导图社区 食品化学实验
食品化学中的四个实验,考试前的笔记总结。都是根据个人对教材的理解整理所得,大家可以根据自己的复习情况进行增减。希望能帮助大家理清知识脉络、提高学习效率。
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食化实验
实验一:羰氨反应影响因素
原理
游离氨基+游离羰基
亚硫酸盐是褐变抑制剂,可以与美拉德反应的初级产物发生加成反应从而阻止黑色素的形成
中间产物在近紫外区有强烈吸收,重要中间产物羟甲基糠醛在280~290nm之间有强烈紫外吸收
可以通过比色法测定羰氨反应强弱
产生复杂的香味物质,味道与氨基酸和糖的种类有关
结论
D-木糖>葡萄糖>麦芽糖>蔗糖>淀粉
注意事项
表面皿选大小、薄厚一致的,便于比较
样品加入后混合均匀,反应快慢的判断以表皿边缘最先出现颜色为准
思考题
分子量小的空间位阻小,反应更快
亚硫酸盐抑制羰氨反应:亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合,从而抑制了整个反应的进行
酸性条件下,氨基形成质子化的氨基离子,不易发生羰氨反应
实验二:淀粉α-化度的测定
淀粉在含充足水的条件下,加热到糊化温度以上发生糊化,糊化后快速脱水可以固定在α-状态,缓慢降温则可能发生老化
淀粉的糊化程度可以用α-化度来表示,α-化度高,淀粉易被淀粉酶水解
碘量法测定淀粉酶水解生成葡萄糖的含量,可以反映淀粉α-化度
淀粉与碘形成络合物从而呈现颜色,颜色深浅与淀粉链长度和分子状态有关
碘量法中淀粉作为指示剂
各种试剂的作用
淀粉
指示剂
柠檬酸Buffer
调整溶液PH,使其稳定在酶的最适PH,加快反应速度
1mol/L的HCl
降低环境PH,从而降低酶活性,终止反应
0.1mol/L碘液
与葡萄糖反应,作为碘量法试剂
0.1mol/L NaOH
为碘液和葡萄糖反应提供碱性环境
与过量的碘反应,生产与过量碘等量的NaIO
10%硫酸
为NaI和NaIO的归中反应提供酸性环境
为碘和硫代硫酸钠的滴定提供中性或弱酸环境
公式
X-淀粉α-化度
V0-滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠体积,mL
V1-滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积,mL
V2-滴定未糊化样品所消耗硫代硫酸钠体积,mL
说明及注意事项
用于淀粉转化为糊精转化率的测定
样品糊化必须完全,否则影响酶解
酶解过程需不断摇动三角瓶,使液体受热均匀
加入硫酸后迅速滴定,防止碘挥发
α淀粉酶水解淀粉的产物是
膨化食品、老化食品和生淀粉α化度差异的原因
若糊化不完全,酶解后产物加入碘水后颜色有差异
实验三:Vc在食品加工中保存率影响因素
Vc稳定性受环境条件影响
低pH或存在有机酸类、还原性强的环境、低温等条件都有利于维生素C的保存
氧化剂、中性或碱性条件会加速维生素C的损失
维生素C具有良好的水溶性,因此会发生溶水流失
2,6-二氯靛酚
具有弱氧化性
碱性条件下呈蓝色,酸性条件下呈红色
滴定
用2,6-二氯靛酚滴定含有Vc的酸性溶液时,在Vc尚未全部被氧化时,滴下的2,6-二氯靛酚立即被还原为无色
Vc全部被氧化时,滴下的2,6-二氯靛酚溶液呈红色
滴定过程中当溶液从无色转变成微红色时,表示抗坏血酸全部被氧化,此时即为滴定终点
根据滴定消耗染料溶液的体积,可以计算出被测定样品中抗坏血酸的含量
生物样品中还存在其他还原物质,但使2,6-二氯靛酚变色的速度远远低于维生素C
T-1ml染料溶液相当于Vc的毫克数,mg/ml
c-标准Vc溶液浓度,mg/ml
V-吸取标准Vc溶液的体积,ml
V1-滴定标准Vc溶液消耗的染料体积,ml
V2-空白滴定消耗的染料体积,ml
结果
标准抗坏血酸溶液需临时配制,且所有试剂的配制最好都用蒸馏水
2,6-二氯靛酚染料不稳定,每周重新配制,临用前标定
抗坏血酸很不稳定,易氧化,故操作过程要迅速,夏季应置于冰浴中研磨
取样要均匀
滴定时,可同时吸二个样品,一个滴定,另一个作为观察颜色变化的参考
不同pH提取Vc在测定结果上的区别
从低pH提取的Vc含量明显高于高pH
因为在碱性环境中,Vc不稳定易开环
烹调过程中保存Vc的方法
酸性环境
操作时间短,高温瞬时加热
先洗,然后再切碎,但不要切得过碎
如果有条件可以避光烹调
测定方法局限性
如果选定青椒作为样品,那么青椒本身的颜色会影响滴定时的颜色判断
以菜花做样本,菜花梗和菜花头所含Vc含量不同,不同研磨方式也会导致Vc提取量的不同
操作全程暴露在光和氧气下,处理过程本身会造成Vc损失
实验四:花青素稳定性影响因素
花青素属黄酮类化合物,植物中主要水溶性色素之一
色彩十分鲜艳美丽,以蓝、紫、红、橙等颜色为主
花青素和花色苷化学性质不稳定,常因环境条件变化而改变颜色,影响条件包括pH、氧化剂、金属离子、糖、温度
pH↓最大吸收波长↓,pH↑最大吸收波长↑
pH对花色苷的影响
大多数花色苷在果蔬中时,都处于酸性环境,呈花垟盐结构,为粉红色
人为加碱后,由花垟盐结构变为醌式结构,呈现蓝紫色
不同颜色溶液在相同环境下,颜色变化有不同结果
溶液中的是花色苷混合物,不是单一一种
花色苷种类多,不一定含量高就会主导显色,也可能是某种花色苷主导显色
若干因素中,哪种对花青素影响最大
pH影响最大
pH升高会使花色苷由花垟盐变为醌式结构,从而由红色调变为蓝色调
花青素
黄酮类化合物,水溶性色素,不能单独存在,需要与糖结合为花色苷存在
护色
加入有机酸,保证花色苷处于酸性环境,呈现花垟盐结构
低温贮藏,避免高温
高糖护色
原理金属离子,不用铁罐装,用玻璃管装
补充
天平使用前插电预热
保证天平水珠在正中央,调平
使用前调0,调两个角