导图社区 食品六大营养素思维导图4
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六大营养素
水
生理功能
参与营养物质代谢（转运、代谢、排泄）
协助维持机体酸碱平衡
物理作用：润滑（关节液）、增塑（皮肤）、清洁（泪水）、调温（汗水）、防震（羊水）
缺乏症：口干、尿少变黄（轻度缺水）；头晕目眩、发热、心悸
碳水化合物
脂类
蛋白质
维生素
矿物质
分类
常量元素（宏量元素）：占总灰分60-80%，如钠、钾、钙、磷、镁、氯、硫等7种
钙
构成骨骼和牙齿
维持神经与肌肉活动
促进体内某些酶的活性
参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性
缺乏症：佝偻病（儿童）；骨钙疏松、骨质软化症、手足痉挛症（成人）
干扰钙吸收因素
膳食中草酸盐与植酸盐的影响
膳食纤维
脂肪消化不良
维生素D缺乏
长期钙-磷比例不适宜
制酸剂的服用
促进钙吸收因素：VD、乳糖、蛋白质、适宜的Ca：P
磷
与Ca同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成与正常
乳汁的正常分泌所必需的
对肌肉组织的建立起着重要的作用
RNA、DNA的组成成分
与其他元素Ca、K、Cl、Na相结合以维持体内正常的渗透压和酸碱平衡
参与许多重要的代谢过程
影响吸收的因素：食物来源、VD含量、食物中Al、Fe、Mn等金属离子含量、适宜的Ca：P比、体内甲状腺素和降钙素
微量元素：铁、钼、锌、锰、铜、钴、铬、氟、碘、硒；硼、硅、镍、钒
铁
红细胞的形成与成熟有关
血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用
贮备铁对防止铁在体内呈游离状态具有重要意义
血红蛋白、肌红蛋白的组成成分，参与氧和二氧化碳的运输，是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用
缺乏症：缺铁性（营养性）贫血
过量与中毒：急性：消化道出血、死亡（儿童）；慢性：皮肤铁血黄素沉积、糖尿、肝硬化等
在食物中的存在形式：非血红素铁、血红素铁
促进铁吸收因素
含血红素铁高的食物
肠粘膜铁蛋白的铁贮存量减少，体内铁的需要量增高
维生素C和胃内HCl的存在
血红蛋白合成增加
缺锌使，可使铁和锌吸收增加
减少铁吸收因素
非血红素铁含量高的食物
肠粘膜铁蛋白幕的铁贮存量较多，体内铁的需要量减少
过多的磷酸盐、植酸盐、草酸盐和单宁酸可与铁形成不易吸收的难溶性化合物
胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物或胃的外科切除手术后患某些吸收不良性疾病
缺乏核黄素，铁吸收、转运与肝脾储铁均受阻
锌
酶的组成成分或酶的激活剂
促进生长发育与组织再生
促进食欲
促进维生素A代谢和生理作用，可维持皮肤健康
参与免疫功能
缺乏症
偏食、厌食症和异食症
影响智力发育和生长发育
免疫力低下
肠原性肢端皮炎，伤口愈合缓慢
男性不育
过量：铜的继发性缺乏
影响锌吸收因素
膳食中含磷化合物如植酸的影响
过量纤维素及某些微量元素也影响吸收，如锌与铁比值过小，即铁过多抑制锌吸收
体内锌营养状况，锌的吸收率一般为20-30%
碘
生理功能：合成甲状腺素--T4、T3
缺乏症：地方性甲状腺肿（地甲肿）、地方性克汀病（地克病）
过量与中毒：症状为心率加速、气短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢进
硒
解毒作用
保护心血管，维护心肌的健康
谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成成分
促进生长，保护器官及抗肿瘤作用
缺乏症：克山病（亚硒酸钠预防）、大骨节病（亚硒酸钠与维生素E治疗）
过量：中毒，主要表现为头发变干，变脆，易断裂及脱落。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫。严重时可致死亡。
构成人体组织的重要成分
在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常的渗透压，酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性
构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活
