导图社区 食品安全
这是一篇关于食品安全的思维导图,包括概述、食源性疾病的特征和分类、食物中毒的特点和分类等三大块内容。
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食品安全
一、概述
食品安全是指在常规的使用方法和用量的条件下长期食用,对食用者不产生不良反应的实际担保
不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期少量摄入所导致的慢型毒性,如致癌和致畸作用
二、食源性疾病
如果食用不安全食品,从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或者中毒性质的一类疾病
食源性疾病发生发展有三个基本特征
在食源性疾病暴发流行过程中,食物本身并不致病,只是起了携带和传播病原物质的媒介作用
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征
分类
按种类分类
急性中毒
慢性中毒
食源性肠道传染病
寄生虫病
按致病因子分类
细菌性食源性疾病
食源性病毒感染
食源性寄生虫感染
食源性化学性中毒
食源性真菌毒素中毒
动物性毒素中毒
植物性毒素中毒
三、食物中毒
食物中毒是一类最重要的食源性疾病,指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病
必须同时满足三个条件: ①有毒有害 ②非传染性 ③急性、亚急性
食物中毒不包括
因暴饮暴食引起的急性肠胃炎(无毒无害)
食源性肠道传染病(如伤寒,具有传染性)
寄生虫病(非急性或亚急性)
因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病(非急性、亚急性)
食物中毒的特点
季节性:细菌性食物中毒多发生在夏季,化学性食物中毒全年均可发生
暴发性:发病潜伏期短,来势急剧,短时间内多人发病
相似性:患者有食用同一食物史,临床表现基本相似
非传染性:人与人之间无直接传染
食物中毒的分类
细菌性食物中毒:发病率较高,病死率较低,有明显的季节性,5-10月最多
真菌及其毒素食物中毒:一般烹调加热不能破坏食品中的真菌毒素,发病率较高,死亡率较高,有明显的季节性和地区性
动物性食物中毒:发病率及死亡率均较高,引起动物性食物中毒的食品主要有两种
将天然含有有毒成分的动物当作食物,如河豚
在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品
有毒植物中毒:最常见的为毒蕈中毒春秋暖湿季节及丘陵地区多见(季节性、地区性),病死率较高
化学性食物中毒:无明显的季节性和地区性,死亡率较高,如有机磷农药中毒
食物中毒的预防
吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施
正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关
烟熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分,不宜多吃
食物合理储藏可以保持新鲜,避免受到污染
高温加热能杀灭食物中大部分微生物,延长保存时间
冷藏温度常为4-8℃,一般不能杀灭微生物,只适于短期贮藏
冻藏温度低达-23~-12℃,可抑制微生物生长,保持食物新鲜,适于长期贮藏
烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节,对动物性食物应当注意加热熟透,煎炸、烧烤等烹调方式如使用不当容易产生有害物质,应尽量少用,食物腌制要注意加足食盐,避免高温环境,但一定要少吃