脂质

食品化学之脂质知识总结，包括脂质的分类、组成、物理性质、化学变化、特征值、氧化程度等内容。

脂质

• 概述
  • 分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油，占百分之95以上，俗称油脂或脂肪
  • 不溶于水，而溶于有机溶剂
• 分类
  • 按结构组成分类
    • 简单脂肪
    • 复合脂肪
    • 衍生脂肪
  • 按不饱和程度分类
    • 干性油
    • 半干性油
    • 不干性油
• 组成
  • 主要成分是三酰基甘油
  • 必需脂肪酸
    • 是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸
    • w-3 a-亚麻酸、w-6亚油酸
• 物理性质
  • 烟点
    • 在不通风的情况下加热观察到试样出现稀薄蓝烟时的温度。
  • 着火点
    • 试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。
  • 闪点
    • 试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5s的温度。
  • 同质多晶现象
    • 是一种物质在不同条件下形成两种或两种以上不同结构的现象。
  • 油脂的塑形
    • 由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而形成的脂肪
  • 乳化
    • 水包油（O/W）牛乳
    • 油包水（W/O）奶油
  • 熔点和沸点
    • 没有固定熔沸点
    • 碳链越长，饱和度越高，熔点越高
• 化学变化
  • 油脂水解
    • 皂化反应
  • 氧化（酸败）抗氧化
    • 酸败 油脂因为温度的变化及氧气、光照、微生物 酶等的作用产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒化合物
    • 分类
      • 自动氧化
        • 链引发
        • 链传递
        • 链终止
      • 光敏氧化
      • 酶促氧化
        • 脂肪在酶参与下发生的氧化反应
  • 高温下的反应
    • 热分解
    • 热聚合
    • 缩合
  • 辐照下的化学反应
    • 辐解 灭菌手段
• 特征值
  • 酸价
    • 中和1g油脂中游离的脂肪酸需要的氢氧化钾的质量（以毫克数表示）
  • 皂化值
    • 1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的质量（以毫克数表示）
• 氧化程度
  • 过氧化值
    • 1kg油脂中所含氢过氧化物的质量（POV）
  • 碘值
    • 指100g油脂吸收碘的质量（以g数表示）
    • 碘值降低，油脂氧化
  • 羰基值
    • 中和1g油脂与盐酸羟胺反应生成肟时释放所消耗的氢氧化钾的质量（毫克数表示）