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食品化学
这是一篇关于食品化学的思维导图，主要内容包括：第十章 食品添加剂，第九章 食品风味，第八章 色素与着色剂，第七章 维生素与矿物质，第六章 酶，第五章 蛋白质，第四章 脂类，第三章碳水化物，第二章 水，第一章 引论。
编辑于2024-10-30 10:30:49- 食品化学
- 食品添加剂
- 色素与着色剂
- 第一章 古代建筑发展概况
这是一篇关于第一章 古代建筑发展概况的思维导图，1.陵墓的发展，1.5封建社会后期建筑（元 明 清），1.4封建社会中期建筑（隋 唐 五代十国 宋），1.3封建社会前期建筑（战国 秦 汉 三国 晋 南北朝），1.2奴隶社会建筑（夏 商 西周 春秋）。
- 自然地理学
这是一篇关于自然地理学的思维导图，自然地理学是研究自然地理环境的组成、结构、功能、动态及其空间分异规律的学科，是地理学的一个重要分支学科。主要内容包括：综合自然地理学，部门自然地理学，绪论。
- “教育学原理”材料题归纳
这是一篇关于“教育学原理”材料题归纳的思维导图，主要内容包括：教师与学生，德育，教学，课程，教育制度，教育目的的确立，教育与人的发展，教育与社会发展，教育的产生与发展。
食品化学
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- 第一章 古代建筑发展概况
这是一篇关于第一章 古代建筑发展概况的思维导图，1.陵墓的发展，1.5封建社会后期建筑（元 明 清），1.4封建社会中期建筑（隋 唐 五代十国 宋），1.3封建社会前期建筑（战国 秦 汉 三国 晋 南北朝），1.2奴隶社会建筑（夏 商 西周 春秋）。
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食品化学
第一章 引论
了解食品化学的定义，发展历史，地位和作用
食品化学【名词解释】
食品的腐败【名词解释】备忘录
掌握食品化学的研究方法
食品变质的五种类型（原因）和结果，质量的变化【2016，2018年手写】答案待定\食品变质的类型有哪些？列举5种食品变质类型，并说明该类型的食品变质会给食品带来什么样的变化
简述食品化学的研究方法手写】
食品保藏的五种方法和原理【2017年手写】
第二章 水
水的存在状态
食品中水分的存在状态，特点与干燥过程的关系【王璋】
食品中自由水与结合水存在形式有何差异？【王璋】\自由水和结合水的性质差异有哪些？哪个对食品保藏性影响更大？【中国农业科学院2009研】
水和溶质的相互作用
名词解释
笼形水合物（clathrate hydrates）【名词解释】4
用所学理论解释可燃冰的结构特点【王璋】
疏水相互作用（hydrophobic interaction）【名词解释】
疏水水合（hydrophobic hydration）【名词解释】2
水能溶解大量离子和亲水基团的原因？水为什么会作为良好的溶剂与离子和极性基团结合，而不能与疏水基团结合？什么措施能让非极性物质（疏水基团在水中均匀分布？）【2019年手写】
为什么食品要“快速冷冻，缓慢解冻”【2012年手写】
简述速冻与缓冻的定义，两种过程的特点及对食品品质的影响【浙江工业大学2015研】
在烹饪鱼香肉丝时，从冰箱取出肉块放在室温下自然解冻，发现很多解冻水，请解释原因【中国农业大学2014研】
水分活度的定义和测定方法
持水力（water holding capacity)【名词解释】
简述水分活度的测定方法【手写】
比较水分活度在冰点以上和冰点以下温度的不同之处【王璋】\“水分活度可以很好地预测食品的稳定性”这一结论适用于冷冻食品？为什么？【浙江农林大学2014研】
水分吸着等温线的含义和作用
水分吸着等温线(moisture sorption isotherms)【名词解释】6
简述水分吸着等温线的含义和作用
水分吸着等温线1区2区3区的区别？水的特性，冷冻能力，水分状态，干燥水的难易程度，微生物反应【2021年】
画出20摄氏度时脂肪的水分吸着等温线图像【2021年手写】
什么是食品BET单层水分含量？为什么以BET单层水状态下保存食品最佳？【2016，2018，2019年手写】
BET单分子层水的定义，有什么意义？【红果研】
滞后现象的定义，三种类型的滞后现象，原因【手写】
食品中的水分活度与其稳定性的关系
Aw，MSI定义，对食品稳定性的影响【2011，2020年手写】\
水分活度与脂肪氧化速率的关系【2015，2016，2017，2018，2021年】\水分对油脂氧化的v型影响的原因？【2021年】\画图说明脂肪氧化速率与水分活度的关系，并解释其原因【王璋】
阐述水分活度与食品保藏的原理【江西农业大学2015研】\降低水分活度提高食品稳定性的机理
分别说明美拉徳反应，脂肪氧化，酶水解，微生物生长的反应速度和水分活度的关系并说明原因【大纲】
Aw比水分含量能更好地反映食品稳定性的原因【大纲】
了解分子流动性与食品稳定性的关系
玻璃化转变温度（class transition temperature）【名词解释】
第三章碳水化物
食品中糖的种类和含量
碳水化合物的功能
简述碳水化合物对保障食品质量的重要意义【王璋】
单糖的主要理化性质
糖酵解（glycolysis）【名词解释】红果研2019
美拉徳反应和焦糖化反应的具体过程，对食品色泽和风味的影响，如何防止和利用
美拉徳反应
美拉徳反应（Maillard reaction)【名词解释】
美拉徳反应的条件【笔记】
美拉徳反应能否常温下进行，反应的三个具体阶段，五种具体的反应产物【2020年手写】
美拉徳反应的影响因素，水分活度的影响【2015年手写】
反应早期二氧化硫，亚硫酸盐为什么能够抑制美拉徳反应？【笔记】
美拉徳反应对食品色泽和风味的影响，如何防止和利用？【手写】
美拉徳反应的机理，对食品质量的影响，可采取哪些工艺措施调控【王璋】\试述美拉徳反应对食品质量的影响【王璋】
美拉徳反应对食品品质的影响【大纲】\根据你所学的知识阐述一下美拉徳反应的机理及其在食品加工中的利与弊【王璋】
举三个实例说明美拉徳反应在食品加工中的表现现象【王璋】
红烧肉是一道色香味俱全的美食，深受广大人民的喜爱，请从食品化学的角度分析，红烧肉的风味形成的可能途径，并写出反应过程【王璋】
制作北京烤鸭时，常常在其表面刷蜂蜜，试说明其目的和原理。若将蜂蜜换成刷蔗糖溶液效果如何？为什么？为了促进与之相关的化学反应，应如何控制制作北京烤鸭的其他条件？进烤炉前，先用柠檬汁浸汁效果如何？【王璋】
焦糖化反应
焦糖化反应（caramelization)【名词解释】
简述焦糖化反应的三个阶段（过程）【大纲】
举例说明焦糖化反应在食品工业中的应用【大纲】
非酶褐变反应在食品加工中十分常见，针对含蛋白质和或氨基酸食品而言，具体说明非酶褐变反应的类型，条件，产物，特点及其影响因素【纸质】
食品中重要低聚糖的理化性质，生理功能和在食品工业中的应用
例举两种功能性低聚糖，简要说明其生理功能（例举两个名称，四个生理功能）【2012年手写】
食品中重要的低聚糖在食品工业中的应用【笔记】
阐述功能性低聚糖的生理功能，并列举3-5种功能性低聚糖【王璋】
简述环糊精结构并说明其功能特性【王璋】
试从环状糊精的结构特征，说明它在食品中为何具有保色，保香，乳化等功能【王璋】
举例（至少3例）说明环糊精在食品加工和保藏中的应用【笔记】
至少说出5点单糖和低聚糖在食品加工及保藏中的应用【王璋】
举例说明糖类物质在食品加工中发生的化学变化及其在食品加工中的应用【纸质】
了解几种重要的水溶性，非淀粉食品多糖的化学本质，性质，形成凝胶的原理及其在食品加工中的应用
果胶
试述高甲氧基果胶，低甲氧基果胶形成凝胶的机理【2012，2018年手写】
高甲氧基果胶和低甲氧基果胶在食品中应用【2011年手写】
天然果胶的种类以及在果蔬成熟过程中的变化【王璋】
影响果胶物质形成凝胶强度的因素【王璋】
简述果胶的分子结构对其凝胶特性的影响【暨南大学2014研】
纤维素
羧甲基纤维素的改进方式？它的什么化学性质能实现更稳定，粘度更高？【红果研2020年】
举例（至少三例）说明改性纤维素在食品加工和保藏中的应用【王璋】
膳食纤维有哪些理化和营养特性？【纸质】
淀粉的化学结构，糊化，老化和水解
简要说明直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别【王璋】
淀粉黏度
淀粉溶液有黏性的原因（淀粉糊化）【红果研】
淀粉黏度的影响因素【2017年，2018年手写】
小麦粉和糯米粉混合按不同配比而成的五种面粉在加热时黏度有差异，从化学角度看造成这种差异的主要原因？在温度50-90摄氏度；90摄氏度维持五分钟；90摄氏度冷却至常温，三种过程淀粉分别发生哪些反应？【2016年手写】
淀粉凝胶的形成过程，凝胶的结构特征和性能的主要评价指标【王璋】
淀粉加水以后的变化（糊化，老化）【2017年，2018年手写】
淀粉糊化
淀粉糊化【名词解释】
淀粉糊化发生的变化，糊化现象的机理和过程【王璋】“过程”
淀粉糊化的影响因素【王璋知识点】
水分含量对糊化热焓的影响，直链淀粉的含量对糊化温度和热焓变化的影响，为什么玉米淀粉具有最低的糊化温度和最高的热焓温度？【笔记】
预糊化淀粉在冷水中即可很好的分散，为什么？【王璋】
为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟？【纸质】
淀粉老化
淀粉老化（starch stalling)【名词解释】
淀粉老化的影响因素【大纲➕王璋知识点】
试述淀粉老化对食品品质的影响及控制措施【王璋】
直链淀粉和支链淀粉哪个更容易老化？15%和60%的水哪个容易老化？加入氯化钠溶液可以防止老化的原理是什么？【手写】
淀粉老化是什么？淀粉老化在4摄氏度冰箱中贮藏和在25摄氏度室温下贮藏哪个更容易老化？【红果研2020】
果葡糖浆
葡萄糖当量(dextrose equivalency）【名词解释】
以淀粉为原料生产果葡糖浆，应分别使用哪些酶？它们各自的作用是什么？【王璋】
果葡糖浆来源及取代蔗糖的优势【手写】
改性淀粉
抗性淀粉（resistant starch）【名词解释】
交联淀粉（cross link starch）【名词解释】
简述改性淀粉的制备方法【王璋】
第四章 脂类
脂的基本理化性质
名词解释
同质多晶\脂多型态（lipid polymorphism）【名词解释】
固体脂肪指数SFI（solid fat index）【名词解释】
烟点闪点着火点【名词解释】
脂类的主要生理功能有哪些？【王璋】
脂肪在食品中的功能【笔记】
同质多晶
油脂同质多晶现象在食品加工中的应用【anki交大】
巧克力表面起“白霜”的原因及解决措施【笔记】
牛奶巧克力为什么比黑巧克力香醇？怎样在夏天中有效地保存巧克力？德芙巧克力有丝滑的口感，结合你所学的知识谈谈这种口感形成的原因【纸质】
塑性
塑性【名词解释】
塑性脂肪【名词解释】
影响脂肪塑形的因素【大纲】
举例（至少三例）说明塑性脂肪的食品功能性质【王璋】
反式脂肪酸
反式脂肪酸的定义，食品加工中可能的来源【手写】\反式脂肪酸及食品中的来源，哪种来源为主？【王璋】
反式脂肪酸多存在于哪些加工食品中，有什么作用及危害【手写】
结合食品化学知识，说明人造奶油的制备原理及存在的危害【纸质】
油脂的改性
油脂氢化的定义\什么是油脂的氢化【王璋】
油脂氢化的分类【手写】
油脂氢化的过程【手写】
油脂氢化的意义【手写】
油脂氢化后有何优缺点？【王璋】
油脂高温变化
论述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响【纸质】
油炸化学
为什么油炸以后薯片口感会变脆？【笔记】
为什么油炸后有更可口的风味物质？【笔记】
油炸过程中，油炸用油所发生的化学变化有哪些？【笔记】
列举三种油炸用油质量的评价指标【笔记】
油脂的精炼
油脂的精炼有哪些步骤？这些步骤的作用分别是什么？【纸质】
食品中脂肪种类和含量及其对食品风味和质构的影响
必需脂肪酸（essential fatty acid）【名词解释】
固体油脂的种类及其来源【手写】
代替固体脂肪的方法【笔记】
食品中脂肪种类和含量及其对食品风味和质构的影响【笔记】
乳状液的类型，乳化剂的作用，如何保持乳状液的稳定性？
乳状液【名词解释】
乳状液的定义，乳状液失稳的三个阶段及各个阶段的变化【大纲】
乳化剂的作用【王璋知识点】
如何选择乳化剂？【王璋知识点】
如何保持乳状液的稳定性\影响乳状液稳定性的因素及其具体影响【王璋知识点】
脂肪氧化的过程和影响食品中脂类氧化速率的因素及脂肪氧化的测定方法
脂肪氧化
机理与产物
自动氧化的机理（画图）和特征【大纲】
光敏氧化的机理【手写】和特征【大纲】
酶促氧化的机理[大纲】
脂肪氧化生产的产物【大纲】
详细说明亚油酸氧化降解的过程【红果研2020年】
意义
脂类氧化对食品的影响\脂类氧化的两面性【大纲】
油脂氧化产生的过氧化脂质有哪些危害？【王璋】
影响
列举影响食品中脂类氧化速率的因素，并说明如何影响的【手写】
控制
简述控制油脂氧化的措施\简述防止油脂氧化的措施【王璋】
分析导致食用核桃油产生哈喇味的原因，并说明延长保质期应当注意的控制因素【纸质】
脂肪氧化巴旦木切片如何评价巴旦木切片新鲜程度，发生了哪几种氧化以及氧化产物，如何防止其发生氧化，措施和原理氢过氧化物的危害【笔记】
脂肪氧化的测定方法
POV脂肪过氧化值（peroxidation value）【名词解释】
过氧化值的含义以及之所以能起指示不同抗氧化剂作用程度的原理【王璋】
论述脂肪氧化的测定方法【大纲】\脂肪的质量评价【手写】
食品抗氧化剂的作用机理及在食品工业中常用的几种抗氧化剂
抗氧化剂的协同作用【名词解释手写】
试述抗氧化剂及抗氧化机理【王璋】
按照作用机理可将抗氧化剂分为几种类型？【手写➕anki】
试述类胡萝卜素对油脂抗氧化的机理【王璋】
第五章 蛋白质
氨基酸和蛋白质的基本理化性质
名词解释
氨基酸疏水性【名词解释】王璋知识点
蛋白质疏水水合【名词解释】
必需氨基酸【名词解释】
蛋白质结构
维持蛋白质空间结构的作用力有哪几种？维持各级机构的作用力分别是？【anki】
蛋白质变性的概念及影响因素
蛋白质变性【名词解释】大纲
蛋白质变性的影响因素【王璋知识点➕大纲】
高压，热及冷冻对蛋白质变性的影响【王璋】
蛋白质变性引起的变化【大纲➕王璋】\列举蛋白质变性后可能发生的性质改变【王璋】\简述蛋白质变性后其性质的变化【纸质】
生肉变成熟肉所发生的最重要的反应，影响这种反应的因素，水分活度对该反应的影响【红果研】
蛋白质的功能性质及影响因素
蛋白质功能性质【名词解释】
举例说明蛋白质的功能性质在食品加工中的应用（请至少举三种不同类型的实例）【王璋】
蛋白质的水合性质
蛋白质的水合作用【名词解释】
蛋白质持水力【名词解释】
影响蛋白质水合性质的因素
蛋白质的溶解度
影响蛋白质溶解度的因素
蛋白质的界面性质
蛋白质的界面性质（protein interfacial property）【名词解释】
蛋白质作为理想的表面活性剂，必须具有的三个属性
表面张力【名词解释】备忘录
乳化性
名词解释
乳化活力指数（emulsifying activity index）【名词解释】
乳化能力EC（emulsifying capacity）【名词解释】
说明蛋白质具有乳化性的原因【王璋】
测定食品乳化性质的方法【笔记】
简述影响蛋白质乳化能力的结构因素【纸质】
影响蛋白质乳化性质的因素【大纲】
蛋白质乳化体系的形成过程及条件，评价乳化体系性能的主要指标【纸质】
起泡性
蛋白质起泡能力（foamability\foaming capacity)【名词解释】
起泡性 泡沫稳定性【名词解释】
影响蛋白质起泡的因素？【大纲】
卡布奇诺中奶泡如何形成及如何保证奶泡稳定性和细腻口感【2015年手写】
产生泡沫的方法【手写】
（冰淇淋相关内容）如何保持水和油脂不分离？如何做到冰晶尽可能的小？为什么只有在一定含量的蛋白质下，气泡才能大量充入？【红果研2020年】
蛋白质与风味物质结合
影响蛋白质与风味化合物结合的因素【笔记】
蛋白质的凝胶化作用
简述蛋白质形成凝胶的机理【纸质】
蛋白质形成凝胶的过程【王璋知识点】
影响蛋白质胶凝性质的因素【笔记】
豆腐
豆腐的三种做法：卤水，石膏（硫酸钙），葡萄糖酸内酯，这三种做法的原理？以及用这三种做法制得豆腐的含水量和口感都有所不同的原因？【2016年手写】红果研2018
1加氯化钙，氯化镁做成的豆腐（老豆腐），2加硫酸钙做成的豆腐（软豆腐），3葡萄糖内脂做成的豆腐，比较三种豆腐形成的机理及嫩度【2017年、2018年手写】
泡豆，磨浆，煮浆的目的
加入谷氨酰胺转氨酶(tg)原理(tg酶对豆腐的影响)
鱼糜凝胶
鱼糜凝胶形成的机理，影响因素，评价指标（标准），如何促进凝胶的形成（至少三个）
深水鱼比淡水鱼容易形成凝胶的原因，淡水鱼凝胶的改善方法
鱼肉自溶，软化是什么引起的，为什么在—18摄氏度贮存鱼肉也会腐败
加盐的目的，为什么加盐，加盐形成凝胶的原因？在鱼糜中加入转谷氨酸酶的作用
为什么漂洗能增强凝胶强度？
面团的形成
小麦蛋白分为哪几类？麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的作用【手写】
面团形成的机理【笔记】
组织化
植物蛋白素肉和肉相比优点是什么，组织化的三种方法【笔记】
蛋白质的营养性质
限制性氨基酸【名词解释】
在食品加工中蛋白质的物理，化学和营养变化
在食品加工中蛋白质的物理，化学和营养变化【笔记】
至少说出三点食品蛋白质在加工和储藏中营养价值的变化【王璋】
请阐述食品蛋白质加工中，高温处理对其产生的影响【纸质】
碱性条件下热处理对食物蛋白质会产生哪些影响？【王璋】
写出蛋白质中半胱氨酸残基在碱性，加热条件下的两个主要反应过程【纸质】
肉燕材料题
肉燕的加工步骤【手写】
肉燕制作过程操作的原理\选取猪后腿的精肉，现宰现用后进行捶打，加入淀粉糊等一系列步骤的原因及【手写】
论述在肉制品加工过程中，选肉，现宰现用的关键控制点及其原因？【手写】
1肉燕是福州的特产，久煮不烂，口感嫩滑的原因2肉燕制作过程原理，存在哪些缺陷3若要实现机械化，需要哪些步骤，，对设备有什么要求4可以用什么方法测质构【肉燕补充材料】
你认为燕皮传统做法有哪些缺点？哪几步可用机械取代？使用机械设备的条件应该注意什么？【手写】
了解几类食品蛋白的营养性质和作用
酪蛋白，乳清蛋白，牛乳蛋白的特点，牛奶为什么是白色的？生成奶酪为什么是淡淡的黄色？降低ph和加入酶能使牛奶凝固成干酪的原理分别是什么？细菌发酵和凝乳蛋白酶对奶酪凝结的影响？奶酪的特殊风味来自哪里？【手写】➕红果研
干酪形成的机理【大纲】
大豆蛋白
2s，7s，11s列举了在大豆蛋白的占比，代表了蛋白质的什么性质
制备大豆分离蛋白的方案(酸沉碱溶法)
第六章 酶
酶的作用特点，分类和命名
在生物体中的酶
酶的纯化和测定
简述酶的纯化及测定【手写】
影响酶活力的因素
名词解释
竞争性抑制（competitive inhibition）【名词解释】王璋知识点
非竞争性抑制（no competitive inhibition）【名词解释】王璋知识点
反竞争性抑制（uncompetitive inhibition）【名词解释】王璋知识点
酶抑制剂【名词解释】手写
酶激活剂【名词解释】手写
简述影响酶催化反应速度的因素【王璋】
酶活性的影响因素有哪些？【王璋】
分别说明酶活性的4种调控形式是如何实现的【王璋】
酶的固定化方法及固定化酶在食品工业中的应用
固定化酶（immobilized enzyme）【名词解释】大纲
固定化酶的方法【大纲】
固定化酶在食品中的应用【大纲】
固定化酶的评价指标和性质【手写】
固定化酶的优缺点【手写】
与游离酶相比，固定化酶的优缺点【手写】
食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响
影响
过氧化酶为什么是热烫指标？【手写】
过氧化物酶，过氧化氢酶，多酚氧化酶和脂肪氧合酶对蔬菜色泽及品质的影响【过氧化氢红果研➕手写】
苹果榨汁由于果胶和纤维素存在，榨汁好不好榨？如何解决？【手写】
采取什么手段能够提高苹果出汁率？【手写】
为什么钙离子处理热烫蔬菜会使其保持硬度？为什么用果胶裂解酶处理果蔬易于分离？【红果研2019年】
预防
苹果榨汁后，颜色容易改变的原因是什么？如何采取措施进行避免？苹果榨汁后，容易产生浑浊和沉淀，怎样采取手段避免此情况？【手写】
简述苹果汁在贮存过程中发生褐变的可能机理？柠檬酸，维生素c及亚硫酸是否可用于控制苹果汁贮存褐变？给出理由【王璋】
食品褐变的类型有哪些？并举例说明其褐变机理与褐变控制措施【王璋】\控制酶促褐变的方法有哪些？【纸质】
如何预防多酚氧化酶（含铜）？【王璋知识点】
如何防止虾表面产生黑色物质？写出三种控制酶促褐变的方法【手写】
要同时能防止食品的酶促和非酶促褐变，常采取的主要化学方式有哪两种？解释具体的抑制【王璋】
脂肪氧和酶有一个金属原子和四个配位体作用，金属原子是什么？脂肪氧合酶催化亚油酸生成氢过氧化物结构式，大豆豆腥味的反应历程，如何去除豆腥味？【笔记】
在食品加工中使用的酶
茶类制作
红茶比绿茶颜色深的原因，红茶风味的前体物质，红茶有这些物质的化学变化，羊肉产生膻味的原因【笔记】
绿茶做青的目的，红茶萎凋和揉捻的作用，红茶的检测方法，茶在高温烘焙下发生了哪些反应【笔记】
红曲黄酒
红曲黄酒制作过程中有哪些酶在起作用，列举三个并说明原因，红曲黄酒产生沉淀的原因，如何防止产生沉淀，过程中会变色，原因？如何防止？【笔记】
酶在食品工业中的应用
举例（至少3例）说明蛋白酶在食品加工中的应用【王璋】
举例（至少3例）说明果胶酶在食品加工中的应用【简略大纲】【详细纸质】
酶在食品加工中的应用【纸质】
从原料制取果蔬汁的加工工艺包括哪些技术？其中哪些过程可以应用酶进行处理，说明三种主要酶的种类和作用【王璋】
第七章 维生素与矿物质
食品中维生素损失的常见原因
食品中维生素损失的原因
食品生产中有哪些因素会引起维生素的损失，如何避免？【暨南大学2007研】
试述维生素在食品贮藏加工及储藏过程中的变化【沈阳农业大学，昆明理工大学】\分析影响维生素稳定性的食品加工因素【王璋】\简述导致维生素损失的加工方法【王璋】
叙述采摘后果蔬成分在成熟过程中发生哪些变化【王璋】
维生素的生物利用率
生物利用率的定义，影响维生素生物利用率的因素有哪些？
维生素的性质和作用
维生素的性质及其功能（手写）
水溶性维生素
维生素c
至少说出3个影响维生素c氧化降解的因素【昆明理工大学2014研】\影响维生素c稳定性的因素有哪些？【王璋】
举例（至少3例）说明抗坏血酸在食品中的功能作用【江苏大学、昆明理工大学】
叙述维生素c在食品加工中的应用（腌肉，果蔬，软饮料，酿造制品，焙烤食品）【浙江农林大学2012研】
维生素分为几类？Vc,ve在食品原料中的分布有什么特点？【王璋】
B组维生素
硫胺素
至少说出3点食品组分对硫胺素稳定性与降解的影响因素【王璋】
影响硫胺素稳定性的因素
脂溶性维生素
维生素a
b-胡萝卜素在食品中的作用是多方面的，既有营养，还具有抗氧化性，并且还能呈色，试从结构上详细分析其为何具有这三方面的作用；对于富含b-胡萝卜素的食品，在贮藏加工中为何会颜色变浅【王璋】
维生素d
维生素e
简述维生素e（生育酚）的抗氧化机理（交大真题）
维生素k
必需的矿物质的营养和功能作用
矿物质的营养和功能作用（手写）
食品中的矿物质往往对于食品的感官和营养的品质有着重要的影响。请举2例说明，铁离子可能对食品产生什么样的影响？【华中农业大学2012研】
影响食品中矿物质成分的因素
影响食品中矿物质成分的因素【王璋知识点】
简述食品加工过程中造成矿物质损失的加工方法【浙江工业大学2015研】
矿物质的生物利用率及其影响因素（手写）\举例说明食品中矿物质生物利用性的影响因素【江苏大学，昆明理工大学】\影响矿物质生物利用率的因素【王璋】
简述食物中影响钙生物有效性的成分有哪些？它们分别起到什么作用？【王璋】
简述促进和抑制钙吸收的因素【王璋】
中国有一个自古以来的饮食喜好“小葱拌豆腐”，但是近来发现小葱拌豆腐不符合科学饮食，清用逆所学的知识解释一下这是为什么？【中国农业大学2014研】
第八章 色素与着色剂
了解几种天然色素的结构，掌握各种因素对天然色素稳定性的影响
天然色素分类
四吡咯衍生物色素有哪些？异戊二烯衍生物类色素有哪些？【纸质】
结合食品化学知识，阐述天然植物色素的分类及其未来发展趋势【纸质】
红曲色素
红曲色素的来源及其与人工合成色素相比的优缺点？【手写】
天然色素的优缺点【大纲】
血红色素
高铁肌红蛋白【名词解释】红果研2020
肌肉的颜色是由什么特性决定的？【大纲➕书】
宰杀后肉变色的原因/肉变绿的原因，如何保存？（简答题）【大纲1⃣️-3⃣️】
动物宰割后，肉会从鲜红色变成褐色，为什么？如何防止？（4种方法）【大纲2⃣️】
肉放置后会从紫红色变成鲜红色然后再变成褐色的原因，如何防止？【大纲1⃣️-2⃣️】
猪肉刚屠宰放血后是什么颜色？而酮体被分割后肉呈什么颜色，放较长时间或煮过后猪肉又什么颜色？为什么？腌制肉又为什么呈现红色？【大纲】
简述肉类腌制品的发色原理【纸质】
论述亚硝酸盐的来源【纸质】
为什么动物屠宰后会有僵直期？【王璋】
叶绿素
在绿色果蔬加工和贮藏中叶绿素会有不同程度的变化，目前通常采用的护绿技术有哪些？\ 简述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化以及护绿技术？【王璋】\ 影响叶绿素稳定性的因素及护绿技术【大纲】
简述绿叶蔬菜加碱护绿的原理，试分析加碱对食品营养价值有何影响？为什么？【王璋】
胡萝卜素
试从结构上仔细分析为何b胡萝卜素在食品中既是营养素，还具有抗氧化性，并且还能呈色？对于富含b胡萝卜素的食品，在贮藏加工中为何颜色会变浅？【王璋】
论述类胡萝卜素在加工，贮藏中的变化【王璋】
某企业开发了加入胡萝卜汁的面条，怎样才能最好地保存其橙黄色泽，提出方案，至少采取3种措施【纸质】
花色苷
影响花色苷色泽变化的主要因素有哪些？【王璋】
在食品加工和储藏过程中，花色苷和花青素的稳定性均不高，请阐述影响其稳定性的因素【王璋】
简述花色苷分离提取过程中的影响因素【纸质】\花色苷在食品加工和储藏过程中的变化【纸质】
了解国内外允许使用的合成色素，掌握食用着色剂的日允许摄入量
第九章 食品风味
食品风味的一般原理
呈味原理
简述甜味物质的呈甜机理【王璋】
简述甜味剂呈味的夏氏学说（AH/B生甜团学说）【纸质】
简述为何顺式茴香醚有甜味，反式结构则无味【王璋】
请写出3种天然甜味剂的名称，并简述对甜味剂的要求是什么？【王璋】
食品风味的检测方法
几种植物来源食品的主要风味物质
肉风味的形成途径和主要的风味物质
风味化合物的生成途径\简述食品香气物质的形成途径【王璋】
咖啡香气是人们喜爱喝咖啡的主要原因之一，请从食品化学角度探讨产生这些香气物质的主要前体及其可能的反应过程【纸质】
味觉和产生味的物质
味觉
简述影响味觉的因素【纸质】
味与味之间的相互作用有哪些？【王璋】
简述舌头的不同部位对味觉的敏感性【纸质】
第十章 食品添加剂
食品添加剂的概念
对食品添加剂的看法？
请谈谈如何看待食品添加剂的安全问题
酸度调节剂，防腐剂，抗氧化剂，无营养甜味剂和低热量甜味剂，蓬松剂，水分保持剂，螯合剂，稳定剂和增稠剂，抗结剂，漂白剂等的概念和作用及其在食品工业中的应用
漂白剂
食品中的漂白剂的机理【手写】
亚硝酸盐
在肉制品中使用亚硝酸盐的作用是什么？简述亚硝酸盐对人体的毒害作用【手写】
亚硝酸盐，亚硫酸盐作为食品添加剂的应用及机理【手写】
简述午餐肉罐头中使用亚硝酸盐的目的，机理及注意事项【纸质】
简述肉在储藏过程中出现绿色的过程【纸质】
材料（香肠的制作过程火腿肠）1⃣️在腌制肉时加入许多盐的作用？2⃣️在腌制肉时加入亚硝酸钠作用？【手写】
为了节约成本，除了用瘦肉，经常加肥肉与淀粉，此时还应加入哪两种类型的食品添加剂，使其具有好的口感？【手写】
在肉类加工中经过高温灭菌，你认为还需要添加防腐剂吗？为什么？【手写】\火腿肠经过高温灭菌，是否还要添加山梨酸钾，乳酸链球菌等防腐剂，为什么？
生产肉制品的原料有：肉，脂肪，淀粉，食盐，糖等，制作完毕后再经巴氏消毒在4度左右保存，为获得高质量的肉制品，需要添加哪些食品添加剂？至少说出三种，并说明作用【王璋】
简述在生产啤酒的过程中，SO2的作用【纸质】
其他
举例（至少3例）说明磷酸盐的食品功能性质【纸质】
几种常用的食品防腐剂的作用机理
苯甲酸的防腐机理，最适pH，对三个菌的抑菌效果【手写】