卫生标准操作程序（ssop)

食品生产，食品环境，食品加工都与卫生相挂钩，那施行卫生标准操作程序的目的和意义以及记录的编制，基本内容是什么，此篇导图为您揭晓答案

卫生标准操作程序（ssop)

• 概念
  • 是食品企业在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件
• 实施SSOP的目的和意义
  • 目的
    • 使生产者自觉实施GMP法规中的各项要求，确保生产出安全的食品
  • 意义
    • 将GMP中有关卫生方面要求具体化，转化为可操作的作业指导性文件，便于操作
    • 减少HACCP计划中的CCP数量，使HACCP计划将注意力集中在危害分析和控制上，而不是生产卫生环节
• SSOP和记录的编制
  • SSOP文件的编制
    • 含义
      • 含有卫生标准操作程序的文件
    • 特点
      • 具有很强的可操作性
      • 能够反映卫生操作程序的执行情况
    • 文件编制的原则
    • 编制的要求
      • 指令性
      • 目的性
      • 符合性
      • 协调性
      • 系统性
      • 可行性
      • 可操作性
      • 术语规范、结构严谨、内容重点突出
    • 编写的内容
      • 标题
      • 目的范围
      • 依据（或引用文件）
      • 职责
      • 实施的程序
      • 记录
      • 程序文件的审批
  • 卫生标准操作记录的编制
    • 卫生标准操作记录的概念
    • 记录编制的要求
  • SSOP实施情况的检查和记录
• SSOP实例
• SSOP的基本内容
  • 水（冰）的安全
    • 水源要求
      • 城市公共用水，要符合国家饮用水标准
        • 生产用水和非生产用水不同颜色管道区分
      • 自备水源必须保证食品安全
    • 标准
      • 国家饮用水GB5749-2006
    • 监控
      • 余氯
        • 试纸、比色法
        • 微生物（细菌总数、大肠菌群）
    • 监测频率
      • 余氯每天一次
      • 微生物至少每月一次
      • 全项目每年至少一次
    • 纠偏
    • 记录
      • 水质分析报告、维护记录
  • 食品接触的表面的清洁度
    • 食品接触面
      • 加工设备
      • 案台和工器具
      • 加工人员的工作服、手套、
      • 包装物料
    • 要求
      • 清洗消毒方法
      • 加工设备与工器具的清洗和消毒
      • 工作服、手套的清洗和消毒
      • 空气消毒
      • 车间空气洁净度检验
    • 监控
      • 接触面状况
      • 清洁和消毒
      • 消毒剂浓度和类型
    • 监控方法
      • 视觉检查
      • 化学检测
      • 验证检查
    • 监控频率
      • 每班结束后
    • 纠偏
    • 记录
  • 防止发生交叉污染
    • 监控
      • 工艺选址、设计
      • 车间布局
      • 明确人流、物流、水流、气流方向
      • 加工人员卫生操作
    • 监控频率
      • 开工时、交班时、生产时连续监控
    • 纠偏
    • 记录
  • 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持
    • 手的消毒设施
    • 洗手消毒方法、频率
    • 监测
    • 厕所设施与要求
      • 监控
      • 纠偏
      • 记录
  • 防止食品被污染物污染
  • 有毒化学物质的标记、储存和使用
  • 雇员的健康与卫生控制
  • 虫害的防治
• 第五章
• 都按照要求、监控、监测频率、纠偏、记录方面