食品添加剂——食品防腐剂

食品防腐剂部分知识点梳理，包含防腐剂的作用机理、常用的食品防腐剂、注意事项等，需要自拿，有错误可以私信作者改正，作者玻璃心，不喜勿喷~

食品防腐剂

• 防腐剂的作用机理
  • 1.定义：是指一类加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。
  • 2机理
    • 1.破坏膜结构或改变膜的渗透性，使体内的酶类和代谢产物逸出
    • 2.作用于微生物酶系，干扰微生物的正常代谢
    • 3.对细胞遗传机制产生作用，影响蛋白质的合成
    • 4.在细胞外形成高渗透压，造成细胞脱水
    • 5.作用于蛋白质，使其变性或交联，失去生理作用
  • 3.食品防腐剂应具备的特征
    • 1.性质稳定，在一定时间内有效
    • 2.使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠内酶的正常作用，不影响肠道正常菌群的活动
    • 3.在较低浓度下有抑菌或杀菌作用
    • 4.本身无刺激味，异味，方便使用
• 常用的食品防腐剂
  • 分类
    • 化学防腐剂
      • 酸性防腐剂
        • 苯甲酸
          • 1.难溶于水，微溶于热水，溶于乙醇
          • 2.加热易挥发，强刺激性
        • 苯甲酸钠
          • 1.易溶于水
          • 2.不易挥发
        • 山梨酸
          • 1.无色结晶，易吸潮，有刺激性味
          • 2.难溶于水，溶于乙醇和植物油
          • 3.为不饱和脂肪酸，易被氧化失效
        • 山梨酸钾
          • 1.白色至浅黄色结晶，易吸潮
          • 2.易溶于水，乙醇，不溶于植物油
          • 3.长期暴露在空气中易失效
        • 丙酸及其盐类
        • 双乙酸钠
          • 性状:白色结品粉末，有醋酸气味，易吸湿，易溶于水和醇，水溶液呈酸性
          • 抑菌性:对霉菌抑菌效果好，受pH影响小毒性:参与人体新陈代谢，产生CO,和H,0
          • 使用建议:在复合调味料、糕点、预制肉制品、熟肉制品、调味品、不含水的脂肪和油、豆干类、原粮、熟制水产品等
        • 富马酸
          • 性状:白色品体粉末，无臭，有特殊的酸味和弱涩味溶解性:微溶于冷水，易溶于热水和乙醇中
          • 抑菌性:对金黄色葡萄球菌等致病菌有效在人体内代谢:可由三羧酸循环产生，ADI为 0~6mg/kg(bw)特点:除抑菌外，还具有较强的缓冲性能，能维持水溶液的DH值在3.0左右，对酸性防腐剂使用有利
          • 使用建议:焙烤制品、生湿面制品、果蔬汁(肉)饮料、碳酸饮料
      • 酯型防腐剂
        • 对羟基苯甲酸酯类
          • 对羟基苯甲酸甲酯
          • 对羟基苯甲酸乙酯
          • 对羟基苯甲酸丙酯
          • 对羟基苯甲酸丁酯
          • 对羟基苯甲酸异丙酯
          • 对羟基苯甲酸异丁酯
          • 对羟基苯甲酸异庚酯
          • 概要
        • 单辛酸甘油酯
          • 子主题
        • 富马酸二甲酯——1.性状:为白色无臭、有酸辣味的片状或粉状结品，常温下升华 2.溶解性:不溶于水，溶于乙酸乙酯、醇类，微溶于乙醚 3.抗菌性能:能抑制多种霉菌和酵母菌，抗菌性能不受p值影响。防腐性能优于苯甲酸、山梨酸、丙酸及盐类、脱氢醋酸等防腐剂 4.在人体内代谢:没有通过安全性评价使用建议:不能在食品中直接加入，可以制成防霉保鲜纸
      • 其他防腐剂
        • 脱氢乙酸
        • 脱氢乙酸钠
    • 天然防腐剂
      • 动物源防腐剂
        • 壳聚糖
          • 抑制大肠杆菌,假单胞菌，金黄色葡萄球菌，能成膜抑制呼吸作用
        • 溶菌酶
          • 溶于水，热不稳定，最适作用条件pH=6-7,温度为50℃
        • 蜂胶
          • 对各种细菌，真菌病菌，原虫具有抑制和消灭能力，能成膜
        • 鱼精蛋白
          • 热稳定性高，有广谱抗菌性，在酸性，金属离子下，抗菌性减弱
      • 植物源防腐剂
        • 茶多酚
        • 香辛料提取物
        • 果胶分解物
      • 微生物源防腐剂
        • 乳酸链球菌素Nisin
          • 多肽类抑菌物质
          • 水溶性随pH升高而降低
          • 酸性介质中对热稳定
          • 对革兰氏阳性菌及芽孢抑菌强
          • 能被体内蛋白酶消化
        • 那他霉素
          • 多烯大环内酯类
          • 溶于水
          • 较宽pH有效
          • 对霉菌，酵母菌有高效
          • 不消化，随粪便排出
        • 聚ε赖氨酸
          • 放线菌产生淡黄色
          • 易溶于水
          • 热稳定
          • 广谱抗菌素
          • 营养性防腐剂
• 注意事项
  • 1.防腐剂的种类及抑菌范围
  • 2.食品或介质的pH值
  • 3.溶解于分散
  • 4.防腐剂并用或复配
  • 5.食品加工工艺的影响