食品卫生标准中微生物指标一般分为
细菌总数
大肠菌群
致病菌
三个主要检测指标
九
简述微生物与食品行业的关系
发酵性食品离不开微生物的发酵作用
微生物可以引起食品腐败变质
微生物可以引起食物中毒
十七
以果汁饮料为例
简述其菌落总数测定的方法
正确采样
正确进行稀释操作
制平板、培养
能进行正确计数和报告
GMP
Good Manufacturing Practice of Medical Products
药品生产质量管理规范
是药品生产和质量管理的基本准则
适用于药品制剂生产的全过程和原料药生产中影响成品质量的关键工序
大力推行药品GM
是为了最大限度地避免药品生产过程中的污染和交叉污染
降低各种差错的发生
是提高药品质量的重要措施
第八章 基因转导与突变
名词解释
质粒
染色体外的遗传物质
转座因子
附加体
突变
正向突变
回复（负）突变
营养缺陷型
抗药性突变型
条件致死突变型
光复活作用
接合
转化
转导
普遍性转导
F因子
F-菌株
F+菌株
Hfr菌株
F'菌株
完全转导
流产转导
特异性转导
野生型
菌种退化
复壮
抗生素抗性
微生物获得的
在抗生素存在条件下
生长的能力
在通常情况下
该微生物对这种抗生素是敏感的
证明
核酸是遗传变异的物质基础的三个经典实验
内容
结论
突变发生的自发性和不对应性的三个著名实验
内容
突变
分类
特点
应用
突变表型
分类
特点
应用
基因突变
特点
不对应性
自发性
稀有性
独立性
诱变性
稳定性
可逆性
工业上诱变育种的基本环节
比较大肠杆菌中F+，F-，Hfr，F’菌株
异同
简述几种接合
过程
结果
营养缺陷型菌株的筛选方法
防止菌种退化的措施
原核微生物基因重组的主要方式
Ames实验
内容
意义
普遍性转导与局限性转导的异同
同
都能在宿主细胞内
复制
裂解
表达
异
1.
局限性转导颗粒携带特定的染色体片段并将固定的个别基因导入受体
普遍性转导携带的宿主基因具有随机性
2.
被转导的基因共价地与噬菌体DNA连接
与噬菌体DNA一起
复制
包装
被导入受体细胞中
普遍性传导
包装的可能全部是宿主菌的基因
诱变育种的理论基础
遗传变异
原核生物基因重组的方式有
转化
转导
接合
溶源转变
十六
什么是诱变育种？
利用化学或物理诱变剂处理
均匀分散的微生物细胞群
促进其突变频率大幅度提高
然后设法采用
简便
高效
快捷
的筛选方法
从中挑出符合育种目的的突变株
以供生产实践和科学研究用
二十七
什么是营养缺陷型？
是一种缺乏合成其生存所必须的营养物的突变型
只有从周围环境或培养基中获得这些
营养物质
或其前体物
才能生长的变异类型
用影印平板法叙述或图示
营养缺陷型的筛选过程
一
将待分离的突变株的原始菌株
以合适的稀释度涂布到
野生型菌株
突变型菌株
均能正常生长的主平板上
（含完全培养基）
（a平板）
经培养后形成单菌落
二
通过一消毒的“印章”
将菌落分别原位转移（或印记）到
c平板（含有与a平板相同的营养成分）上
d平板（基本培养基）上
三
经培养后对照观察c，d平板上形成的菌落
四
在c平板上挑取d平板上不长的相应位置的单菌落
并进一步在完全培养基上划线分离纯化
试分析其中之一对人类的利弊
如变异性
有利变异
如青霉素生产菌（Penicillium chrysogenum）的产量变异
1943年时
每ml青霉素发酵液中只分泌20单位的青霉素
而病人每天却要注射几十万单位
近年来
通过使该菌产量变异逐渐累积
加上其他条件的改进
其发酵水平接近每ml近10万单位
不利变异
致病菌对抗生素所产生的抗药性变异
1943年时
青霉素对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度为
0.02ug/ml
40年代初
严重感染病人
也只需每天注射10万单位青霉素
现在
制菌浓度不断提高
有的菌株耐药性竟比原始菌株提高1万倍
严重感染病人
成人每天要注射100万单位左右
新生儿不少于40万单位
谈谈发酵工业上获得新菌种的方法
从自然界中选种
诱变育种
基因重组育种
原生质融合育种
基因工程育种
第七章 微生物作用
名词解释
生物氧化
有氧呼吸
无氧呼吸
发酵
氧化磷酸化
底物水平磷酸化
光合磷酸化
初级代谢
初级代谢产物
次级代谢
次级代谢产物
外毒素
内毒素
分批发酵
流加发酵
连续发酵
同型乳酸发酵
葡萄糖
经糖酵解后
全部生产
乳酸
异型乳酸发酵
发酵产物中除了
乳酸
还包括
乙醇
乙酸
CO2等
双歧发酵
呼吸，无氧呼吸，发酵
异同
代表微生物
化能异养微生物
底物脱氢产能的途径
以有机碳化合物
作为能源
作为碳源
各途径
特点
生理作用
分解代谢三阶段
合成代谢
概念
发生条件
肽聚糖的合成过程
微生物的次级代谢产物
酒精发酵生产过程中用到的两类微生物
酵母三种不同类型发酵
条件
代谢途径
产物
概念及实例
氧化磷酸化
底物水平磷酸化
光合磷酸化
微生物的营养类型
光能无机
光能有机
化能无机
化能有机
微生物
进行发酵时
电子最后交给
未完全氧化的中间产物
进行呼吸产能时
电子最后交给
氧或含氧化合物
醋酸菌利用淀粉为基质生产醋时
在氧气的控制上要求
先通氧
后厌氧
再通氧
食用醋
酸味来自
乙酸
香味来自
乙酸乙酯
微生物的呼吸氧化作用
根据最终电子受体的性质可分为
有氧呼吸
无氧呼吸
发酵作用
参加干酪发酵的主要微生物
乳酸菌
霉菌
一
如何控制发酵条件进行Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型酒精发酵
偏酸性
Ⅰ型酒精发酵
加入亚硫酸氢钠（NaHSO3）
Ⅱ型酒精发酵
得到甘油
弱碱性
Ⅲ型酒精发酵得到
乙醛
乙酸
甘油
二十四
酵母酒精发酵受环境条件的影响很大
怎样控制不同条件得到不同产物？
Ph
3.5-4.5
葡萄糖
丙酮酸
乙醛
乙醇
7.0
葡萄糖
亚硫酸氢钠
乙醛
磺化羟基乙醛+丙酮酸
磷酸二羟基酮
磷酸甘油
甘油
大于7.5
葡萄糖
乙醇
甘油
乙酸
二十二
什么是乳酸菌？
指一群能发酵碳水化合物（糖）
以获取能量
并能生产大量乳酸的
一类G+细菌的总称
与食品有关的乳酸菌的共性及属的特性如何？
LAB的共性
G+
形态多变
无
芽孢
鞭毛
以乳酸发酵途径获取能量
过氧化氢酶
阴性
属的特征
菌属
第六章 微生物培养
名词解释
微生物的营养要素
碳源
氮源
定义
子主题
实验室常用的氮源
有机
蛋白胨
牛肉膏
工厂常用
豆饼粉
节约成本
无机
(NH₄)₂SO₄
硫酸铵
Na2NO3
钠硝石
能源
生长因子
微生物生长所必须的微量有机物质
无机盐
水
测定微生物生长的方法
细胞计数法
比浊法
干重法
培养基
人工配置的
适合于
不同微生物
生长繁殖
或代谢积累
的营养基质
培养基按气制成后的物理状态
固态
半固态
液态
鉴别性培养基
培养基中加有能与某种菌的代谢产物
发生显色反应的指示剂
通过肉眼可观察出
该菌菌落与外形相似的其他菌落
相区分的培养的
高密度培养
一般指微生物在
液体培养基中
细胞群体密度
超过常规培养的
10倍以上时
的生长状态
或培养技术
碳氮比
C/N比
指微生物培养基中所含
碳源中碳原子的摩尔数
氮源中单原子的摩尔数
之比
微生物接种方法
涂布法
划线法
倾注法
浸洗法
电植法
穿刺法
水活度
微生物的生长
同步培养
同步生长
分批培养
分批培养微生物的典型生长曲线包括
延迟期
对数生长期
稳定期
衰亡期
连续培养
微生物连续培养的主要方法
恒浊法
恒浊连续培养
恒化法
恒化连续培养
热力致死时间TDT
F值
D值
Z值
拮抗
指两个微生物群体生长在一起时
其中一个群体产生对另一个群体
有抑制作用
或有毒的物质
结果造成另一个群体
生长受到抑制
或被杀死
而产生抑制物或有毒物质的群体
不受影响
或可以获得更有利的生长条件
互生
之两种可以单独生活的微生物
当它们在一起生活时
通过各自的代谢活动
而有利于对方的一种生活方式
SCP
单细胞蛋白
指通过大规模培养酵母菌或细菌而生产的
用作食品或饲料的
微生物蛋白
微生物六大营养要素
来源
作用
举例
微生物四种营养类型
划分依据
概念
代表微生物种类
微生物吸收营养物质的四种主要方式
概念
特点
吸收的主要物质
培养基不同类型
概念
特点
用途
测定微生物生长量的常用方法
获得同步生长细胞的常用方法
单细胞微生物典型生长曲线各个时期
概念
特点
出现原因
影响因素
恒浊连续培养和恒化连续培养
优点
缺点
应用范围
温度对微生物生长的影响（生长温度三基点）
生长温度三基点微生物分类
微生物对氧气耐受程度分类
影响微生物生长的主要因素
处于单细胞微生物生长曲线衰亡期的菌体
其细胞死亡速度超过生长速度
因而细胞群体呈现负增长
微生物生长温度三基点
最适生长温度
最高生长温度
最低生长温度
二
简述无分支单细胞微生物的生长曲线在不同时期的特点
一般把典型生长曲线划分为
迟缓期（适应期）
代谢旺盛
体积增大
嗜碱性增大
为分裂做准备
对数生长期（指数期）
生长速率快
代时短
代谢旺盛
稳定期
细胞数目稳定达到最多
细胞机能衰退
收获
菌体
代谢物
衰亡期
细胞死亡速率大大提高
细胞形态异常
发酵工业上需要尽量
缩短适应期
延长对数期
十
简要描述微生物菌株保藏的常用方法
人为创造合适的环境
使微生物的代谢处于
不活泼、生长繁殖受到抑制的休眠状态
条件
低温
干燥
隔绝空气
真空冷冻干燥
寄主保藏
十三
什么是培养基？
指人工配置的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质
配置培养基的基本原则是什么？
根据对应需求
保证营养协调
控制条件适宜
尽量经济节俭
二十五
设计一种从自然界中筛选
酸性蛋白酶微生物的实验方案
并说明关键步骤
步骤
样品
酸性培养基
菌
蛋白质培养基
水解蛋白圈大者
蛋白酶活性强
二十一
在食品发酵生产过程中
是否要求整个培养过程中始终保持着同样的
温度
通气量
pH值
为什么？
试举例说明之
不要求
如乳酸链球菌在
25-30℃时细胞产量最高
30℃时乳酸产量最高
34℃时繁殖速度最快
40℃时发酵速度最快
所以整个培养过程要根据不同需要保持不同温度