营养学-食品安全

古人有云：“王者以民为天，而民以食为天。” 近些年来国内食品安全事故频发，像是三聚氰胺超标奶粉、地沟油、红心咸鸭蛋有苏丹红、瘦肉精等案例俯拾即是，如今中国已进入一个全民“互相下毒”的时代。

食品安全

食品污染及预防

概述

食品污染

外来的

有害物质污染

原因

生产生活被环境污染

有害物被动植物吸收

地球物理化学因素

食物制造过程

污染

分类

生物类

类型

微生物

寄生虫、虫卵

昆虫

特点

很大改善

依然威胁安全的主要因素

化学类

类型

环境污染物

有害金属

二噁英

农兽药残留

储藏过程转化

包装材料

加工中有害物质

食品添加剂

掺假、制假物质

特点

最关心

源头污染

食品添加

物理类

辐射

物理性杂质

生物性污染及防治

食品腐败变质

定义

微生物或化学反应

饮食食品成分与形状改变

食用价值降低并完全失去利用价值

原因

食品本身

酶

营养成分

营养素

微生物增值条件

营养越丰富

细菌越易生长

水分活性

表示

游离水分

aw

接近1

高水分活性

0.98

繁殖最好条件

0.7以下

微生物不生长

渗透压

适合等渗溶液

环境

温度

大多数嗜温菌

湿度

湿度越高

越有利

酸碱度

氧气、紫外线

加速氧化

尤其油脂

微生物

危害

感官改变

营养改变

安全品质改变

细菌繁殖

蛋白质降解

脂类降解

产生毒素

控制

抑制微生物生长

低温

高温

灭杀大部分微生物

破坏酶

减少微生物

脱水与干燥

水含量控制

脱水干燥

提高渗透压

盐渍

8-10

抑制微生物

15-20

杀灭微生物

糖渍

60-65

抑制微生物

提高氢离子浓度

醋渍

蔬菜

酸发酵

添加防腐剂

抑制或杀死微生物

过量可能有害

杀死微生物

辐照

超高压

腐败鉴定指标

蛋白质

分解

鉴定指标

感官

物理

化学

挥发性碱基总氮

TVBN

二甲胺、三甲胺

K值

水产品

微生物

细菌总数

大肠菌数

脂肪

影响

脂肪酸饱和程度

紫外线和氧

Cu、Fe等金属离子

天然抗氧化

微生物解脂酶

碳水

分解

酸度升高

甜味

产气

醇类气味

细菌性污染及其防治

分类

作用

常见菌

致病菌

条件致病菌

食品中毒、感染

非致命菌

腐败变质

形态

革兰式阳性杆菌

革兰式阴性杆菌

污染

来源

环境

动植物体表

动物体内

日用品表面

途径

食品本身

加工过程

贮存、运输污染

销售污染

危害

食物腐败

食物中毒

感染性疾病

控制

防止细菌污染

抑制细菌繁殖

杀菌

防治要点

加强防食品污染宣传

合理储藏食物

合理烹饪

细菌学检测

污染指标

菌落总数

判断清洁状态

预测耐储藏期限

大肠菌数

食品卫生质量指标

霉菌与毒素污染及防治

霉菌

多数对人有益

少数产毒

产毒

曲霉菌属

青霉菌属

镰刀菌属

特点

地区性

季节性

黄曲霉素

结构

黄曲霉和寄生曲霉

代谢

与毒性有关

B1、G1、M1毒性最强

耐热

烹饪毒性不破坏

280°毒性破坏

产毒条件

环境

湿度

80-90%

温度

25-30

氧气

1%

污染食品

南方

高温高湿

花生、花生油、玉米

污染严重

危害

急性中毒

剧毒

对人、家畜、鱼

敏感

肝脏毒

慢性中毒

长期低剂量摄入

肝脏损伤

发育迟缓

致癌性

防治要点

防霉

去毒

限制食品中含量

玉米、花生、花生油

≤20μg/kg

大米、其他油

≤10μg/kg

展青霉素

多种霉菌

有毒代谢

溶于水和乙醇

易污染食物

水果

面包

香肠

防治措施

防霉

单端孢霉烯族化合物

较强细胞毒性

免疫抑制

致畸作用

弱致癌性

污染谷物和饲料

防治措施

防霉

玉米赤霉烯酮

伏马毒素

3-硝基丙酸

化学型污染及其防治

农药

分类

用途

杀虫剂

杀菌剂

除草剂

化学结构

有机磷

氨基甲酸磷

拟除虫菊酯

有机氯

有机汞

有机砷

残留因素

农药品种与剂量

农药用量和次数

农药施用方法

农药施用时间

作物种类

污染途径

直接污染

间接污染

食物链和富集

种类

有机磷

占农药80-90%

杀虫剂

敌百虫

敌敌畏

乐果

应用

谷类

蔬果

茶

特点

不稳定

自然易分解

低残留

中毒

机理

抑制

胆碱酯酶活性

毒性

急性中毒

慢性毒性

少见

致畸性

有机氯

杀虫剂

六六六

DDT

特性

降解慢

脂溶性

中毒

急性中毒

神经系统

慢性中毒

神经系统

肝肾损伤

致畸性

致畸性

1984

停用

拟除虫菊酯类

用途

杀虫剂

杀螨剂

优点

高效

低毒

低残留

缺点

高抗性

急性中毒

神经系统症状

皮肤刺激

氨基甲酸脂类

用途

杀虫剂

除草剂

特点

高效

低毒

低残留

机理

可逆性抑制

胆碱酯酶活性

防治措施

发展

高效

低毒

低残留

合理使用

加强农药生产和管理

制定残留限量标准

有毒金属污染及其防治

污染途径

工业三废

食品加工污染

农药和食品添加剂

环境有毒元素含量高

汞

途径

环境

工业和医疗

污染

鱼贝

自然

脂溶性高

易在体内堆积

侵犯神经系统

镉

途径

混入食物

食物链富集

中毒

抑制巯基酶

积蓄肝肾

毒性

骨骼

肾脏

肝脏

三致作用

铅

途径

工业三废和汽车尾气

主要

中毒

与红细胞结合

沉积骨中

慢性中毒

造血系统

神经系统

肾脏

砷

途径

混入食物

毒性

三价砷＞五价砷

无机砷＞有机砷

机理

巯基结合形成络合物

抑制巯基酶

防治措施

消除污染源

制定最高允许限量标准

严格管理

N-亚硝基化合物

化学结构分类

亚硝胺

亚硝酰胺

合成前提

N-亚硝化剂

可亚硝化的有机含氮化合物

污染来源

体外

合成原料

亚硝酸盐

胺

合成条件

催化酶

高温自行合成

开始160°

185°最快

亚硝酸盐来源

植物本身

添加

转化

胺来源

食物本身

转化

食品

咸鱼、虾皮

啤酒

霉变食物

焙烤食品

面包

体内合成

口腔

胃

膀胱

合成影响因素

胺

促进剂

阻断剂

对健康影响

毒性

粘膜刺激

致癌性

1类

致畸性

防治措施

防止霉变

微生物污染

控制硝酸盐和亚硝酸盐使用

改善农业用钼与用水

许多食物对亚硝基化合物危害有作用

制定使用量与残留量标准

多环芳羟类化合物污染及其防治

分类

呈直线排列

呈角状

复杂结构

污染来源

环境污染

沥青

油墨

石蜡油

熏烤

危害

致癌

防治措施

改进烹饪加工方法

减少污染

去毒

吸附法

去麸皮

紫外线照射

制定允许含量标准

杂环胺类化合物污染及其防治

产生

烹饪方式

烹饪温度

100-300

重要因素

食物成本

危害

潜在致癌

致突变

防治措施

改良不良烹饪方法

饮食习惯

增加蔬果

灭活处理

加强监测

制定允许含量标准

二恶英化合物污染及其防治

理化性质

稳定亲脂性

熔点高

难降解

来源

环境污染

垃圾焚烧

主要

农药

氯气漂白

危害

剧毒

致畸、致癌、致突变

食品容器和包装材料污染及其防治

常用塑料

聚乙烯(PE)

聚丙烯（PP）

聚苯乙烯（PS）

聚氯乙烯（PVC）

塑料添加剂

增塑剂

稳定剂

食品添加

食品添加剂

食物物理性污染及其防治

杂物污染

防治措施

加强监督

先进加工设备和检验设备

制定食品卫生标准

打击掺杂掺假行为

放射性污染

各类食品卫生要求

植物类食品卫生要求

粮豆类

卫生问题

霉菌污染

生产、收获、贮藏

温度、湿度↑

霉菌繁殖

粮豆霉变

农药残留

有害污染

重金属

未处理废水

仓储害虫

甲虫、螨虫

掺假

掩盖霉变

增白

掺假

其他污染

物理夹杂

有毒种子

卫生管理

感官

豆制品

感官变化

污染

容器

操作人员

冷藏

添加剂符合要求

蔬菜水果

卫生问题

微生物和寄生虫卵污染

工业污染

农药残留

腐败变质

亚硝酸盐含量

卫生管理

新鲜

清洗

动物性食品卫生要求

畜禽肉

卫生问题

腐败变质

原因

微生物污染

病畜

疲劳过度

人畜共患

炭疽

牛马羊

危害最大

传播

接触

空气吸入

鼻疽

烈性传染病

口蹄疫

牛羊易感

症状

嘴唇水泡

猪传染病

猪瘟

猪丹毒

猪出血性败血症

囊虫病

无钩绦虫

受感染的猪肉

米猪肉

人吃入未熟透

终末宿主

旋毛虫病

结核

死畜肉

药物残留

使用添加剂

卫生管理

达到卫生标准

水产品

卫生问题

腐败变质

寄生虫

食物中毒

工业废水污染

卫生管理

卫生标准规定

蛋类

卫生问题

微生物污染

贴壳蛋

散黄蛋

浑汤蛋

产生恶臭

霉菌污染

黑斑蛋

化学性污染

汞

气孔

奶及奶制品

卫生问题

微生物

致病菌污染

挤奶前感染

挤奶后感染

有毒物质残留

抗生素

农药

重金属

掺伪

卫生要求

消毒奶

感官指标

理化指标

不得检测致病菌

冷饮食品

卫生问题

微生物污染

化学物质污染

卫生要求

管好

原料

生产流程

销售网点

罐头

卫生问题

马口铁

锡溶解

胖听

气涨

卫生要求

严密坚固

化学物质稳定

内层涂层

食源性疾病及预防

包含

食物中毒

食源性肠道传染病

寄生虫病

基本特征

食品不致病

携带和传播病原的媒介

病原物质

食物中含有的各种致病因子

致病因子

引起

急性中毒

毒性感染

食物中毒及其预防和管理

概述

特点

爆发性

潜伏期短

来势急

相似临床表现

恶心

呕吐

腹泻

发病与食物相关

非传染性

病原物质分类

细菌性食物

有毒动植物

化学性食物

真菌毒素和霉变食物

细菌性食物中毒

分类

感染性细菌性食物中毒

活菌

毒素性细菌性食物中毒

菌体毒素

混合型细菌性食物中毒

基本条件

致病菌污染

大量繁殖或产生毒素（存储不当）

加工不当

未能灭杀致病菌或毒素

食物中毒

流行病学特点

季节性

全年均可发生

夏秋发病率高

动物性食物

引起中毒主要食物

病程短

恢复快

预后好

抵抗力弱的人群

发病较严重

沙门氏菌食物中毒

病原

稳定

20°大量繁殖

最适37°

革兰氏阴性菌

不耐热

污染后无感官变化

流行病学特点

发病率高

40-50%

夏秋发病率高

食物种类

动物性食物

其次禽蛋

中毒原因

交叉污染

食用前加热不彻底

中毒

分五型

胃肠炎

类伤寒

类霍乱

类感冒

败血症

潜伏期

12-36h

长者72h

预防

防止污染

高温杀灭

控制细菌繁殖

葡萄球菌食物中毒

病原

多种毒素

金黄色葡萄球菌

肠毒素

耐热

流行病学特点

夏秋多发

奶、蛋、熟肉及其制品

中毒原因

污染

带菌人群

中毒表现

潜伏2-3h

病程

1-2天

预防措施

防止污染

防止肠毒素形成

肉毒梭菌毒素食物中毒

病原

ABEF四型引起人类中毒

AB最常见

外毒素

强烈神经毒素

耐热

流行病学特点

四季均可发生

冬春多发

中毒食物

自制发酵

肉类和罐头

原因

被污染的食品

食用前未彻底加热

副溶血弧菌食物中毒

病原

嗜盐性细菌

不耐热

流行病学特点

地区性

季节性

食物

海产品

盐渍食品

来源

海水

人类带菌者

食物未煮透

中毒

潜伏期

6-10h

长者48h

症状

恶心

呕吐

腹痛

腹泻

水样便

重者粘液便和血便

防止措施

停止食用可疑食品

加工海产品烧熟煮透

生熟分开

低温贮藏

大肠埃希氏菌食物中毒

O157和O104

死亡率高

O157大肠杆菌中毒

不耐热

变行杆菌食物中毒

特征

不耐热

中毒

动物性食品

豆制品和凉拌菜

致病性

胃肠炎

少数过敏

防治措施

防止污染

一直细菌繁殖产毒

食用前彻底加热

有毒动植物中毒

定义

动植物中存在对人有害的非天然的物质

分类

生物碱

马铃薯芽

苷类

皂苷和氰苷

引起食物中毒

有毒蛋白

酚类

非蛋白类神经毒素

河豚中毒

河豚毒素

非蛋白质

低分子量

高活性

性质

稳定

毒素因季节、性别、部分不同而异

卵巢

肝脏

最高

流行病学特点

季节

2-5月

长江中下游

中毒

机制

钠离子阻断剂

表现

潜伏期短

10M-3H

神经麻痹

胃肠道症状

病死率50%

预防

防止河豚混入其他水产品

加工河豚

严格三去

去内脏

去皮

去头

鱼类组胺中毒

有毒成分

组胺

中毒

机制

过敏

表现

潜伏期

短

过敏

预防

防止鱼类变质

加强组胺检测

烹饪中去组胺

有过敏性疾病

最好不吃青皮红肉鱼

有毒贝类中毒

毒性

神经麻痹中毒

作用

阻断神经传导

机制

钠离子阻断剂

表现

潜伏期短

神经麻痹

甲状腺中毒

毒性

甲状腺素

机制

促进三大物质代谢

表现

潜伏期

10-24h

预防

屠宰拆除甲状腺

毒蕈中毒

概述

蘑菇

季节性

可产生多种毒素

分类

脏器损害性

毒性

毒肽类

作用快

毒伞肽类

作用慢

症状分期

潜伏期

5-24h

胃肠炎期

胃肠症状

假愈期

缓解或消失

1至2天

毒性侵入肝肾

内脏损伤期

轻者

恢复期

严重

肝肾损伤

精神症状

恢复期

2-3周

症状消失

神经精神型

毒性

毒蝇碱

生物碱

兴奋副交感神经

蜡子树酸及其衍生物

光盖伞素及脱磷酸

小人国幻觉原

小人国幻觉

治疗迅速缓解

表现

胃肠炎+副交感兴奋

溶血型

毒素

鹿花蕈素

表现

潜伏期

6-12h

胃肠炎

溶血性黄疸

胃肠型

毒性

类树脂

甲醛类化合物

表现

潜伏期短

胃肠炎

日光性皮炎

毒性

光过敏质卟啉

表现

日光性皮炎

嘴唇肿胀

外翻

预防

不吃不认识的

严格控制采购途径

购买正规渠道蘑菇

含氰苷类植物中毒

毒性物质

氰苷

苦杏仁

亚麻苦

食物来源

苦杏仁苷

核仁

亚麻苦苷

亚麻

木薯

中毒

机制

水解氢氰酸

表现

潜伏期短

病死率高

预防措施

宣传苦杏仁中毒知识

合理加工及食用

发芽马铃薯中毒

毒性物质

龙葵毒素

中枢神经麻痹

中毒表现

潜伏

10M-数H

胃肠炎症状

重者

溶血性黄疸

预防

干燥阴凉储存

食前消除绿皮至白色果肉

烹饪时加醋

四季豆中毒

毒性物质

植物凝集素

凝血

皂素

中毒

潜伏

2-4h

症状

急性胃肠炎

神经系统

重者

溶血性贫血

预防

加热至熟透

去两头和荚丝

鲜黄花菜中毒

毒性物质

类秋水仙碱

中毒

潜伏

0.5-4h

症状

胃肠道

预防

干黄花菜

烹饪

鲜黄花菜烹饪

开水烫后烹饪

白果中毒

毒性物质

白果二酚

毒性最大

白果酚

白果酸

预防

不要生吃

去胚

煮熟后弃水

一次不超过10个

豆浆中毒

毒性物质

胰蛋白酶抑制剂

中毒

胃肠炎

腹痛

腹泻

预防

彻底加热

至少煮沸5分钟

化学性食物

亚硝酸盐中毒

特性

白色不透明结晶

易溶于水

工业中用于有机合成

食品中发色剂

中毒剂量0.2至0.5g

3g死亡

来源

先上升后下降

最高峰半月

误服

中毒

潜伏1至3h

组织缺氧

急救

排除毒物

特效解毒

维C

美蓝

预防

新鲜蔬菜

不要吃暴腌菜

食品添加适量

苦井水做的食物

勿长时间放置

禁误食

砷化物

特性

毒性不大

三氧化二砷最强

原因

食物加工含砷量大

误服

中毒

潜伏期短

急救

排除毒物

特效药

巯基类药物

预防

严格保管

收获半月前停止含砷农药

瘦肉精中毒

机理

神经亢奋

骨骼肌收缩增强

来源

喂饲过量

内脏参与

症状

神经亢奋

赤霉病麦中毒

概述

中毒

长江中下游

病原

镰刀菌属

禾谷镰刀菌

中毒

潜伏期短

症状

类醉酒

醉谷病

停用恢复

预防

防霉

减少病麦粒

霉变甘蔗中毒

病原

节菱孢菌

有毒

硝基丙酸

神经毒素

流行

初春

青少年常见

中毒

强嗜神经毒素

治疗

排除药物

预防

防冻防污染

不可贮存过长

加强教育