食品卫生学

食品卫生学思维导图，食品卫生学是研究食品从生产到消费全过程中，可能存在的有害因素及其预防措施的科学。它旨在通过一系列措施，确保食品的安全性、有益性和完好性。随着人们对健康饮食需求的增加，食品卫生问题日益受到关注。食品卫生学作为预防医学的重要分支，对于保障公众健康具有重要意义。

食品卫生学

• 食品污染及其预防
  • 食品的微生物污染及其预防
    • 食品中微生物生长的条件
      • 食品的成分
        • 水分：水分活度到达0.65，食品就不易发霉或腐败变质（15-1）
        • 营养物质
        • 抑菌成分
      • 食品的理化性质
        • pH
        • 渗透压
        • 生物结构
      • 环境因素
        • 温度
        • 氧气
        • 湿度
    • 食品的细菌污染
      • 常见的食品细菌
      • 食品的细菌菌相 及 食品卫生学意义
      • 食品卫生的细菌学指标：菌落总数、大肠菌群最近似数、肠道致病菌（16-14多）（14-1填）（12-6填）
      • 食品卫生与质量检验指标：感官指标、理化指标、微生物指标
    • 真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防
      • 真菌
        • 真菌毒素
          • 真菌产毒特点
          • 真菌产毒条件
            • 基质、水分 湿度、温度、通风情况
          • 主要产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、其他 主要真菌毒素
        • 黄曲霉毒素
          • 基本结构：二呋喃环、香豆素（13-4填） 及性质
          • 代谢途经与代谢产物
          • 产毒条件和对食品的污染、毒性、预防措施
          • 将水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。（16-5）
          • 黄曲霉是肝脏毒，损害肝脏。（13-13）（12-8）
          • 预防措施：
            • 1. 黄曲霉：食物防霉（根本措施） （20-2）
            • 2. 去除毒素
            • 3. 制定食品中AF限定标准
              • 玉米和花生：允许残留限量最高（19-28）（18-28）（16-15多）（15-6多） 乳及乳制品：允许残留限量最低（20-15）
              • 黄曲霉毒素污染最高：粮油（16-26）（15-26）（14-36）（12-14）
        • 镰刀菌毒素
        • 赭曲霉毒素
    • 食品的腐败变质
      • 食品腐败变质的原因和条件——食品本身、环境因素、微生物
        • 食品本身的组成和性质
          • 酶
          • 营养成分、水分
          • 理化性质
            • pH
            • 渗透压
          • 食物的状态
        • 微生物
        • 环境因素
      • 食品腐败变质的化学过程
        • 蛋白质分解
          • 肉、蛋等食品 腐败变质后，会有恶臭味（20-19）(13-10)
        • 脂肪酸败
          • 食用油，含油脂高的食品。 油脂酸败会产生特殊的刺激性气味，“哈喇”气味。
        • 碳水化合物分解
          • 粮食、蔬菜、水果糖类。 使酸度提升，带有甜、醇类气味。
      • 食品腐败变质的鉴定指标——感官指标、物理指标、化学指标、微生物检验
        • 感官鉴定
        • 物理指标
        • 化学鉴定 6值
          • 挥发性盐基总氮 TVBN： 鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标。（13-14） 鱼类，蒸馏法（21-18）
          • 三甲胺： 测定鱼虾等水产品的新鲜程度。三文鱼🐠
          • 组胺： 鱼贝类，引起人类过敏性食物中毒。
          • K值： 主要适用于鉴定鱼类早期腐败（15-5）（14-15）（13-19）（21-19）
          • pH
          • 过氧化值和酸价： 过氧化值是脂肪酸败最早期的指标。其次是酸价的上升。
        • 微生物检验
        • 区别：油脂酸败的卫生学指标（16-29）（15-36）：酸价；过氧化值；羰基价；丙二醛；皂化价
    • 防止食品腐败变质的措施
      • 化学保藏
        • 盐腌法和糖渍法 酸渍法 防腐剂保藏
      • 低温保藏
        • 冷藏、冷冻法
      • 加热杀菌保藏
        • 常压杀菌
        • 加压杀菌
        • 超高压瞬时杀菌
        • 微波杀菌
      • 干燥脱水保藏
      • 辐照保藏
  • 食品的化学性污染及其预防
    • 农药和兽药的残留及其预防
      • 概述
        • 农药、农药残留 兽药、兽药残留
      • 食品中农药和兽药残留的来源及其影响因素
        • 农药
          • 对农作物的直接污染
          • 农作物从污染的环境中吸收农药
          • 对食品动物的污染
          • 通过食物链污染食品
          • 其他来源的污染
        • 兽药
          • 滥用药物
          • 使用违禁或淘汰的药物
          • 不按规定在饲料中添加药物或滥用饲料药物添加剂
      • 持久性有机污染物 POPs：二恶英、六六六、滴滴涕、艾氏剂、多氯联苯、（15-21）
      • 食品中常见的农药和兽药残留及其危害
        • 有机氯农药：高效、高毒、高残留 有机磷农药：高效、高毒、低残留（12-23）毒性最大 氨基甲酸酯类、 拟除虫菊脂类、 杀虫剂、除草剂
      • 预防控制措施
        • 登记注册管理、生产许可管理、经营管理、使用管理、 执行残留限量标准、调整农药和兽药的品中结构、 消除残留于食品中的农药和兽药、尽可能的减少农药和兽药的使用
    • 有毒金属污染及其预防
      • 有毒金属概述
        • 有毒金属污染食品的途经 食品中有毒金属污染的毒作用措施 预防有毒金属污染的措施
      • 主要有毒金属介绍
        • 汞：强蓄积性毒物；损害神经系统；水俣病 （18-9判）（16-23）（15-34）（14-49）（13-20） 镉：工业含“镉”三废的排放； 主要损害肾脏 骨骼 消化系统；“三致”作用；痛痛病（19-9判）（13-16）（12-9） 铅：主要损害造血系统、神经系统、肾脏、可引起智力低下。 儿童对铅最敏感（20-20判）。 砷：As2O3——砒霜（12-18）、日本“森永奶粉中毒事件”
          • 15-34
        • 铬不是有毒金属（15-39）
      • 主要有毒化合物
        • N-亚硝基化合物的污染及预防
          • 分类：N-亚硝基胺、N-亚硝酰胺
          • 来源：N-亚硝基化合物的前体物：植物中、动物中、环境中 食品中的N-亚硝基化合物：动物性食品、乳制品 N-亚硝基化合物的体内合成
          • 毒性：急性毒性、三致作用
          • 主要对腌制肉制品，腌菜污染严重。（12-12）
          • 阻断亚硝基化反应：维生素C、维生素E、酚类 黄酮类化合物。（12-15）
        • 多环芳烃化合物
          • 较强致癌性化合物 主要由各种有机物如煤、柴油、汽油、木材、脂肪及香烟等的不完全燃烧产生 食物来源：烘烤或熏制时：高温烹调 苯并芘 B(a)P 含量最多的食物（19-18）（19-29）（18-18）（16-9）（15-9）（14-19）（13-4）
          • 代表物：苯并芘（5个苯环） （20-20）
          • 急性毒性为中等或低毒性，三致作用
        • 杂环胺类化合物
          • 蛋白质、氨基酸在加工烹调中，高温作用产生
            • N腌—多烤—砸蛋
          • 肉制品烹调加工中产生二致作用的物质。（16-2判）
        • 氯丙醇
        • 丙烯酰胺
        • 食品接触材料及制品
          • 塑料
            • 聚乙烯：毒性极低，且乙烯单体的毒性也较低，是最安全的塑料（20-21）（16-25）（15-25）（14-35）（12-13）
            • 主要卫生问题：单体和添加剂溶出（16-7）（15-13）(14-23)
          • 橡胶材料
          • 涂料和涂层
          • 金属材料
          • 纸
          • 陶瓷、玻璃
            • 重金属铅、镉等污染食品。（19-16）（18-16）（15-7）（14-17）（12-22）
  • 食品的物理性污染及其预防
    • 放射性污染物
    • 杂物
      • 食品生产、储存、运输、销售的污染物 食品的 掺杂掺假 污染物
• 食品添加剂及其管理
• 各类食品卫生及其管理
  • 一、 粮豆、蔬菜、水果类
    • 粮豆的卫生问题
      • 真菌及其毒素的污染 农药残留 其他有害化学物质的污染 仓储害虫 自然陈化；无机夹杂物污染；掺杂 掺假
    • 粮豆的卫生管理
    • 蔬菜、水果的卫生问题（21-16）
      • 1. 细菌及寄生虫的污染 2. 农药污染 3. 工业废水污染 4. 不恰当的存放、腌制 ； 氮肥使硝酸盐、亚硝酸盐增加。
    • 蔬菜、水果的卫生管理
  • 二、 畜、禽、鱼类
    • 畜
      • 水分、蛋白质、脂类较多，易腐败变质
      • 肉类的卫生问题：
        • 腐败变质 : 僵直、后熟、自溶、腐败
        • 人畜共患传染病
        • 人畜共患寄生虫病
          • 囊虫病（绦虫）：被寄生的肉俗称”米猪肉“（19-21）（18-21）（16-12）（15-12）(14-22)（12-24）
          • 旋毛虫病：幼虫进入人脑脊髓引起 脑膜炎症状
        • 原因不明死畜肉
        • 兽药残留
      • 肉类的卫生管理
        • 屠宰场所的卫生要求
        • 原料的卫生要求
        • 屠宰过程的卫生要求
        • 运输销售的卫生要求
        • 产品追溯与召回管理
      • 肉制品的卫生管理
    • 禽蛋
      • 禽肉的卫生管理
      • 蛋类的卫生管理
    • 鱼
      • 鱼类的卫生问题
        • 重金属污染 农药污染 病原微生物的污染 寄生虫感染 腐败变质
      • 鱼类的食品卫生管理
  • 三、 乳及乳制品
    • 污染乳类的微生物：腐败菌、致病性微生物、真菌
    • 化学性污染：有害金属、农药、放射性物质、兽药
    • 掺伪：电解质类、非电解质类、胶体物质、防腐剂、其他杂质
    • 乳类的卫生管理：
      • 乳类的卫生管理：
      • 乳类的消毒与灭菌：
        • 传统巴氏消毒法：乳加热到62~65℃，保持30min 高温短时巴氏消毒法：72~75℃加热15~16s；或80~85℃加热10~15s（16-13） 62～65 30min 72～75 15～16s 80～85 10～15s
        • 超高温灭菌法UHT： 130～150℃，0.5~3s (19-22)（18-22）
        • 煮沸消毒法
        • 蒸汽消毒法
    • 乳制品的卫生管理
  • 四、 食用油脂
    • 可分为：食用植物油、食用动物油脂、食用油脂制品
    • 食用油脂的精炼： 脱胶—脱酸—脱色—脱臭—脱蜡 脚酸，色白，又臭，像打了蜡一样。
    • 油脂酸败
      • 酸败原因：油脂纯度不高；存储不当
      • 卫生学指标（16-29）（15-36）（12-6）：酸价；过氧化值；羰基价；丙二醛；皂化价
      • 防止酸败措施：
        • 保证油脂的纯度； 防止油脂自动氧化； 应用抗氧化剂：人工合成的：1、2、3； 天然的：维生素E（16-3）（15-3）（14-13）
    • 油脂污染物和天然存在的物质：
      • 油脂污染物：黄曲霉毒素B1；苯并芘；有害元素；农药残留；微生物
      • 天然存在的物质：
        • 棉酚； 芥子油苷：异硫氰酸盐（20-18）硫氰酸脂、腈 芥酸； 反式脂肪酸
  • 五、 罐头食品
    • 商业无菌：食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下 能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态叫商业无菌。
    • 加工过程： 罐装、排气、密封、杀菌、冷却
    • 变质表现：锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败。（13-1填）
    • 胖听：
      • 由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸，这种现象叫胖听。
      • 分为
        • 生物性胖听
        • 化学性胖听
        • 物理性胖听
    • 平酸腐败：
  • 六、 饮料酒
    • 分为
      • 发酵酒
      • 蒸馏酒
      • 配置酒
    • 饮料酒的卫生问题：
      • 蒸馏酒与配置酒：
        • 甲醛、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰
      • 发酵酒
        • 展青霉素、二氧化硫、微生物污染
    • 饮料酒的卫生要求
  • 七、 冷冻食品和饮料
  • 八、 保健食品
    • 分类：以调节人体机能为目的的功能类产品； 营养素补充剂类产品
    • 保健食品的特征：
      • 保健食品属于食品
      • 保健食品不是药物
      • 保健食品具有特定的保健功能
      • 保健食品适用于特定人群食用
  • 九、 转基因食品
    • 转基因食品的潜在危害
      • 人体过敏、使细菌产生抗药性、改变食品的营养成分、毒性作用
    • 转基因食品的卫生管理
  • 一十、 无公害食品、绿色食品、有机食品
    • 无公害食品
    • 绿色食品
      • A 级绿色食品：可使用部分合成的化学材料
      • AA级绿色食品：禁止使用合成材料、可采用转基因技术
      • 14-4填
      • 有机食品： 禁止使用合成材料、禁止采用转基因技术（15-4）（14-14）
• 食源性疾病及其预防
  • 食源性疾病
    • 食源性疾病概述
      • 食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
      • 食源性疾病的三个基本要素
        • 食物是携带和传播病原物质的媒介
        • 导致人体患病的病原物质是食品的致病因子（13-1判）
        • 临床特征为急性、亚急性中毒或感染。
      • 食源性疾病致病因子
        • 生物性
          • 细菌及其毒素
          • 真菌及其毒素
          • 病毒和立克次体
          • 寄生虫和原虫
          • 有毒动物及其毒素
          • 有毒植物及其毒素
        • 化学性
          • 农药残留
          • 兽药残留
          • 不符合要求的食品工具、材料、添加物
          • 有毒化学物质
          • 食品加工过程中可能产生的有毒化学物质
        • 物理性
          • 放射性物质
    • 人畜共患病
      • 炭疽
        • 炭疽杆菌。 牛马羊
        • 处理措施：病畜不准解体，2米深坑掩埋，肉绝对禁止食用。（20-3）
      • 鼻疽
        • 鼻疽假单胞菌。 马骡驴
      • 口蹄疫
        • 口蹄疫病毒。急性传染病 猪牛羊 等偶蹄动物，高度接触性人畜共患病。
        • 水疱为主要特征。
        • 处理：对患畜隔离，消毒，必要时捕杀。
      • 结核病
        • 结核杆菌。慢性传染病 猪牛羊、家禽。
        • 通过咳嗽的飞沫 和 痰干后形成的灰尘传播。
        • 预防：牛乳应煮后食用，婴儿普种卡介苗。
      • 布鲁氏菌病
        • 羊布鲁氏菌的毒力最强。 主要通过消化道感染。
        • 肉品与内脏均应高温处理或盐腌。
      • 疯牛病
        • 玩病毒。 严重的神经系统疾病
        • 对所有病畜无出血方法扑杀，焚化后深埋处理，不得直接掩埋。
      • 猪链球菌病
      • 禽流感
        • 禽流感病毒。 禽鸟间传播。人感染后早期症状与重症感冒相似。
      • 猪水疱病
        • 猪水疱病毒
      • 猪的三大传染病： 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症。（13-6判）
    • 食物过敏
    • 食物中毒
      • 食物中毒概念
      • 食物中毒： 不包括暴饮暴食引起的急性肠胃炎、食源性肠道传染病、寄生虫病， 也不包括因一次或多次摄入有毒有害物质引起的疾病。
      • 可分为：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
      • 食物中毒发病特点：
  • 细菌性食物中毒
    • 1. 概述：可分为感染型、毒素型、混合型（20-4填）（16-1多）（15-7填）（14-2填）； 临床表现以急性肠胃炎为主。
    • 2. 沙门氏菌 食物中毒：
      • 革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧
      • 美国花生酱被沙门氏菌污染，“花生酱事件”
      • 引起沙门氏菌中毒的食品主要为：动物性食品，特别是畜肉类、其次为禽肉、蛋类、乳类。（12-16）
      • 我国最多见的细菌性中毒原因，占总食物中毒的 40~60% （15-28）（14-38）
    • 3. 副溶血性弧菌 食物中毒：
      • 革兰氏阴性菌，能使人或家兔的红细胞发生溶血。
      • 主要在海产食物、其次在盐制食品中常见。（13-2判） 多发地区为沿海地区。（13-11填）
    • 4. 李斯特氏菌：
      • 革兰氏阳性
      • 在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品中最为常见。
      • 该菌能在低温下生长繁殖，故用冰箱冷藏食品不能抑制其繁殖。
    • 5. 大肠埃希氏菌（大肠杆菌）
      • 革兰氏阴性 存在于人和动物的肠道内，属于正常菌群，通常不致病。
      • 致病性大肠杆菌包括5型， 常见为： 肠产毒性大肠埃希氏菌
      • 常在各类熟肉制品、蛋及蛋制品中存在。
    • 6. 变形杆菌
      • 革兰氏阴性杆菌
      • 常见于 动物性食品、特别是熟肉以及内脏的熟制品。
      • 来势比沙门氏菌食物中毒更迅猛。
    • 7. 金黄色葡萄球菌
      • 革兰氏阳性兼性厌氧菌。 能在氯化钠培养基或含糖浓度高的食品中繁殖。
      • 金黄色葡萄球菌肠毒素：能耐100℃，30分钟，最耐热的毒素。（19-30）（18-30）（16-27）（15-27）（14-37）（12-17）
      • 主要污染：营养丰富且含水分较多的食品。
      • 产生毒素：肠毒素
    • 8. 肉毒梭菌
      • 革兰氏阳性、厌氧、产芽孢的杆菌。
      • 产生毒素：肉毒毒素（一种毒性很强的神经毒素）
      • 常见于：家庭自制植物性发酵品中。（18-29）
      • 硝酸盐、亚硝酸盐对其有抑制作用。（20-12）
    • 9. 志贺氏菌（痢疾杆菌）
      • 常见于：凉拌菜
    • 10. 空肠弯曲菌
      • 革兰氏阴性
      • 主要污染：牛乳及肉制品。
  • 真菌及其毒素食物中毒
    • 赤霉病变中毒
      • 镰刀菌污染麦类、玉米等谷物引起的赤霉病。
      • “醉谷病”（20-11）
    • 霉变甘蔗中毒
      • 甘蔗节菱孢霉， 保存不当而霉变的甘蔗引起。
  • 有毒动植物中毒
    • 有毒动物
      • 河豚中毒
        • 河豚毒素：非蛋白质神经毒素。 人工养殖的河豚一般不含河豚毒素。
        • 含毒最高：卵巢、肝脏、肠中（13-5填）
        • 中毒机制：阻断细胞膜的钠离子通道。（20-8判）
      • 鱼类引起的组胺中毒
        • 食用了不新鲜的鱼类 + 个人过敏 。 组胺中毒是一种过敏性食物中毒。 （12-7）
        • 鱼体不新鲜或腐败发生自溶，释放组胺。
      • 麻痹性贝类中毒
        • 贝类毒素引起，神经麻痹
        • 石房蛤毒素（20-14）： 发现最早，毒性最强。 神经毒。
    • 有毒植物
      • 毒蕈中毒（毒蘑菇）
        • 致幻；目前国内食物中毒致死的主要原因。
      • 含氰苷类食物中毒
        • 苦杏仁、木薯等
        • 有毒成分为氰苷，苦杏仁含量最高。（13-7）
      • 粗制棉籽油棉酚中毒
        • 粗制生棉籽油色黑、粘稠，含有毒物质，可引起棉酚中毒。 游离棉酚是主要卫生问题（20-21判）
        • 慢性中毒表现：“烧热病”；生殖功能障碍；引起低血钾。
      • 发芽马铃薯中毒： 龙葵素（16-28）
      • 四季豆中毒（扁豆）： 皂素、植物血凝素（15-35）（14-45）（12-5）
      • 鲜黄花菜中毒： 类秋水仙碱（20-18判）
      • 动物甲状腺中毒：甲状腺素
      • 动物肝脏中毒：大量维生素A（12-19）
      • 有毒蜜蜂中毒：生物碱
      • 白果中毒：银杏酸、银杏酚
  • 化学性食物中毒
    • 农药、兽药中毒，金属类，食品添加剂，亚硝酸盐
    • 亚硝酸盐
      • 亚硝酸钠、亚硝酸钾
      • “苦井”水：含硝酸盐较多。(21-11)
      • 中毒机理：摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+，使正常血红蛋白转化为 高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。（14-47）
      • 解毒剂：亚加蓝（美蓝）（13-4判）
    • 砷中毒
      • 类金属元素，砒霜
      • 解毒剂：二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇
    • 有机磷农药中毒
      • 解毒剂：阿托品
    • 锌中毒
      • 人体微量元素；过量可中毒
      • 口服牛奶沉淀锌盐，给予巯基解毒剂。
• 食品安全性风险和控制
  • 毒理学
    • 每日允许摄入量 (ADI)
    • 耐受摄入量 (TI)
    • 可耐受最高摄入量 （UL)
    • 半数致死量 (LD50)
    • 最小致死量 (MLD)
    • 最大无作用剂量 (MNL)
    • 未观察到有害作用水平 (NOAEL)
    • 最小观察到有害作用水平 (LOAEL)
  • 食品安全风险分析
    • 风险评估、风险管理、风险交流。
• 食品安全监督管理
  • 食品良好生产规范 （GMP)
  • 卫生标准操作程序体系（SSOP)
  • HACCP 体系
  • ISO 9000体系 ISO 22000 (15-38)（14-48）