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功能食品学
功能食品是指除了具有一般食品的营养价值和感官功能外，还具有调节人体生理活动、促进健康效果的食品。随着社会的进步、经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品的需求已不再局限于解决温饱问题，而是越来越希望通过膳食获得某些特殊功效，如预防疾病、促进身体健康等。功能食品就是在这样的背景下诞生并迅速发展起来的。
编辑于2024-11-28 08:26:37- 食品科学与工程
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功能食品是指除了具有一般食品的营养价值和感官功能外，还具有调节人体生理活动、促进健康效果的食品。随着社会的进步、经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品的需求已不再局限于解决温饱问题，而是越来越希望通过膳食获得某些特殊功效，如预防疾病、促进身体健康等。功能食品就是在这样的背景下诞生并迅速发展起来的。
- 沪科版九年级上册物理 《物态变化》
这是一个关于沪科版九年级上册物理《物态变化》的思维导图，解析了物质在不同条件下的状态转变过程，包括熔化、凝固、汽化、液化、升华与凝华等。不对的地方欢迎指出。
- 沪科版八年级上册物理 《声现象》
这是一个关于沪科版九年级物理上册《内能与热机》的思维导图，它深入剖析了内能的概念、改变方式以及与热机工作原理的紧密联系。有不对的地方欢迎指出。
功能食品学
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功能食品是指除了具有一般食品的营养价值和感官功能外，还具有调节人体生理活动、促进健康效果的食品。随着社会的进步、经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品的需求已不再局限于解决温饱问题，而是越来越希望通过膳食获得某些特殊功效，如预防疾病、促进身体健康等。功能食品就是在这样的背景下诞生并迅速发展起来的。
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这是一个关于沪科版九年级上册物理《物态变化》的思维导图，解析了物质在不同条件下的状态转变过程，包括熔化、凝固、汽化、液化、升华与凝华等。不对的地方欢迎指出。
- 沪科版八年级上册物理 《声现象》
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功能食品学
绪论
功能食品
概念
具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
在我国对功能食品的定义通常是指保健食品
四个特点
食品属性
安全无毒无害
功能属性
经过科学验证是肯定的，具有生理调节功能
特殊属性
适用于特定人群食用
非药品属性
不能取代药物对患者的治疗作用
食物中的营养素和非营养素
营养素
碳水化合物
供给能量、维持机体正常代谢；改善肠道功能、利于肠道健康等
蛋白质
提供人体成长、更新和修补组织的材料，参与生理物质的合成，维持神经系统的正常并提供部分热量等
脂类
参与机体组织构成、供能、提供必需脂肪酸并协助脂溶性维生素的吸收利用
矿物质
构成机体组织和维持正常生理活动不可或缺部分
维生素
维持人体正常生理功能；参与能量代谢和物质代谢
水
维持生命活动最重要的营养素；参与物质代谢、调节体温等
非营养素
概念
除了营养素以外，食物中含有的其他的对人体有益的物质
组成
主要是指植物化学物质，如辣椒和大蒜中产生辣味的物质、西瓜和番茄中产生深红色的番茄红素等。目前研究较多的有类胡萝卜素、生物黄酮、植物甾醇、活性多糖等。
作用
多数成分具有不同程度的抗氧化作用和免疫调节作用
保健食品、一般食品以及药品的区别
保健食品和一般食品
共性
保健食品和一般食品都能提供人体生存必需的营养物质（食品的第一功能），都具有色香味形（食品的第二功能）
区别
生理调节功能：保健食品含有一定量的功效成分（生理活性物质），能调节人体的机能，具有特定的功能（食品的第三功能）；而一般食品不强调特定功能
食用范围：保健食品一般有特定的食用范围（特定人群），而一般食品无特定的食用范围
用量：保健食品一般都具有规定的每日服用量，而一般食品无规定的食用量
保健食品和其他特殊食品
特殊食品
分类
保健食品
婴幼儿配方食品
指符合相关法律法规和食品安全国家标准要求，以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他成分，仅用物理方法生产加工制成的产品，适用于正常婴幼儿食用。
特殊医学用途配方食品
是指为满足进食受限/消化吸收障碍/代谢紊乱/特定疾病状态人群，对营养素或者膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品
保健食品和药品的区别
保健食品
可以在某些疾病状态下食用以促进疾病的转归，但它不能代替药品治疗疾病
药品
是指用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法用量的物质
保健食品存在的问题和发展趋势
问题
企业
规模较小；研究人员少；研发经费少；科技投入少；生产条件有限
生产工艺不稳定；企业自检能力差；监测设施不完善；检测手段落后
违规生产、委托生产；难保产品质量；留下安全隐患
产品跟风和雷同；缺乏创新性；造成恶性竞争
过度重视光高营销，夸大产品功效或进行不实宣传
监管部门
非法添加违禁化学药物，一旦造假难以识别；产品监督管理难度大
消费者
对保健食品缺乏明确的认识
混淆保健食品和药品的概念
消费心理不成熟
对保健品疗效期望过高
轻信广告
发展趋势
重视新资源及中国特色的功能食品原料的开发研究
产品向多元化方向发展，方便剂型功能食品将成主流
重视高新科技在功能食品生产中的应用
大力开发第三代功能食品
功能趋向分散化和专一化
子主题
第二章 保健食品功能因子
功能因子
概念
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，即功能因子
功能食品中常见功能因子
功能性甜味剂、活性多糖、膳食纤维、功能性脂类、活性肽和蛋白质、有机酸类、酚类化合物等
功能性碳水化合物
1.糖及糖醇
（1）结晶果糖
①甜度大， 等甜度下能量值低
②代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病患者食用
③不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响比对蔗糖小
（2）L-糖
①在自然界很少存在，不被人体代谢，没有能量
②某一特定的L糖和D糖，差异在于镜像关系，其物化性质相似
③L-糖是一种具有巨大发展潜力的低能量功能性甜味剂
（3）多元糖醇
由相应的糖经镍催化加氢制得，主要产品有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇
①具有益生作用的功能性甜味剂，甜度低于蔗糖
②代谢途径与胰岛素无关
③不是口腔微生物的适宜作用底物
2.低聚糖类
低聚糖：由3~9个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或者支链的低度聚合糖
低聚麦芽糖
单糖数在2-5不等，各葡萄糖分子间至少有一个以α-（1-6）糖苷键结合而成
特点
是众多功能低聚糖中开发最早、产量最大、应用最广的一种
具有很好的双歧杆菌增值效果，是益生元中最为优异的代表之一
甜味温和，是蔗糖的30%~50%
良好的保水性，可抑制食品中的淀粉回生老化和结晶糖的析出
应用
适用于饮料、罐头、奶制品、糖果和面食、高温处理和酸性食品
低聚半乳糖
在乳糖分子上通过β-（1-6）糖苷键结合1-4个半乳糖的杂低聚糖
应用：是婴儿配方奶粉、成长奶粉、谷物等重要的功能食品配料
低聚果糖
低聚木糖
特点
是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子
很难为人体消化酶所分解，不产生热量
甜度约为蔗糖的50%
酸、热稳定性好，难发酵
应用
广泛应用于酸奶、乳酸菌饮料和碳酸饮料中
大豆低聚糖
低聚乳果糖
低聚龙胆糖
低聚糖的生理功能
（1）促进肠道内双歧杆菌增殖，改善肠道功能
（2）产生有机酸，降低肠道pH，抑制腐败菌
（3）改善脂质代谢，促进矿物质元素的吸收
（4）不会引起龋齿
（5）其他生理功能（可促进双歧杆菌增殖从而产生各种B族维生素、肠道内pH的降低可抑制维生素分解菌的生长）
3.多糖类
多糖是由糖苷键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子
膳食纤维（“第七营养素”）
概念
凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和
应用
可来源于多种植物性食品，如小麦麸、燕麦麸、玉米麸等
物化特性
吸附作用
对阳离子的结合和交换能力
高持水力
发酵作用
控制体重
调整肠胃功能
调节血糖、血脂
改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤
活性多糖
概念
是一类主要由果糖、葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖及鼠李糖等组成的聚合度大于10的具有一定生理功能的聚糖
来源
作为保健食品功效成分使用的活性多糖主要是食用真菌、植物、动物中提取
分类
真菌活性多糖
来源
从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的具有多种生理功能的一类活性多糖
存在于
广泛存在于香菇、灵芝、银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴头菇等大型食用或药用真菌中
分类
真菌多糖一般分为胞外多糖和胞内多糖，高等真菌多糖主要是胞内多糖
生理功能
免疫调节作用
抗肿瘤作用
降血脂、降血糖作用
抗氧化，作用
抗辐射、抗溃疡、抗病毒
植物活性多糖
来源
存在于茶叶、苦瓜、魔芋、莼菜、萝卜、薏仁、甘蔗、鱼腥草和甘薯叶等
作用
抗菌、抗肿瘤、抗衰老及调节血脂等生物活性
动物活性多糖
分类
主要是甲壳素、肝素、硫酸软骨素、透明质酸等
功能性脂类
1.多不饱和脂肪酸
概念
是指分子中含有两个或以上的双键且碳链长为18-22个碳原子的直链脂肪酸
分类
ω-3多不饱和脂肪酸
来源
α-亚麻酸（ALA）
亚麻籽油、南瓜籽油、核桃油、小麦胚芽油
二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）
主要在深海鱼中含量较高，如金枪鱼、沙丁鱼
生理功能
降血脂和血压，预防心脑血管疾病
预防视力退化
增强记忆力，防止老年痴呆
抗过敏，可预防炎症和哮喘
抑制促癌物质的形成
对糖尿病有一定预防作用
ω-6多不饱和脂肪酸
来源
亚油酸（LA）
γ-亚麻酸（GLA）
花生四烯酸（AA）
生理功能
改善过敏性皮疹、降血压血脂和预防粥样动脉硬化
γ-亚麻酸被认为是预防和治疗高血脂症疗效最好，安全性最高的物质
2.磷脂
定义
含有磷酸的类脂化合物，是甘油三酯的一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团取代而得。普遍存在于动植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜拜我的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能
分类
甘油醇磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸和其它基团组成
神经氨基醇磷脂（简称神经醇）：有神经氨基醇、脂酸、磷酸胆碱组成的脂质
生理功能
影响生物膜的形态和功能
促进神经传导，提高大脑活力，改善记忆
促进脂肪代谢，预防出现，脂肪肝
降低血清胆固醇，改善血液循环，预防心血管疾病
应用
普通食品中：大豆磷脂、食品添加剂及乳化剂
功能性食品中：预防老年痴呆、美容、减肥
氨基酸、肽和蛋白质
氨基酸类
必需氨基酸
缬氨酸
异亮氨酸
亮氨酸
苯丙氨酸
蛋氨酸
色氨酸
苏氨酸
赖氨酸
半必需氨基酸
牛磺酸
又称α-氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白质氨基酸，在体内以游离状态存在，在大脑中的浓度非常高，不参与体内蛋白质的生物合成
主要膳食来源是动物性食品，如肉类、鱼类和乳制品
促进营养物质代谢
促进脑组织和智力发育
提高视觉机能
防止心血管病
精氨酸
富含精氨酸的食物：核桃、花生、海产品
刺激垂体分泌生长激素，促进儿童生长
促进胶原组织的合成，加速伤口的愈合
促进胸腺中淋巴细胞生长
提高免疫力
谷氨酰胺
是人体中含量最高的氨基酸， 在人体内可由谷氨酸、缬氨酸、异亮氨酸合成
是肾脏排泄氮的重要物质
是防止肠衰竭的重要营养素
酪氨酸
胱氨酸
γ-氨基丁酸（GABA）是一种天然存在的氨基酸
对改善睡眠、高血压有缓解和治疗作用
对婴儿：组胺酸也是必需氨基酸
肽类
生物活性肽（BAP）简称活性肽，是蛋白质氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂结构的不同肽类总称
具有多种人体代谢和生理调节作用
易消化吸收
食用安全性高
功能食品中常见的活性肽
谷胱甘肽
被称为长寿因子和抗衰老因子
酪蛋白磷酸肽
大豆低聚肽
蛋白类
乳铁蛋白
又名乳铁传递蛋白或红蛋白
具有抑菌和抗病毒效应
调节机体免疫功能
促进肠道对铁的吸收：结合转运铁的能力，到达人体肠道特殊的接受细胞后再释放出铁，能增强铁的吸收利用率
抗氧化作用
金属硫蛋白
是由微生物和植物产生的金属结合蛋白，富含半胱氨酸，对多种重金属有高度亲和性
对重金属的解毒作用
金属硫蛋白还参与激素和发育过程的调节增强机体对各种应激的反应
免疫球蛋白
存在于血液、体液、黏膜分泌液及B淋巴细胞膜中
增强机体的防御能力
母体遗传、体内免疫器官合成和体外补充为人体主要来源
功能食品添加剂的免疫球蛋白主要来源于牛初乳、乳清、蛋黄等
大豆球蛋白
调节血脂，降低胆固醇
改善骨质疏松
抑制高血压
平衡氨基酸
功能性辅酶类
辅酶Q10
以心脏、肝脏、肾脏、胰脏中含量较高， 人体可以合成辅酶Q10（微生物发酵法）
是细胞代谢和呼吸的激活剂，同时又是重要的抗氧化剂
具有很强的自由基清除作用，能增强机体的免疫力
超氧化物歧化酶（SOD）
存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，包括动物、植物和微生物，其他含SOD的食物有韭菜，洋葱，大葱，油菜，柠檬和番茄等
可作为保健食品的功效因子、食品营养强化剂、复合型食品原料、抗氧剂
可清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基
提高人体对自由基侵害而诱发疾病等的免疫力
木瓜蛋白酶
是一类巯基蛋白酶
在豆类食品中的应用
在肉类食品中的应用
其属于半胱氨酰基蛋白酶
在啤酒工业的应用
在医药中的应用
消炎、消肿
有机酸类
芳香族有机酸
绿原酸
是由咖啡酸与奎尼酸组成的缩酚酸， 广泛存在于高等双子叶植物和蕨类植物中， 常见食物来源包括：金银花、菊花、卷心菜等
一种有效的酚型抗氧化剂， 有较强的抗菌消炎及抗病毒作用，能抑制突变和抗肿瘤
咖啡酸
抗炎、抗肿瘤、免疫调节、抗氧化
阿魏酸
存在于阿魏、当归、黄芪等中药中
具有很好的抗氧化活性
具有抗血栓，降血脂，抗菌消炎的作用
抑制脂质氧化，防止动脉粥样硬化
菊苣酸
是菊苣和紫雏菊中极为重要的免疫活性成分
具有免疫和抗菌消炎作用，能抑制透明质酸酶
鞣花酸
又名并没食子酸，广泛存在于各种软果、坚果中，，主要从 石榴、黑莓等中提取
对癌变有抑制作用，特别是结肠癌、食管癌等
具有抗氧化、抗突变、抗菌、抗病毒等多种生理作用
阻断黑色素生成，抑制酪氨酸酶活性，是有效美白成分之一
脂肪族有机酸
柠檬酸
又名枸橼酸（采用发酵法生成）
可增强食欲和促进体内钙、磷等的消化吸收
作为食用油的抗氧化剂
枸橼酸根离子与钙离子能形成一种难以解离的可溶性络合物，降低血中钙离子浓度，可用作体外抗凝药
肌酸
是由精氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸三种氨基酸所合成（肌力增强剂）
可促进运动后肌糖原的积聚
延迟运动性疲劳
萜类有机酸
熊果酸
又名乌苏酸，是一种存在于许多植物中的天然三萜类化合物，存在于女贞的叶，夏枯草的全草
主要用于原发性高脂血症，可抗肿瘤、抗病毒、护肝等
齐墩果酸
主要提取来源于齐墩果（油橄榄）的叶
具有护肝、抗肿瘤、抗氧化、抗高血压、降血脂、降血糖等作用
甘草次酸
是甘草的主要有效成分，是甘草酸及其盐（即甘草甜素）在人体内经胃酸水解得到的主要药理活性物质
具有抗炎、抗病毒、抗溃疡、抗肿瘤、增强免疫等作用
具有保肝、抗肝纤维化及保护心血管系统等作用
酚类化合物
是指芳香烃苯环上的-H被-OH取代所生成的一大类含有酚烃基的化合物，可将其分为类黄酮类酚类化合物和非类黄酮类酚类化合物
是很好的抗氧化剂，具有抗菌消炎、抗病毒、降血脂等作用
（一）类黄酮类酚类化合物
1.生物类黄酮类主要功能作用
以多以苷的形式存在
是自由基淬灭剂和抗氧化剂，能有效防止脂质过氧化引起的细胞破坏，可抗癌防癌
具有扩张血管的作用
能促进胰岛B细胞的恢复，可改善糖耐量，治疗糖尿病及并发症
增强机体的免疫功能，具有抑菌、抗病毒、抗动脉硬化、降低胆固醇等作用
2.主要生物类黄酮类及其来源
花色素类
是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，常见水果有紫甘薯、越橘、蓝莓等
黄烷醇类
又称儿茶素，主要存在于茶、银杏叶、沙枣的茎皮和枝等
黄烷酮类
主要以游离苷元或者糖苷的形式存在于柑橘类植物中
黄酮类及黄酮醇类
又称花黄素，黄酮类呈棕色，黄酮醇类则有显著荧光且呈现亮黄色或者黄绿色
异黄酮类
有弱雌激素活性，是重要的植物雌激素之一，主要存在于洋葱、苹果、葡萄和大豆中
（二）非类黄酮类化合物
酚类及酚酸类
以干果含量较高
具有一定的抗氧化活性
有抗凝、降血脂及抗动脉粥样硬化作用，起活血化瘀和抗血栓形成的作用
二苯乙烯类-白藜芦醇
存在于葡萄、松树、虎杖、决明子和花生等， 添加至药品等中，可延缓衰老、保持肌肤水分等
能提高植物的抗病性
抗肿瘤
可舒张血管，抗动脉粥样硬化
抗菌、抗病毒及免疫调节作用
醌类
丹参酮
蒽醌类
苯丙烷类
香豆素类
姜黄素类
单宁类
原花色素
鞣酸单宁
没食子酸单宁
生物碱及含氮含硫化合物
生物碱：指天然产的一类含氮的有机化合物
广泛存在于植物中，分为游离碱、盐类、酰胺类、氮-氧化物、氦杂缩醛类、其他如亚胺、烯胺
L-肉碱
又称为左旋肉碱、肉毒碱、维生素BT， 主要来源于动物，在动物组织中直接提取，也可以通过化学合成和微生物发酵等生产
转运脂肪
抗疲劳
荷叶碱
主要来自睡莲和荷花的叶片上， 最后用稀盐酸浸提和氯仿萃取法提纯
降脂减肥
抗病毒
抗菌
抗氧化、抗心律失常
辣椒素
包括辣椒碱和二氢辣椒碱两类，来源于辣椒， 可用溶剂萃取法
加速脂肪氧化和能量代谢
镇痛和止痒
抗炎
调节脂类过氧化、保护心血管和呼吸系统、抗癌、提高免疫力等作用
咖啡因
兴奋剂
利尿
刺激胃酸分泌
增加血葡萄糖和游离脂肪酸的作用
甜菜碱
提供甲基
调节体内渗透压
促进脂肪代谢和蛋白质合成
含氮化合物
褪黑素
由哺乳动物和人类的松果体分泌的一种吲哚类激素
改善睡眠
抗衰老
调节免疫
含硫化合物
蒜素
杀菌
抗氧化和增强机体免疫力
预防心血管疾病
预防消化道肿瘤
异硫氰酸酯
广泛存在于双子叶被子植物和红藻类等生物中， 可通过天然提取和化学半合成法
抗癌
抗氧化
抗菌
硫辛酸
存在于大多天然食物中
参与能量代谢
增强心肌功能
抗氧化
对重金属的解毒
萜类
主要存在于植物、昆虫及微生物等中
单萜类及二萜类
甜菊糖苷
银杏内酯
三萜皂苷类
人参皂苷
大豆皂苷
绞股蓝皂苷
苦瓜皂苷
四萜类化合物
番茄红素
叶黄素
玉米黄质
有益微生物
对有害细菌的增殖有抑制作用，对免疫功能有刺激和促进作用
乳杆菌属
双歧杆菌属
链球菌属
矿物质、维生素及其他
维生素
维生素A,B,C,D,E,K,B1,B2,B6,B12，尼克酸，叶酸，泛酸，生物素，β-胡萝卜素
矿物质
钾，钙，磷，镁，铁
其他
茶氨酸
第四章 保健食品的原料资源
根茎类
姜
功效
姜辣素能刺激胃肠黏膜消化增强
姜辣素可诱导人体内抗氧化酶SOD活性增强，抑制脂质过氧化物和脂褐质色素形成
解除毒素的作用
降血脂，降血压，防止血栓形成
大蒜
主要有蒜氨酸，大蒜辣素和大蒜新素等
功效
有较强杀菌作用
能杀死多种致病真菌与寄生虫
阻断脂质过氧化形成及抗突变的作用
蒜素与维生素B1结合，可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳，增强体力的作用
降血脂，降血压，降血糖，抗衰老，抗过敏
葛根
主要功能成分为生物黄酮中的异黄酮类以及三萜类化合物
功效作用
葛根总黄酮和葛根素能改善心肌的氧代谢，对心肌代谢产生有益作用，同时能扩张血管
有明显降血糖作用
有降血脂作用，能降低血清胆固醇
对学习记忆障碍有治疗作用
百合
润肺止咳，清心安神，抗疲劳
山药
健脾补肺，降血糖，调节免疫和预防心血管疾病
甘草
润肺止咳，缓急止痛及抗菌解毒，抗感染，抗肿瘤，降胆固醇，抗肝损伤
叶类
茶叶
生物活性成分
茶多酚（TP），最典型代表是儿茶素，约占茶叶多酚70％
功效成分
抗氧化，抗炎（儿茶素）
缓解血糖，降血压，降血脂（γ-氨基丁酸和茶氨酸）
免疫增强（茶叶活性多糖）
镇静神经，抗焦虑（γ-氨基丁酸）
抑制癌变（儿茶素）
抗疲劳，助消化（茶多酚）
银杏叶
黄酮类化合物是银杏叶主要活性成分之一
功效作用
改善血液循环
降血压，降血脂
保护脑组织和抗脑水肿
抗衰老，益智健脑，美容
桑叶
抑制血栓形成，降血压和抗糖尿病
黄酮类化合物可抑制脂质过氧化，植物固醇可有效抑制肠道对胆固醇的吸收
降血压，降血糖
紫苏叶
散寒，抗菌，抗病毒，促进肠道蠕动及升高血糖
荷叶
主要活性成分
生物碱，生物黄酮，果酸及维生素C等
功效成分
生物碱有降血脂作用（治疗肥胖症）
芦荟
芦荟大黄素是最重要的成分之一
功效成分
健胃消食
对哮喘，过敏性鼻炎有很好的疗效
止咳平喘，祛痰，降压
果类
沙棘
功效成分
对心血管疾病的防治作用
抗癌作用
增强毛细血管作用，保肝护肝
主要成分
含蛋白质，脂肪，多种维生素和矿物质， 主要功能成分有黄酮类，萜类，香豆素，SOD，植物固醇
枸杞
活性成分
枸杞多糖，甜菜碱，谷甾醇
功效成分
滋肾补血，养肝明目，安神养胃
调节人体免疫，清楚机体自由基
抗脂肪肝和肝损伤
降血压
降血糖，耐缺氧
降低血管胆固醇，防止动脉粥样硬化，增强视力
枣类
功效作用
中枢抑制作用
调节人体代谢，增强免疫，抗炎，降低血糖和胆固醇
保肝护肝
增强免疫，延缓衰老
抗肿瘤
山楂，桑葚，栀子
山楂
桑葚
栀子
护肝利胆，镇静降压，止血消肿，促进胰腺分泌，降压和抑菌
种子类
豆类
大豆异黄酮类化合物是豆类重要的功能成分
主要功能
大豆富含赖氨酸，亚油酸和磷脂等，可均衡营养提示免疫力
预防心脑血管疾病
延缓衰老，改善妇女更年期症状
可预防便秘
种仁类
花生，核桃，杏仁，榛子，瓜子，松子含油脂和蛋白质较高，多为油酸和多不饱和脂肪酸，白果，板栗，莲子等含碳水化合物多而脂肪少
主要功能
益智健脑
调节血脂，可预防动脉粥样硬化，冠心病和血液障碍
薏仁
健脾补肺、清热利湿
解热镇静、镇痛和抑制骨骼肌收缩
对艾氏腹水癌有抑制作用，并对细胞免疫、体液免疫有促进作用
黑芝麻
含有维生素E、钙和钾
可防衰老，改善血液循环，促进新陈代谢
含卵磷脂和亚油酸可降胆固醇
钾和钙有调节血压的作用以及预防骨质疏松症的作用
花草类
花粉
其中氨基酸组成接近联合国粮农组织推荐的氨基酸模式，被称为“浓缩营养库”
增强免疫作用
改善皮肤及延缓衰老作用
保护心血管系统
肝脏保护及改善胃肠道功能
抗疲劳
促进睡眠，对贫血、糖尿病、改善记忆力、更年期障碍等有较好效果
金银花
主要成分
含生物黄酮、酚酸类、皂苷、肌醇及挥发油等
主要功能成分酚酸类化合物有绿原酸、异绿原酸和新绿原酸
功能作用
清热解毒、抗菌、抗病毒、抗内毒素，可抑制多种致病菌如金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、伤寒杆菌等，有较广的抗菌谱
所含黄酮类及酚酸类等减少胆固醇的吸收，有降血压、降血脂的作用
镇静、镇痛，对肉瘤S-180和艾氏腹水癌有明显的细胞毒作用
红花
主要成分
多酚类
绿原酸
咖啡酸
儿茶酚
焦性儿茶酚
色素
红花苷
前红花苷
红花黄色素A和B
有机酸
肉桂酸
月桂酸
对羟基桂皮酸
阿魏酸
活性多糖
功能作用
可扩张血管，增加冠脉血流量及心肌营养性血流量的作用
红花黄色素有抗凝血和抗炎的作用
可降压，降脂，镇静，镇痛，抗疲劳和提高缺氧耐受力
红花多糖有免疫调节作用
菊花
疏风，镇静解热，平肝明目，解毒
抗菌，抗病毒，消炎，降压，降脂，防冠心病，抗衰老
可增强毛细血管抵抗力
降压，抗氧化，抗衰老，抗肿瘤
对金黄色葡萄球菌，乙型链球菌，痢疾杆菌，伤寒杆菌等具有不同程度的抑制作用
覃类
虫草
主要成分
含丰富的蛋白质和氨基酸，脂类及脂肪酸，多种维生素和矿物质
含虫草酸，虫草素，虫草多糖，环二肽类化合物，核苷，甾醇，甘露醇等活性成分
功能作用
子主题
对肝脏的保护作用
对心血管的保护作用
抗肿瘤作用
降血糖作用
抗病毒，缓解疲劳，镇静催眠作用
灵芝
主要成分
含蛋白质，多糖，萜类，多肽类，核酸和有机硒
灵芝多糖主要为β-型的葡聚糖
功能作用
抗肿瘤
保肝解毒
对心血管系统的作用
抗衰老
抗神经衰弱
茯苓
主要成分
含少量的蛋白质、脂肪、矿质元素、维生素
其主要有效成分为茯苓多糖、β-茯苓聚糖等多糖类、茯苓酸等三萜类物质
功能作用
利尿作用
增强免疫及抗癌作用
增加肠道有益微生物等定殖
镇静，安神，抗炎，保肝
木耳
对心血管的保护作用
增强免疫和延缓衰老的作用
降血糖，抗突变，抗菌
藻类
螺旋藻
主要成分
富含蛋白质达60-70％，其中藻蓝蛋白20％
活性成分有螺旋藻多糖，多种酶，叶绿素，核酸，唾液及胡萝卜素等
功能作用
增强免疫力
抗氧化及延缓衰老作用
对心脑血管疾病的作用
防慢性胃炎和消化性溃疡
防止糖尿病
抑制癌细胞生长和促进人体细胞新生
小球藻
主要成分
小球藻粉蛋白质含量约63％
功能作用
提高机体免疫力
抗氧化，清除体内自由基
可抑制脂肪吸收，可用于防治高血脂及与脂肪过剩有关的疾病
抗肿瘤，解毒，抗辐射，抗炎症
动物类
海洋动物类
多糖及糖苷类
主要有海参多糖，鲨鱼软骨多糖等，具有提高免疫力，抗癌，抑菌，降压，护肝等功效
脂类及脂肪酸类
主要为鱼油和ω-3系列多不饱和脂肪酸，可有效防止动脉粥样斑块及血栓
甾醇类
具有抗肿瘤，降脂，抑菌，抗病毒的功效
生物碱类
抗肿瘤，抗病毒
聚醚类化合物
具有强烈的活性，且多数有毒性
第五章 保健食品的功能作用
有助于增强免疫力功能
免疫是指机体识别和清除外来病原微生物及其毒素、以及环境中产生的异常物质成分的一种特异性生理反应
免疫功能是机体抗感染、抗肿瘤和维持自身生理平衡的重要保障
免疫系统：是由淋巴器官和多种免疫细胞及其产生的免疫因子组成的复杂系统
免疫因子：是指由免疫细胞和非免疫细胞合成并分泌的分子，包括免疫球蛋白、补体（补体是一种血清蛋白质，可介导免疫应答和炎症反应）、细胞因子及粘附分子等
免疫因子是免疫细胞参与免疫应答重要的调节方式，也可通过测定这些免疫因子的类型和数量判定机体免疫应答水平的高低
免疫应答类型及作用
针对病原体入侵首先迅速发起防卫作用的为固有免疫应答，也称自然免疫（①皮肤粘膜的物理屏障作用及局部细胞分泌的抑菌和杀菌物质的化学作用②吞噬细胞的吞噬作用③NK细胞的杀伤作用④血液和体液中具有杀菌作用的杀菌分子。）固有免疫不具有特异性，也不能形成免疫记忆。
适应性免疫应答，也称获得性免疫。执行该功能的主要是 B细胞和T细胞，形成免疫记忆的效应细胞对已识别的病原体实施杀伤和清除作用。适应性免疫应答具有免疫记忆，能长期保护宿主不受特异性病原体感染损害。
体液免疫：由浆细胞产生特异性的抗体清除胞外病原体和毒素得以实现，浆细胞是B细胞的效应细胞
细胞免疫：由T细胞介导，T细胞通过活化巨噬细胞，吞噬杀灭细胞的病原体，或有激活的细胞毒性T细胞，杀伤病毒感染细胞或肿瘤细胞。
免疫应答的营养调节
营养缺乏，可导致机体对感染易感性升高
人体出现营养不良一般包括多种营养素缺乏，很少有单一营养素缺乏
了解单一营养素的免疫功能，多是采用动物模型或临床实验观察获得的，这些营养素包括蛋白质、微量元素和维生素
具有免疫调节作用的物质和活性成分
必需营养素
蛋白质：是构建机体免疫系统的主要物质基础
维生素：与维持正常免疫功能关系最为密切的维生素包括维生素A，E，C，B
微量元素
活性多糖
目前已开发的活性真菌多糖，有灵芝多糖，香菇多糖，猴头菇多糖，茯苓多糖，银耳多糖等
人参、枸杞、刺五加、黄芪等植物中也含有具有促进免疫功能的活性多糖
活性多糖能刺激免疫活性，能增强网状内皮系统的吞噬作用，促进淋巴细胞转化，激活T细胞和B细胞并促进抗体生成
来自真菌的各种葡聚糖，其抗肿瘤的活性与分子大小有关，相对分子质量大于1.6×10⁴时才具有刺激免疫功能和抗肿瘤活性
免疫球蛋白
免疫球蛋白具有明显提高人体免疫功能的作用，其中IgG更易通过毛细血管壁发挥抗感染，中和病毒的作用。鸡蛋黄中含有丰富的IgG，称为蛋黄免疫球蛋白（IgY）
益生菌和益生因子
肠道益生菌具有增强机体免疫系统活性，激活巨噬细胞，提高NK细胞活性，促进多细胞因子分泌的作用，增强局部或全身抗感染能力
抗氧化功能
通过有氧氧化方式释放可供细胞利用的能量物质ATP是机体使用能量的主要途经
活性氧（ROS）对生物有氧氧化必不可少，机体免疫细胞也可利用活性氧杀菌，抗感染
氧化应激
是指机体在遭受各种有害刺激时，如辐射损伤，紫外线暴露等，体内高活性分子，氧化程度超出氧化物的清除能力，氧化系统和抗氧化系统失衡，从而导致组织损伤。
氧化应激与衰老、疾病的关系
人体抗氧化防御系统
抗氧化酶类
抗氧化酶是通过酶促反应清除自由基或过氧化物的重要分子
非酶抗氧化物质
具有抗氧化作用的分子，如硫辛酸，褪黑素，胆红素，辅酶Q₁₀，尿酸，其抗氧化作用是通过捕获自由基而非酶促反应实现的
具有抗氧化功能的物质和功效成分
维生素类
维生素E
能保护多不饱和脂肪酸，细胞骨架及其他蛋白质巯基和细胞内核酸免受自由基攻击
维生素C
蛋白质和多肽类
超氧化物歧化酶（SOD）
主要从动物血液红细胞中提取获得
谷胱甘肽（GSH）
是由谷氨酸，半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽
硒化合物
是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成因子
植物化学物质
类胡萝卜素
具有抗癌抑癌功效，且对预防心血管疾病，增强人体免疫系统以及延缓衰老等都具有重要意义
酚类化合物
有很强的抗氧化能力
姜黄素
其他具有抗氧化功能的物质
生育三烯酚
α-硫辛酸
褪黑术，辅酶Q₁₀
有助于改善记忆功能
记忆形成的细胞和分子机制
与蛋白质合成有关
与神经组织形态学改变有关
与神经元之间建立新的突触联系有关
营养与记忆的关系
营养素对学习和记忆的作用可通过为大脑提供能量，影响神经系统发育，提供神经递质合成的前体物质等多条途径实现。目前发现的神经递质和神经调质包括七大类
宏量营养素
碳水化合物
蛋白质
某些特殊氨基酸可通过影响神经系统递质合成调节脑的高级功能
脂质是构成神经系统的最重要的物质原料，占60％左右
微量营养素
维生素A
维生素E
胆碱和B族维生素
碘
铁
具有改善记忆作用的食物和功效成分
功能性脂类
磷脂
主要是卵磷脂
多不饱和脂肪酸
花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA）对神经系统和视网膜发育十分关键
牛磺酸
具有结合胆汁酸，抗氧化和参与大脑与视网膜正常发育，如胆碱，远志根分离物，银杏叶（黄酮类等）
有助于缓解运动疲劳功能
疲劳：是指机体的生理过程不能维持在一特定水平或器官不能维持其预定的运动强度
疲劳一般可分为体力疲劳，脑力疲劳，心理疲劳和病理疲劳
体力疲劳对机体的危害
营养素与运动能力
宏量营养素
碳水化合物
脂肪
蛋白质
微量营养素
水
具有缓解运动疲劳功能的食物和功效成分
具有缓解运动疲劳的物质
人参和西洋参
主要成分为人参皂苷，人参多糖，低聚肽和精油， 对中枢神经系统具有一定兴奋作用抗疲劳作用
刺五加
鱼鳔胶
具有缓解运动疲劳的功能成分
二十八烷醇
咖啡因
有助于改善睡眠功能
失眠：是指无法入睡或无法保持睡眠状态呢，导致睡眠不足，又称为入睡和维持睡眠障碍
有助于改善睡眠的食物和功效成分
褪黑素
主要由松果体产生，对中枢神经有抑制作用，还具有抗氧化，增强免疫力作用
酸枣仁
主要有效药理成分是枣仁总皂苷和黄酮， 具有镇静促眠的作用
远志，五味子，益智仁
有助于缓解视疲劳功能
视疲劳
定义：是以眼部症状为基础的眼或全身器质性病变及精神心理因素相互作用所形成的结果
症状：眼红，胀痛，视物模糊，眼干涩
视力减退原因：屈光不正，眼镜佩戴不合适，隐斜视，两眼屈光度参差，年龄，眼科疾病等
有助于缓解视疲劳的食物和功效成分
花色苷类
保护毛细血管，促进红细胞再生，增强对黑暗的适应能力
叶黄素与玉米黄素
缓解老年性视力衰退，保护眼睛不受光线损害，延缓眼睛及防止病变，抗氧化，提高黄斑色素密度，预防黄斑变性及视网膜色素变性
维生素A
如果维生素A不足，则视紫红质的再生慢而不完全
胡萝卜，菠菜，南瓜等蔬菜中所含的胡萝卜素能在体内转化为维生素A
锌
主要分布在骨骼和血液中
锌在眼内参与维生素A的代谢与运输
含锌较多的食物有牡蛎，肉类，肝，蛋类，花生小麦，豆类等
其它有助于缓解视疲劳的食物有决明子，枸杞，菊花，牛磺酸，维生素B
有助于减少体内脂肪功能
肥胖
定义：是指体内脂肪细胞体积和数目增加
病因：主要原因是热量收支不平衡所造成的（摄取热量多于消耗热量）
遗传因素
饮食
环境和社会因素
人群的种族
肥胖的营养防治原则
具有减少体内脂肪作用的食物和功效成分
膳食纤维
本身低热量，是低能量代餐食品的主要成分
减缓餐后血糖水平变化，减少脂肪的合成
吸附肠道中的脂肪
功能性脂类
共轭亚油酸
中链脂肪酸
功能甜味剂
有助于减脂和降血糖
乌龙茶提取物
促进脂肪细胞内甘油三酯的分解
中药原料
有助于降低血脂的功能
血脂异常
是一类常见的疾病，是人体内脂蛋白的代谢异常
是导致动脉粥样硬化的重要因素之一，是冠心病和缺血性脑卒中的发病危险因素
血脂的组成，来临和临床意义
组成
血脂是血浆中的胆固醇（TC），甘油三酯（TG）和类脂如磷脂的总称
具有降血脂功能的食物和功效成分
功能性脂类
多不饱和脂肪酸
二十碳五烯酸（EPA）
二十二碳六烯酸（DHA）
磷脂
膳食纤维
植物化学物质
植物甾醇
皂苷
大蒜素
银杏叶提取物
其他
红曲
山楂
大麦苗
有助于降血糖功能
糖尿病：是由于胰岛素分泌和作用缺陷引起的以血糖升高为特征的代谢病
血糖与调节
血糖的三大来源
饭后消化
空腹时肝糖原分解
蛋白质，脂肪及从肌肉生成的乳酸可通过糖异生过程变成葡萄糖
血糖的三大去路
全身各组织细胞中氧化分解成二氧化碳和水，同时释放出大量能量
变成肌/肝糖原储存起来
在脂肪和肝脏组织转变为甘油三酯
有助于降低血糖的食物
糖醇类
蜂胶
其他物质如桑叶，肉桂，苦荞麦等
有助于改善缺铁性贫血功能
贫血的定义和分类
营养性贫血
是指人体缺乏某些，造血所必需的营养素，如铁，叶酸，维生素B12等，使红细胞或血红蛋白的生成不足而引起的一类贫血
种类和起因
巨幼红细胞贫血：由缺乏叶酸或维生素B12引起的贫血
缺铁性贫血
由缺乏微量元素铁所引起的贫血
特点是骨髓，肝，脾等器官组织中缺乏贮存铁，导致血清铁浓度接近血清铁饱和度降低
原因
铁的需要量增加而摄入不足
铁的吸收不良
铁的丢失增加
改善缺铁性贫血的物质
动物类食物
瘦肉和肝脏
蔬菜水果类
维生素C有助于铁的吸收
其他食物
黑木耳，海带，紫菜，阿胶，当归
有助于增加骨密度功能
骨质疏松
定义
是每个单位内骨组织数量减少
特点
骨脆性增加和骨强度降低，易发生骨折
具有预防和改善骨质疏松作用的食物
含钙丰富的食物
钙制剂
清咽功能
具有清咽功能的食物
胡萝卜，木瓜，西兰花，菠菜，桃子等
有助于改善肠胃功能
具有促进消化的物质
杂粮根菜类和海藻类
酶类
有机酸
对胃肠黏膜有辅助保护作用的物质
富含膳食纤维的食物
富含维生素的食物
部分药食兼用物质
调节肠道菌群功能的物质
肠道菌群
益生菌
乳酸菌和双歧杆菌促进因子
具有润肠通便作用的物质
膳食纤维
低聚糖
微生态制剂
植物活性成分
有助于排铅功能
铅是环境中广泛存在的具有神经毒性的重金属元素
铅对机体的危害
抑制血红蛋白的合成
缩短血循环中红细胞的寿命
铅对神经系统的影响
神经系统是铅毒性作用的主要把系统
低浓度的铅，即可引起神经细胞凋亡
促进排铅功能食品的开发
功能
在体内与铅离子产生强大的络合力
膳食中的一些金属元素对铅有拮抗作用
增强机体免疫力，缓解铅毒性
食品
奶，蛋等优质的高蛋白食物
富含维生素和矿物质的食物
富含膳食纤维的食物
活性成分（金属硫蛋白）
其他（无机酸根离子，茶叶，茯苓，海带等）
有助于提高缺氧耐受力功能
缺氧
定义
人或动物在生长发育过程中，当组织细胞得不到代谢活动所必需的氧时，便会产生缺氧症
症状
一般症状表现为头晕，目眩，失眠，严重的甚至导致呼吸困难，心跳停止
缺氧时机体功能和代谢变化
机体对缺氧的代偿性反应
轻度缺氧主要引起机体代偿性反应（代偿作用：通过加强某一器官或组织的功能以适应或补偿生理或病理情况下需要的一种生理现象）
呼吸系统
加强血液运送氧和组织利用氧的功能
可限制肺通气量，导致呼吸碱中毒，使呼吸减弱
循环系统
心输出量增加，血流分布改变，肺血管收缩与毛细血管增生
血液系统
缺氧可使造血增强及氧合血红蛋白解离曲线右移
组织细胞的适应
由缺氧引起的代谢与功能障碍
出现不可逆性损伤，甚至死亡
缺氧性细胞损伤
中枢神经系统的机能障碍
循环功能衰竭
影响机体缺氧耐受性的因素
代谢耗氧率
机体的代偿能力
耐缺氧作用的食物
碳水化合物
富含维生素的食物
富含铁的食物
大型真菌及药用植物提取物
有助于降低酒精性肝损伤功能
类型
酒精性脂肪肝
酒精性肝炎
由酒精性脂肪肝发展而来
酒精性肝硬化
对酒精性肝损伤有保护作用的食物
富含维生素的食物
富含活性多糖的食物
其他
有助于促进面部皮肤健康功能
具有促进面部健康作用的食物
充足的水分
矿物质
维生素
膳食纤维
其他（蜂蜜，胡萝卜，番茄，姜，牛奶）
第七章 保健食品评价的基本原理和方法
保健食品文件
保健食品批准证书
有效期5年
批准文号
国产保健品：国食健字G+4位年代号+4位顺序号
进口保健品：国食健字J+4位年代号+4位顺序号
可以申请保健食品的产品及注册需要检验的项目
（一）可以申请保健食品的产品
我国保健食品是经国家市场监督管理总局批准生产和销售的保健食品，是指声称具有特定保健功能（24种）或者营养素补充剂及作用是补充膳食纤维供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性
申报保健食品的产品，必须具有食品属性、功能属性和非药品属性
（二）注册保健食品需要做一下项目
一般产品
安全性试验（毒理）
毒理学评价
食品毒理学：是指应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学
食品安全性评价是运用毒理学动物试验的结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度
物质的毒性与剂量有关
（一）毒物的毒性效应
1.急性毒性
低毒化合物可在24h内多次给予
途径：主要是经口给予受试物，方式包括灌喂、喂饲和吞咽胶囊等
急性毒性研究的主要目的是探究化学物的致死剂量，以初步评估其对人类的可能毒害的危险性
2.蓄积毒性
一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面
3.亚慢性毒性、慢性毒性
亚慢性毒性是指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用
慢性毒性指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后，所引起的损害作用
4.三致作用
致突变
致畸
致癌
（二）食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
（1）第一阶段：急性毒性试验
一次性投大剂量后观察动物的变化，观察期大约为1周，从而判定动物的致死量（LD）和半数致死量（LD₅₀）
LD₅₀是指实验动物死亡一半的投药量（如果投药量过大且无死亡，则认为毒性较低，无需做致死量精确测定）
（2）第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、30天喂养试验
遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则
鼠伤寒沙门菌（Ames试验：污染物致突变检测）哺乳动物微粒体酶试验或V797/HGPRT基因突变试验。Ames试验首选
骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
TK基因突变试验
雄性小鼠生殖功能畸形分析
其他备选遗传毒性试验
30天喂养试验
传统致畸试验
（3） 第三阶段：亚慢性毒性试验
试验期在3个月左右，检验该受试样品毒性对机体重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实验
（4）第四阶段：慢性毒性试验，包括致癌试验
（三）保健食品毒性试验的原则
凡属我国创新的物质
凡属与已知物质化学结构基本相同
凡属已知的化学物质
食品新资源及其食品
（四）保健食品毒理学评价的目的和结果判定
毒理学试验的目的
急性毒性试验：测定LD₅₀，了解受试物的毒性强度，性质和可能的靶器官
遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选
致畸试验：了解受试物对胎仔是否具有致畸作用
短期喂养试验：在急性毒性试验的基础上，通过30天的喂养试验，进一步了解其毒性，作用，初步估计最大无作用剂量
亚慢性毒性试验：90天喂养，繁殖实验
代谢试验：了解受试物在体内的吸收，分布和排泄速度
慢性毒性试验（包括致癌试验）：最后确定最大无作用剂量
毒理学试验结果的判定
功能学试验（动物功能/人体试食试验）
稳定性试验
卫生学试验
功效/标志性成分鉴定试验
对于营养补充剂，不要求进行功能学试验
保健食品的功能评价
部分保健功能的评价
抗氧化功能评价
对胃黏膜损伤有辅助保护功能评价方法
辅助降血糖的功能评价
缓解视疲劳功能评价方法
改善缺铁性贫血功能评价方法
辅助降血脂功能评价方法
促进排铅功能评价方法
减肥功能评价方法
清咽功能评价方法