氨基酸分类和氨基酸模式

为大家梳理了注册营养师备考重点，包括氨基酸及分类、氨基酸模式、参考蛋白、完全蛋白质、限制氨基酸等详细内容。

氨基酸分类和氨基酸模式

• 氨基酸及分类
  • 必需氨基酸
    • 定义：人体不能合成或合成速度不能满足机体需求，必须由食物提供的，称为必需氨基酸，为生长发育和生理功能必需。
    • 成人8种： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨、
    • 婴儿9种：比成人多一种 组氨酸
    • 记忆口诀：笨蛋来宿舍晾一晾鞋
  • 非必需氨基酸
    • 定义：指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸
  • 条件必需氨基酸
    • 半胱氨酸和酪氨酸： 分别由膳食中的蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量可分别减少30%和50%
    • 正常情况下谷氨酰胺和精氨酸是非必需氨基酸；但是创伤和患病期间谷氨酰胺为必须氨基酸，肠道代谢功能异常或严重生理应激条件下，精氨酸也成为了必需氨基酸。
• 氨基酸模式
  • 定义：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例
• 参考蛋白
  • 参考蛋白是指可以用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。
  • 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，它们的生物价最接近100，即在人体内将近100%可以被利用。在实验中常以它为参考蛋白。
  • 计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
• 完全蛋白质
  • 必需氨基酸种类齐全，含量及模式与人体蛋白质较接近的蛋白质，叫做完全蛋白质，又称优质蛋白质。
  • 大部分动物蛋白以及大豆蛋白质属于优质蛋白质，比如：鱼禽肉蛋奶大豆
  • 不仅维持成人健康，还可以促进儿童生长发育
• 限制氨基酸
  • 定义：食物蛋白的必需氨基酸构成与参考蛋白的必需氨基酸构成比较，数量最缺乏的那一类称为限制氨基酸。其中含量最低的称为第一限制氨基酸。
  • 植物性蛋白往往相对缺少：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
  • 粮谷类第一限制氨基酸是赖氨酸；大豆类第一限制氨基酸是蛋氨酸。
• 不完全蛋白质
  • 定义：含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质称为不完全蛋白
  • 玉米胶蛋白、动物结缔组织中的胶原蛋白
• 蛋白质的互补作用
  • 目的：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的
  • 定义：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质互补作用
  • 食物种属越远越好、搭配的种类越多越好、食用时间越近越好